Trzy gwiazdki Michelin - od 15 lat: Sven Elverfeld jest bezsprzecznie jednym z najlepszych szefów kuchni w Niemczech. Co trzeba zrobić, by raz za razem wspinać się na gastronomiczny Olimp? Wywiad z szefem kuchni restauracji Aqua w Wolfsburgu.
Aqua" w Wolfsburgu
Sven Elverfeld: Oh, trudne (zastanawia się). Myślę, że każdy artysta ma różne fazy. Zawsze lubiłem wyzwania związane z tworzeniem czegoś wyjątkowego z pozornie prostego produktu. Dlatego w moim menu nie znajdziesz prawie żadnych luksusowych produktów.
Uwielbiam na przykład jajka. I ryby słodkowodne. Dlatego rzadko podaję turbota, a raczej solę. Ale czasem dla kontrastu boczek wieprzowy. Zamiast fileta wolę onglet - kawałek mięsa, który w tym kraju zwykle trafia do kiełbas, ale jest znacznie ciekawszy w smaku niż filet. Rzadko też zmieniam całe menu, ale głównie poszczególne dania i bardzo uważnie przyglądam się dostępności i sezonowi. Dobra mieszanka jest dla mnie ważna.
Cóż, "produkt luksusowy" to kwestia opinii. Może też po prostu pochodzić od wybranego, małego producenta, który oferuje bardzo niewiele. Na przykład gotowana wołowina z Müritz. Albo dziczyzna. Kupuję ją od myśliwego, który jest również mistrzem rzeźnictwa. Sam poluje, ubija i produkuje dziczyznę. Jeleń, dziczyzna, kiełbasa z wątróbki z dziczyzny. Dobry produkt, to dla mnie luksus.
O, tak. Weźmy niemiecką jagnięcinę z fasolą i boczkiem - ale elegancko: jak grubo ją kroisz? Jaki jest jej smak? Dobry sos jest oczywiście najważniejszy.
Nie siadam i nie mówię: "Teraz napiszesz coś nowego". Nie myślę o tym w ten sposób. To się dzieje, gdy jestem poza pracą, na wakacjach, jadę samochodem, robię zakupy. Wtedy widzę coś i mówię: "Och, mógłbyś znowu coś z tym zrobić.
Trzy gwiazdki nigdy nie były moim zamiarem. Nie pracowałem wcześniej w trzygwiazdkowej restauracji. Może dlatego od samego początku podchodziłem do tego bardzo spokojnie. Jasne, chciałem dostać gwiazdkę. A teraz, gdy masz trzy gwiazdki, naturalnie chcesz je zatrzymać. Ale przede wszystkim ważne jest dla mnie, aby każdy gość wychodził stąd zadowolony. W końcu chodzi o gościa - po to istniejemy.
Myślę, że zawsze powinieneś być otwarty na próbowanie różnych rzeczy. I nie próbować zadowolić wszystkich w stu procentach. Bo to nie działa. Muszą być potrawy, które obrażają. I: coś takiego można osiągnąć tylko z najlepszym zespołem. Jestem bardzo zadowolony z moich zastępców i całego zespołu w kuchni i obsłudze. Ważne jest, aby nigdy nie usiąść i powiedzieć: odniosłem sukces, jestem ponad tym wszystkim.
Restauracja jest zawsze tak dobra, jak cały zespół. To nie tylko szef kuchni.
Sven Elverfeld w kuchni swojej restauracji
Tworzenie kulinarnej ekstrawagancji z pozornie prostych produktów - na tym właśnie polega kuchnia Svena Elverfelda. Przez piętnaście lat z rzędu restauracja Aqua pod jego kierownictwem zdobyła trzy gwiazdki Michelin, najwyższe wyróżnienie przyznawane przez światowej sławy przewodnik po restauracjach. Elverfeld, urodzony w Hanau w 1968 roku, najpierw kształcił się jako cukiernik, a następnie jako szef kuchni. Po piastowaniu różnych stanowisk w restauracjach, w tym w Japonii i Dubaju, od 2000 roku jest odpowiedzialny za Aqua w The Ritz-Carlton w Wolfsburgu. Elverfeld jest żonaty i ma dwoje dzieci. Za kolejne 15 lat, jak mówi szef kuchni, nie będzie już pracował w kuchni: "Kiedy dzieci się wyprowadzą, sprzedamy dom i wyruszymy w podróż".
Uzyskaj autentyczny wgląd i poznaj ekscytujące historie z całego świata. MPULSE towarzyszy restauratorom, producentom i dostawcom - z bliska i osobiście.
Seria Discover
