Alina Meissner-Bebrout: "Mi cocina ha crecido, como yo"

Alina, empezaste tu propio negocio a una edad muy temprana: a los 24. Hoy diriges a unos 40 empleados en dos restaurantes más un servicio de eventos. Echando la vista atrás, ¿qué habría hecho de otra manera?

Yo calificaría los primeros cinco años de "aprendizaje práctico", porque eso es lo que fue. Empiezas a cocinar para ti mismo por primera vez y descubres todas las cosas que puedes cocinar. Pero no tienes ni idea. Mi cocina era muy rebelde al principio: demasiado picante, demasiada sal, demasiado en la nariz. Tenía que descubrirlo primero: ¿Qué me gusta, qué les gusta a los invitados, qué puedo hacer en el tiempo adecuado?

¿Qué ha cambiado?

Mi cocina ha crecido, como yo. Todo se ha vuelto más sofisticado y delicado. En algún momento, me atreví a ofrecer una pequeña carta, es decir, a empaquetar mis cinco platos diarios cambiantes como un menú. En realidad no era un plan, sino más bien un proceso natural de aprendizaje y crecimiento.

¿Qué se aprendía, por ejemplo?

Antes cambiábamos los menús mucho más a menudo. Eso hacía que los platos no tuvieran tiempo de ser tan precisos como ahora. Nuestro objetivo es que cada nuevo menú mantenga al menos el nivel actual, o en el mejor de los casos lo supere. La presión es a veces agotadora, pero para mí no tiene sentido otra cosa.

En otras palabras, ¿dónde y cómo se crean los nuevos platos?

Varían. Es una bonita interacción de muchas influencias y la creatividad del equipo. Con mi sous chef nos enviamos ideas casi todos los días: '¡Eh, eso sería genial!' El primer paso suele ser en qué dirección podemos imaginar. ¿Qué hay de temporada? ¿Qué nos apetece? ¿Qué hemos comido o visto? En cuanto a los platos individuales: ¿Debería ser un plato delicado? ¿Qué viene antes, qué después? Trabajamos en el nuevo menú durante unos dos meses con las pruebas de cocina. Ahora mismo, por ejemplo, estamos en un punto en el que no estamos muy seguros de dar este paso.

¿A saber?

Corazón. Corazón de pavo, para ser precisos. Porque servir despojos en el plato principal es naturalmente ofensivo. Ya sólo el nombre echa para atrás a muchos comensales. Sin embargo, esta pieza no sabe a despojos, sino más bien a pichón.

Corazón de pavo. ¿Qué tamaño tiene?

Así. El tamaño perfecto para un plato principal.

¿Cómo se te ocurrió eso?

Originalmente queríamos hacer pato, de una gran granja avícola a la vuelta de la esquina. Por cierto, los corazones de pato también son estupendos, pero mucho más pequeños, claro. Pero no tenían, sino corazones de pavo. Así que me los llevé y los probé. Así es como se crean la mayoría de los buenos platos: por casualidad, por tirar algo juntos o por cometer un error. Así que sé valiente y prueba algo. Y si sale mal, que así sea. Pero no te pongas a pensar demasiado.

¿Dónde se despeja para inspirarse?

En el mercado, por ejemplo. Me paseo por allí media hora, veo los colores, los productos. Es visual y tangible, las ideas surgen automáticamente.

Hablando del mercado: ¿dónde y cómo compra?

Sobre todo verduras de comerciantes regionales. Intentamos comprar carne y pescado de la región, pero a veces es difícil porque no estamos cerca del mar o en algún lugar de Allgäu con prados llenos de ganado. Así que no somos brutalmente regionales. Si nos apetece un pescado de mar una vez al año, lo hacemos. Los ingredientes básicos, como cebollino, aceite, sal, cualquier tipo de comodidad, pero también productos lácteos, hierbas, cebollas; en otras palabras, todo lo básico que necesita una buena cocina procede de METRO. Y todo lo demás lo conseguimos en R Express.

¿Con qué frecuencia se abastecen?

Una vez a la semana de METRO, dos o tres veces de R Express. Durante los primeros siete años, siempre compraba yo mismo en la tienda. Por eso conozco a mucha gente de METRO por su nombre de pila. Pero ahora que hemos crecido tanto con el Edda y la cocina de producción, las cantidades son sencillamente demasiadas para meterme en el coche. (Sonríe) Por eso me alegra que me abastezcan.

Junto a su expansión con la Brasserie Edda y los servicios para eventos, también se le puede ver cada vez más a menudo en televisión y en formatos de streaming. ¿Cómo ha influido esto en su trabajo?

Muy positivamente. Nos ha dado una presencia completamente diferente. De repente, la gente nos conoce en toda Alemania. Para ser sinceros: después de Corona, eso nos ha salvado. La inflación, la subida del IVA... La publicidad nos ayuda a mantener los restaurantes llenos. Lo considero una situación privilegiada. Estoy muy, muy agradecido por ello.

Volviendo a la pregunta inicial, las lecciones aprendidas de la palabra clave: ¿Su consejo para los colegas que quieren montar su propio negocio?

Si es financieramente factible, pongan su dinero donde está su boca y monten todo correctamente desde el principio. A mí no me funcionó, al principio pedí prestados 10.000 euros a un amigo y tenía unos 2.000 euros en mi cuenta. Sólo pude reconstruir Bi:braud profesionalmente al cabo de cinco años. Mi consejo sería: si te lo puedes permitir, monta una cocina de hostelería en condiciones. Hazlo bien desde el principio.