Dünyaca ünlü restoran rehberinin en yüksek onuru olan üç Michelin yıldızı- 15 yıl üst üste: Wolfsburg'un Aqua restoranının baş şefi Sven Elverfeld, gastronominin gelişimi ve önemi hakkında bir MPULSE röportajında.
Sven Elverfeld: Genel olarak evet - ama bence hala çok fazla kalpsiz gastronomi var. Hangi seviyede olursa olsun. Örneğin taşra hanları. Basit ama tutkuyla işletilen ve misafirlerine mantıklı yemekler sunan restoranlar. Almanya'da açıkça bir kuzey-güney ayrımı görüyorum: ne kadar kuzey o kadar az. İsviçre, Avusturya ve genel olarak güneyde çok daha iyi, yöresel mutfaklar var. Ve piyasada çok fazla şey var. Neden sağlık kontrolünden geçen herkesin restoran açmasına izin veriliyor?
Misafir için artık bu işe ne kadar yürek ve ruh katılabileceği ve katılması gerektiği açık değil. Sadece bir teslimat hizmeti - benim için bunun catering ile hiçbir ilgisi yok. Yemekle ilgili hiçbir kutlama yok. Bunu zor buluyorum. Bu aynı zamanda deneyimle, ikramla da ilgili. Bazen bunu aramanız gerekir. Birçok ebeveyn artık çocuklarını restoranlara götürmüyor. Dolayısıyla bu deneyimi yaşayamıyorlar. Ayrıca masada nasıl davranacaklarını da öğrenmiyorlar.
Komşu ülkelerimizde durum farklı. Orada yemek, özellikle de dışarıda yemek tamamen farklı bir statüye sahip. Bu durum burada değişmeli. Ancak benim fark ettiğim ve bana göre Koronavirüs pandemisinin tek olumlu yanı, her şey kapandığında ve hiçbir şey çalışmadığında insanların hizmetlere yeniden saygı duymaya ve gastronomiye biraz daha fazla değer vermeye başlaması. Çünkü alışveriş yapmak ve kendileri için yemek pişirmek zorunda kaldıklarında başka nelerin söz konusu olduğunu anladılar. Yine de, büyükannenin pişirdiği orijinal, basit Alman mutfağı - güzel bir krep, iyi bir fasulye yahnisi veya bir barda Flädle çorbası - ölüyor.
Her zaman farklı, ama buradaki restorandakinden farklı. Yeşil fasulye, brokoli ve havuç standart sebzeler. Çocuklar da onları çok seviyor - kızım on, oğlum sekiz yaşında. Soyulmuş havuçları bütün olarak bir çorba kaşığı et suyu ve biraz tereyağı ile tencereye koyuyorum. Çok önemli: haşlamayın, kavurun. Tadı daha güzel oluyor, yağ karoten ve C vitamini gibi besinleri açığa çıkarıyor ve havuçları suyla birlikte dökmüyorum. Ama bazen yanımda pizza da götürüyorum. Tatile gittiğimizde de Burger King ya da McDonald's'ta duruyoruz.
Örneğin genç yeteneklerin teşvik edilmesi. METRO, Bocuse d'Or finalinin ana sponsorudur. Uzun yıllardır yardımcı şefim olan Marvin Böhm birkaç kez Bocuse d'Or'a katıldı ve genç yardımcı şefim Simone Kubitzek de bundan etkilendi ve şimdi de katılıyor. Bu tür yarışmalarda genç yeteneklere verilen bu desteğin önemli olduğunu düşünüyorum. Bu da beni gastronominin önemine geri getiriyor: farklı kategorilerde iyi bir seçkiye ve gastronomiye ihtiyacınız var.
Aqua gibi yılda üç kez gidebileceğiniz restoranların yanı sıra herkes için her hafta ya da iki haftada bir gidebileceğiniz restoranlar da var. Ve son olarak, elbette METRO ile bir ilişkim var çünkü METRO, Michelin Rehberi 'nin bir ortağı olarak üç yıldız rozetini sunuyor.
Bir restoran ancak tüm ekibi kadar iyidir. Tek başına şef değil. Bu yüzden gençlerle çalışmak benim için önemli. İlla üç yıldızlı bir restoranda çalışmış olmaları gerekmiyor, belki bir yıldızlı bir restoranda deneyim kazanmış olabilirler.
Kendinizi gözünüzde büyütmeyin ya da daha doğrusu hemen çok fazla şey istemeyin. Belki eğitiminizin hemen ardından Michelin yıldızlı bir restoran hedeflemeyin, ancak önce iyi, sağlam bir mutfakla başlayın. Diğer ülkelerdeki yemekler ve mutfaklar hakkında bilgi edinin. Benim tavsiyem - tek bir pozisyonda ustalaştığınız ama başka hiçbir şey bilmediğiniz Michelin yıldızlı bir restoran yerine - herkesin her şeyi yaptığı iyi bir aile işletmesi olacaktır. Orada çok daha fazla şey öğreneceksiniz.
Sven Elverfeld restoranının dış mekanında
Sven Elverfeld'in mutfağı, basit olduğu varsayılan ürünlerden mutfakta savurganlık yaratmakla ilgilidir. Aqua restoranı, dünyaca ünlü restoran rehberi tarafından verilen en yüksek onur olan üç Michelin yıldızını on beş yıl üst üste onun yönetimi altında kazanmıştır. 1968'de Hanau'da doğan Elverfeld, önce şekerlemeci, ardından da şef olarak eğitim aldı. Japonya ve Dubai de dahil olmak üzere restoranlarda çeşitli görevlerde bulunduktan sonra 2000 yılından bu yana Wolfsburg'daki The Ritz-Carlton'da Aqua'dan sorumludur. Elverfeld evli ve iki çocuk babasıdır. Şef, 15 yıl sonra artık mutfakta olmayacağını söylüyor: "Çocuklar taşındığında evi satıp seyahate çıkacağız."
