Trzy gwiazdki Michelin, najwyższe wyróżnienie światowej sławy przewodnika restauracyjnego - 15 lat z rzędu: Sven Elverfeld, szef kuchni restauracji Aqua w Wolfsburgu, w wywiadzie dla MPULSE o rozwoju i znaczeniu gastronomii.
Sven Elverfeld: Ogólnie rzecz biorąc, tak - ale myślę, że wciąż jest zbyt wiele bezdusznej gastronomii. Bez względu na poziom. Na przykład wiejskie gospody. Proste, ale prowadzone z pasją restauracje, które oferują swoim gościom rozsądną kuchnię. Wyraźnie widzę w Niemczech podział na północ i południe: im dalej na północ, tym mniej. O wiele więcej dobrej, regionalnej kuchni jest w Szwajcarii, Austrii i ogólnie na południu. A na rynku jest jej po prostu za dużo. Dlaczego każdy, kto przejdzie testy zdrowotne, może otworzyć restaurację?
Dla gości nie jest już jasne, ile serca i duszy można i należy w to włożyć. Zwykła usługa dostawy - dla mnie to nie ma nic wspólnego z cateringiem. W ogóle nie celebruje się jedzenia. Uważam, że to trudne. Chodzi też o doświadczenie, o bycie obsłużonym. Czasami trzeba tego poszukać. Wielu rodziców nie zabiera już swoich dzieci do restauracji. Nie poznają więc tego doświadczenia. Nie uczą się też, jak zachowywać się przy stole.
W naszych sąsiednich krajach jest inaczej. Jedzenie, zwłaszcza poza domem, ma tam zupełnie inny status. Tutaj powinno się to zmienić. Zauważyłem jednak, i dla mnie jest to jedyna pozytywna rzecz związana z pandemią koronawirusa, że kiedy wszystko było zamknięte i nic nie działało, ludzie odzyskali pewien szacunek dla usług i zaczęli ponownie doceniać gastronomię. Ponieważ zdali sobie sprawę, kiedy musieli robić zakupy i gotować dla siebie, co jeszcze się z tym wiąże. Niemniej jednak, oryginalna, prosta kuchnia niemiecka gotowana przez babcię - ładny naleśnik, dobry gulasz fasolowy lub zupa Flädle w pubie - wymiera.
Zawsze inaczej, ale inaczej niż tutaj w restauracji. Fasolka szparagowa, brokuły i marchewka to standardowe warzywa. Dzieci też je uwielbiają - moja córka ma dziesięć lat, a syn osiem. Obrane marchewki wrzucam w całości na patelnię z łyżką bulionu i odrobiną masła. Bardzo ważne: nie gotować, tylko dusić. Smakuje lepiej, tłuszcz uwalnia składniki odżywcze, takie jak karoten i witamina C, a ja nie wylewam ich z wodą. Ale czasami zabieram też ze sobą pizzę. A kiedy jedziemy na wakacje, zatrzymujemy się też w Burger Kingu lub McDonaldzie.
Na przykład promowanie młodych talentów. METRO jest głównym sponsorem finału Bocuse d'Or. Mój wieloletni sous chef, Marvin Böhm, kilkakrotnie brał udział w Bocuse d'Or, a mój młodszy sous chef Simone Kubitzek również zaraził się tym konkursem i teraz również bierze w nim udział. Myślę, że to wsparcie dla młodych talentów w takich konkursach jest ważne. To prowadzi mnie z powrotem do znaczenia gastronomii: potrzebny jest dobry wybór i gastronomia w różnych kategoriach.
Restauracje takie jak Aqua, gdzie można pójść trzy razy w roku, ale także restauracje, do których można chodzić co tydzień lub co dwa tygodnie, dla każdego. I na koniec, oczywiście, jestem związany z METRO, ponieważ METRO, jako partner przewodnika Michelin , przyznaje trzy gwiazdki.
Restauracja jest zawsze tak dobra, jak cały zespół. To nie tylko szef kuchni. Dlatego tak ważna jest dla mnie praca z młodymi ludźmi. Nie muszą oni koniecznie pracować w trzygwiazdkowej restauracji, ale mogą mieć doświadczenie z restauracji jednogwiazdkowej.
Nie przeceniaj siebie, a raczej: nie chciej od razu zbyt wiele. Może nie celuj w restaurację z gwiazdką Michelin zaraz po szkoleniu, ale zacznij od dobrej, solidnej kuchni. Zdobywaj wiedzę na temat potraw i kuchni w innych krajach. Moją rekomendacją byłoby - zamiast restauracji z gwiazdką Michelin, w której opanujesz jedną pozycję, ale nie poznasz niczego innego - dobry rodzinny biznes, w którym każdy robi wszystko. Nauczysz się tam o wiele więcej.
Sven Elverfeld na zewnątrz swojej restauracji
Tworzenie kulinarnej ekstrawagancji z pozornie prostych produktów - na tym właśnie polega kuchnia Svena Elverfelda. Przez piętnaście lat z rzędu restauracja Aqua pod jego kierownictwem zdobyła trzy gwiazdki Michelin, najwyższe wyróżnienie przyznawane przez światowej sławy przewodnik po restauracjach. Elverfeld, urodzony w Hanau w 1968 roku, najpierw kształcił się jako cukiernik, a następnie jako szef kuchni. Po piastowaniu różnych stanowisk w restauracjach, w tym w Japonii i Dubaju, od 2000 roku jest odpowiedzialny za Aqua w The Ritz-Carlton w Wolfsburgu. Elverfeld jest żonaty i ma dwoje dzieci. Za kolejne 15 lat, jak mówi szef kuchni, nie będzie już pracował w kuchni: "Kiedy dzieci się wyprowadzą, sprzedamy dom i wyruszymy w podróż".
