Alina Meissner-Bebrout : "Ma cuisine a grandi, tout comme moi".

Alina, tu t'es mise à ton compte très tôt : à 24 ans. Aujourd'hui, tu diriges une quarantaine d'employés dans deux restaurants plus un service événementiel. Avec le recul, qu'aurais-tu fait différemment ?

Je mettrais les cinq premières années sur le compte de l'apprentissage par la pratique - parce que ce n'était rien d'autre. Tu commences pour la première fois à cuisiner vraiment toi-même et tu découvres toute la diversité de ce qu'il est possible de cuisiner. Mais tu n'as pas vraiment d'idées. Au début, ma cuisine était très rebelle - beaucoup trop épicée, beaucoup trop salée, beaucoup trop sur la gueule. Il fallait que je découvre : Qu'est-ce qui me plaît, qu'est-ce qui plaît aux clients, qu'est-ce que j'arrive à faire dans les temps ?

Qu'est-ce qui a changé ?

Ma cuisine est devenue plus adulte, tout comme moi. Tout est devenu plus sophistiqué et plus délicat. À un moment donné, j'ai osé proposer un petit menu, c'est-à-dire emballer mes cinq plats qui changent tous les jours sous forme de menu. Ce n'était pas vraiment un plan, mais plutôt un processus naturel d'apprentissage et de croissance.

Quel était par exemple un apprentissage ?

Avant, nous changions beaucoup plus souvent de menus. De ce fait, les plats n'avaient pas le temps de devenir aussi précis qu'ils le sont aujourd'hui. Notre exigence est que chaque nouveau menu maintienne au moins le niveau actuel, au mieux le dépasse. La pression est certes parfois épuisante, mais rien d'autre n'a de sens pour moi.

En d'autres termes, où et comment de nouveaux plats sont-ils créés ?

De manière différente. C'est une belle interaction entre de nombreuses influences et la créativité de l'équipe. Avec mon sous-chef, nous nous envoyons presque tous les jours des idées : 'Hé, ce serait cool'. La première étape consiste généralement à savoir quelle direction nous pouvons imaginer. Qu'est-ce qui est de saison ? De quoi avons-nous envie ? Qu'est-ce que tu as déjà mangé ou vu ? Quand on en vient aux différents plats : est-ce que ce doit être un plat délicat ? Qu'est-ce qui précède, qu'est-ce qui suit ? Avec la répétition de la cuisine, nous travaillons environ deux mois sur la nouvelle carte. Maintenant, par exemple, nous en sommes à un point où nous ne sommes pas encore tout à fait d'accord au sein de l'équipe pour savoir si nous allons franchir le pas.

A savoir ?

Le cœur. Cœur de dinde, pour être précis. Parce que servir des abats en plat principal, ça fait évidemment un peu tache. Rien que le terme fait peur à beaucoup de clients. Pourtant, c'est une pièce qui n'a pas du tout le goût d'un abat - plutôt celui d'un pigeon.

Un cœur de dinde. Quelle est sa taille ?

Voilà (montre la taille du poing) La taille parfaite du plat principal.

Qu'est-ce qui t'a donné cette idée ?

À l'origine, nous voulions faire du canard, provenant d'une superbe ferme avicole située au coin de la rue. Les cœurs de canard sont d'ailleurs tout aussi délicieux, mais bien plus petits. Ils n'en avaient pas, mais ils avaient des cœurs de dinde à la place. Je les ai donc pris et j'ai essayé. La plupart des bons plats naissent ainsi : par hasard, en mélangeant quelque chose ou en faisant une erreur. Alors, il suffit d'être audacieux, d'essayer quelque chose. Et si cela se retourne contre vous, tant pis. Il ne faut surtout pas aborder les choses de manière trop cérébrale.

Où trouves-tu l'inspiration ?

Au marché, par exemple. J'y marche une demi-heure, je vois les couleurs, les produits. C'est visuel et tangible, les idées viennent automatiquement.

En parlant de marché : où et comment fais-tu tes achats ?

Les légumes surtout chez les commerçants régionaux. Nous essayons d'acheter la viande et le poisson dans la région - mais c'est parfois difficile, parce que nous ne sommes pas au bord de la mer ou quelque part dans l'Allgäu, avec des prairies remplies de bovins. Nous ne sommes donc pas brutalement régionaux. Si nous avons envie d'un poisson de mer une fois par an, nous le faisons. Les ingrédients de base comme la ciboulette, l'huile, le sel, tous les plats cuisinés, mais aussi les produits laitiers, les herbes aromatiques, les oignons, c'est-à-dire tous les éléments de base dont une bonne cuisine a besoin, viennent de METRO. Et tout le reste nous vient de R Express.

À quelle fréquence es-tu livré ?

Une fois par semaine par METRO, deux à trois fois par R Express. Les sept premières années, j'ai toujours fait mes courses moi-même au marché. C'est pourquoi je connais beaucoup de gens par leur nom chez METRO. Mais comme nous nous sommes tellement développés avec l'Edda et la cuisine de production, cela représente aujourd'hui des quantités que je ne peux plus du tout faire entrer dans ma voiture. (sourit) C'est pourquoi je me fais volontiers livrer.

Parallèlement à ton expansion avec la Brasserie Edda et Eventservices, on te voit de plus en plus souvent à la télévision ou dans des formats de streaming. Comment cela a-t-il influencé ton travail ?

De manière très positive. Nous avons ainsi une toute autre présence. Les gens nous connaissent soudain dans toute l'Allemagne. Très honnêtement, après Corona, cela nous a sauvés. L'inflation, l'augmentation de la TVA... La notoriété nous aide à remplir les restaurants malgré tout. Je trouve que c'est une situation très privilégiée. Je suis très, très reconnaissant pour cela.

Revenons à la question initiale, à savoir les leçons tirées : Quel est ton conseil aux collègues qui souhaitent se mettre à leur compte ?

Si c'est possible financièrement : mettre la main au porte-monnaie et tout mettre en place dès le départ. Dans mon cas, cela n'a pas été possible, j'avais emprunté 10.000 euros à un ami pour démarrer et j'avais peut-être 2.000 euros sur mon compte. Je n'ai pu transformer le Bi:braud de manière vraiment professionnelle qu'au bout de cinq ans. Mon conseil serait alors le suivant : si tu en as les moyens, installe une vraie cuisine gastronomique. Fais-le tout de suite de manière raisonnable.