Lüks ürünler olmadan en iyi mutfak mı? Sven Elverfeld, sözde basit ürünlerden nasıl özel bir şey yaratılabileceğini gösteriyor. Pişirilecek yemek: Marul, mantar ve fındık ile Tainach'tan kutup kömürü ve havyarı.
Sven Elverfeld mutfağında.
6 kişi için malzemeler:
Hazırlanışı:
👉 Filetoları bir fırın tepsisine yerleştirin ve üzerine kahverengi tereyağı sürün. Streç film ile kaplayın ve ısı köprüsünün altına yerleştirin (çok sıcak değil). Kömür derisini ısı köprüsü altında pişirme kağıdı üzerinde uzun süre kurutun ve 200°C'de derin yağda kızartın, hafifçe tuzlayın ve servis için sıcak tutun.
Hazırlanışı:
👉 Mantarları kabaca rendeleyin. Arpacık soğanları büyük küpler halinde doğrayın ve hafif renk alana kadar sadeyağda kızartın. Rendelenmiş mantarların ¾'ünü ekleyin ve iyice kızartın, konyak ile deglaze edin ve flambe edin. Ardından beyaz şarap ve şeri ekleyin, hafifçe azaltın ve mantarların üzeri kaplanana kadar balık suyu ekleyin. Bir kez kaynatın ve kısık ateşte 30 dakika pişirin. Daha sonra üzerini kapatın ve yaklaşık dört saat demlenmeye bırakın. Daha sonra soğutun.
Kalan mantarlar, yumurta akı, sebze suyu, şeri, beyaz şarap, konyak, tuz, karabiber ve kalan otlar ve baharatlarla bir püre yapın. Püreyi 30 dakika demlenmeye bırakın. Püreyi soğumuş mantar suyuna ekleyin, yavaşça kaynatın ve kısık ateşte 30 dakika pişirin. Bir süzgeçten geçirin.
Hazırlanışı:
👉 Öncelikle marul yaprakları hariç tüm malzemeleri Thermomix'te ince ince püre haline getirin. Son olarak, koyu bir kıvam elde etmek için yeterince yaprak ekleyin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.
Hazırlık
Mantarları kabaca rendeleyin. Arpacık soğanı küplerini sadeyağda soteleyin, rendelenmiş mantarları ekleyin ve kahverengileşmeye bırakın. Sarımsakları ekleyin. Noilly Prat ve beyaz şarap ile deglaze edin. Mantar özü ve krema ile karıştırın. Mantarlar tekrar görünür hale gelene kadar sıvının azalmasını bekleyin. Thermomix'te karıştırın. Tuz ve karabiber ile tatlandırın ve son olarak istenen kıvam elde edilene kadar ksantan sakızı ve ProEspuma ekleyin. iSi şişelerine dökün ve iki kapsülü vidalayın.
👉 90 g mantar esansını havyar, maydanoz, frenk soğanı ve brunoise sapı ile hafifçe temperleyin.
