Alina Meissner-Bebrout: "La mia cucina è cresciuta, proprio come me".

Alina, lei ha iniziato la sua attività molto presto: a 24 anni. Oggi gestisce circa 40 dipendenti in due ristoranti e un servizio per eventi. Guardando al passato, cosa avresti fatto di diverso?

I primi cinque anni li classificherei come "imparare facendo", perché è stato proprio così. Inizi a cucinare per te stesso per la prima volta e scopri tutte le cose che puoi cucinare. Ma non ne hai la minima idea. All'inizio la mia cucina era molto ribelle: troppo piccante, troppo salata, troppo all'americana. Dovevo prima scoprirlo: Cosa mi piace, cosa piace agli ospiti, cosa posso fare nel tempo giusto?

Che cosa è cambiato?

La mia cucina è cresciuta, proprio come me. Tutto è diventato più sofisticato e delicato. A un certo punto ho osato offrire un piccolo menu, cioè confezionare i miei cinque piatti che cambiano ogni giorno come un menu. Non si trattava di un vero e proprio piano, ma piuttosto di un naturale processo di apprendimento e di crescita.

Cosa si imparava, ad esempio?

Cambiavamo i menu molto più spesso. Questo significava che i piatti non avevano il tempo di diventare precisi come lo sono ora. Il nostro obiettivo è che ogni nuovo menu mantenga almeno il livello attuale, o al massimo lo superi. La pressione è a volte estenuante, ma per me non c'è nient'altro che abbia senso.

In altre parole, dove e come vengono creati i nuovi piatti?

Variano. È una bella interazione di molte influenze e della creatività del team. Con il mio sous chef ci mandiamo idee a vicenda quasi ogni giorno: Il primo passo è di solito la direzione che riusciamo a immaginare. Cosa c'è di stagione? Cosa ci piace? Che cosa avete mangiato o visto? Quando si tratta delle singole portate: deve essere una portata delicata? Cosa viene prima, cosa dopo? Lavoriamo al nuovo menu per circa due mesi con la cucina di prova. In questo momento, per esempio, siamo a un punto in cui non siamo sicuri di fare questo passo.

E cioè?

Il cuore. Cuore di tacchino, per essere precisi. Perché servire le frattaglie come piatto principale è naturalmente offensivo. Il solo nome scoraggia molti ospiti. Eppure questo pezzo non sa affatto di frattaglie, ma piuttosto di piccione.

Cuore di tacchino. Quanto è grande?

Così. (mostra la dimensione del pugno) La dimensione perfetta per un secondo piatto.

Come vi è venuto in mente?

In origine volevamo fare l'anatra, proveniente da un ottimo allevamento di pollame dietro l'angolo. A proposito, anche i cuori d'anatra sono ottimi, ma molto più piccoli, ovviamente. Beh, non li avevano, ma avevano invece cuori di tacchino. Così li ho portati con me e li ho provati. È così che nasce la maggior parte dei buoni piatti: per caso, buttando insieme qualcosa o sbagliando. Quindi siate coraggiosi e provate qualcosa. E se il risultato è negativo, pazienza. Ma non siate troppo cerebrali.

Dove si schiarisce le idee per trovare l'ispirazione?

Al mercato, per esempio. Cammino lì per mezz'ora, vedo i colori, i prodotti. È una cosa visiva e tangibile, le idee vengono automaticamente.

A proposito di mercato: dove e come fa la spesa?

Le verdure, soprattutto da commercianti regionali. Cerchiamo di acquistare carne e pesce a livello regionale, ma a volte è difficile perché non siamo in riva al mare o in qualche località dell'Algovia con prati pieni di bestiame. Quindi non siamo brutalmente regionali. Se abbiamo voglia di un pesce di mare una volta all'anno, allora lo facciamo. Gli ingredienti di base come l'erba cipollina, l'olio, il sale, tutti i tipi di prodotti pronti, ma anche i latticini, le erbe aromatiche, le cipolle - in altre parole, tutti gli elementi di base di cui ha bisogno una buona cucina provengono da METRO. E tutto il resto lo prendiamo da R Express.

Con quale frequenza vi rifornite?

Una volta alla settimana da METRO, due o tre volte da R Express. Per i primi sette anni ho sempre fatto io stesso la spesa in negozio. Per questo conosco molte persone di METRO per nome. Ma ora che siamo cresciuti così tanto con l'Edda e la cucina di produzione, le quantità sono diventate troppo grandi perché io possa salire in macchina. (sorride) Per questo sono felice di essere rifornito.

Oltre all'espansione con la Brasserie Edda e ai servizi per gli eventi, la si può vedere sempre più spesso in TV e in streaming. Come ha influenzato il suo lavoro?

Molto positivamente. Ci ha dato una presenza completamente diversa. All'improvviso la gente ci conosce in tutta la Germania. Ad essere onesti: dopo Corona, questo ci ha salvato. L'inflazione, l'aumento dell'IVA... La pubblicità ci aiuta a mantenere i ristoranti pieni. La considero una situazione molto privilegiata. Sono molto, molto grato per questo.

Torniamo alla domanda iniziale, le parole chiave apprese: Il suo consiglio per i colleghi che vogliono avviare un'attività in proprio?

Se è finanziariamente fattibile: mettete i vostri soldi al posto della bocca e create subito tutto come si deve. Per me non ha funzionato, all'inizio ho chiesto un prestito di 10.000 euro a un amico e avevo forse 2.000 euro sul mio conto. Sono riuscito a ricostruire il Bi:braud in modo professionale solo dopo cinque anni. Il mio consiglio è: se potete permettervelo, create una vera cucina per la ristorazione. Fatelo subito come si deve.