Alina Meissner-Bebrout: „Meine Küche ist erwachsener geworden, so wie ich auch“

Alina, Du hast dich sehr früh selbstständig gemacht: mit 24. Heute führst du rund 40 Mitarbeiter in zwei Restaurants plus Eventservice. Was hättest du rückblickend anders gemacht?

Die ersten fünf Jahre würde ich als ‚Learning by Doing‘ abstellen – weil es nichts anderes war. Du fängst das erste Mal an, wirklich selbst zu kochen und entdeckst diese ganze Vielfalt, was es alles zu kochen gibt. Aber richtig Ahnung hast du nicht. Meine Küche war am Anfang sehr rebellisch – viel zu würzig, viel zu viel Salz, viel zu sehr auf die Fresse. Ich musste erst mal rausfinden: Was gefällt mir, was kommt gut bei den Gästen an, was bekomme ich in der richtigen Zeit hin?

Was hat sich da verändert?

Meine Küche ist erwachsener geworden, so wie ich auch. Es ist alles ausgereifter und filigraner geworden. Irgendwann habe ich mich getraut, ein kleines Menü anzubieten, also meine täglich wechselnden fünf Gerichte als Menü zu verpacken. Das war nicht wirklich ein Plan, sondern eher ein natürlicher Lern- und Wachstumsprozess.

Was war zum Beispiel ein Learning?

Früher haben wir viel öfter die Menüs gewechselt. Dadurch hatten die Gerichte nicht die Zeit, so präzise zu werden, wie sie jetzt sind. Unser Anspruch ist, dass jedes neue Menü mindestens das aktuelle Niveau hält, bestenfalls übertrifft. Der Druck ist zwar manchmal anstrengend, aber alles andere hat für mich keinen Sinn.

Das heißt, wo und wie entstehen neue Gerichte?

Unterschiedlich. Das ist ein schönes Zusammenspiel aus vielen Einflüssen und der Kreativität des Teams. Mit meinem Sous-Chef schicken wir uns fast jeden Tag irgendwelche Ideen: ‚Hey, das wäre doch mal cool!‘ Im ersten Schritt geht es meistens darum, welche Richtung wir uns vorstellen können. Was hat Saison? Worauf haben wir Bock? Was hast du mal mitgegessen oder gesehen? Wenn es an die einzelnen Gänge geht: Soll das ein zarter Gang sein? Was kommt davor, was danach? Mit dem Probekochen arbeiten wir so rund zwei Monate an der neuen Karte. Jetzt stehen wir zum Beispiel gerade so an einem Punkt, wo wir uns im Team noch nicht ganz einig sind, ob wir den Schritt gehen.

Nämlich?

Herz. Truthahnherz, um genau zu sein. Weil das natürlich aneckt, Innereien im Hauptgang zu servieren. Alleine die Bezeichnung schreckt viele Gäste ab. Dabei ist das ein Teil, das überhaupt nicht nach Innerei schmeckt – eher wie Taube.

Truthahnherz. Wie groß ist denn das?

So. (zeigt Faustgröße) Die perfekte Hauptganggröße.

Wie kamst du darauf?

Ursprünglich wollten wir Ente machen, von einem tollen Geflügelhof hier um die Ecke. Entenherzen sind übrigens auch grandios – aber natürlich viel kleiner. Naja, die hatten sie dann nicht, stattdessen aber die Truthahnherzen. Also hab ich die einfach mitgenommen und rumprobiert. Die meisten guten Gerichte entstehen ja so: durch Zufall, indem man irgendwas zusammenschmeißt oder durch irgendeinen Fehler. Also daher, einfach mal mutig sein, was ausprobieren. Und wenn es nach hinten losgeht, dann ist es so. Bloß nicht zu verkopft an die Sachen rangehen.

Wo kriegst du den Kopf frei für Inspiration?

Auf dem Markt zum Beispiel. Da laufe ich eine halbe Stunde rüber, sehe die Farben, die Produkte. Das ist visuell und greifbar, da kommen automatisch Ideen.

Stichwort Markt: Wo und wie kaufst du ein?

Gemüse vor allem von regionalen Händlern. Fleisch und Fisch versuchen wir regional zu kaufen – ist aber manchmal schwer, weil wir hier nicht an der See sind oder irgendwo im Allgäu, mit Wiesen voller Rinder. Wir sind also nicht brutal regional. Wenn wir einmal im Jahr Lust auf einen Meeresfisch haben, dann machen wir das. Basiszutaten wie Schnittlauch, Öl, Salz, jegliches an Convenience, aber auch Milchprodukte, Kräuter, Zwiebeln, also alle Basics, die eine gute Küche braucht, kommen von METRO. Und alles andere bekommen wir von R Express.

Wie oft wirst du beliefert?

Einmal pro Woche von METRO, zwei- bis dreimal von R Express. Die ersten sieben Jahre war ich immer selbst im Markt einkaufen. Deshalb kenne ich bei METRO auch viele per Du. Aber dadurch, dass wir jetzt so gewachsen sind mit dem Edda und der Produktionsküche, sind das mittlerweile einfach Mengen, die ich gar nicht mehr in mein Auto kriege. (schmunzelt) Deswegen lasse ich mich gerne beliefern.

Parallel zu deiner Expansion mit der Brasserie Edda und Eventservices bist du auch immer öfter in Fernseh- oder Streamingformaten zu sehen. Wie hat das deine Arbeit beeinflusst?

Sehr positiv. Wir haben dadurch eine ganz andere Präsenz. Leute kennen uns plötzlich deutschlandweit. Ganz ehrlich: Nach Corona hat uns das gerettet. Inflation, Mehrwertsteuer-Erhöhung… Die Bekanntheit hilft uns, die Restaurants trotzdem voll zu bekommen. Ich empfinde das als sehr privilegierte Situation. Dafür bin ich sehr, sehr dankbar.

Zurück zur Anfangsfrage, Stichwort Lehren gezogen: Dein Tipp für Kollegen, die sich selbstständig machen möchten?

Wenn es finanziell geht: Einmal Geld in die Hand nehmen und gleich alles richtig aufstellen. Bei mir ging es nicht, ich hatte mir zum Start 10.000 Euro von einem Freund geliehen und vielleicht 2.000 Euro auf dem Konto. Richtig professionell konnte ich das Bi:braud erst nach fünf Jahren umbauen. Da wäre mein Tipp: Wenn du es dir leisten kannst, richte dir eine richtige Gastronomie-Küche ein. Mach es gleich vernünftig.