Spitzenküche ohne Luxusprodukte? Sven Elverfeld zeigt, wie aus vermeintlich einfachen Produkten etwas Besonderes entsteht. Das Gericht zum Nachkochen: Bachsaibling & sein Kaviar aus Tainach mit Kopfsalat, Champignons & Haselnuss.
Sven Elverfeld in seiner Küche.
Zutaten für 6 Personen:
Zubereitung:
👉 Die Filets auf ein Blech legen, mit der braunen Butter bepinseln. Mit Glassichtfolie bedecken und unter einer Wärmebrücke (nicht zu heiß) ziehen lassen. Saiblingshaut längere Zeit auf Backpapier unter der Wärmebrücke trocknen und bei 200°C frittieren, leicht salzen und zum Anrichten warm aufbewahren.
Zubereitung:
👉 Die Champignons grob reiben. Die Schalotten in grobe Würfel schneiden und in der geklärten Butter leicht farbig anbraten. ¾ der geriebenen Champignons beigeben und gut anrösten, mit Cognac ablöschen und flambieren. Danach Weißwein und Sherry dazugeben und leicht einreduzieren und mit Fischfond auffüllen bis die Champignons bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen und auf kleiner Flamme für 30 Minuten kochen lassen. Danach zugedeckt ca. vier Stunden ziehen lassen. Dann kaltstellen.
Mit den restlichen Champignons, Eiweiß, Gemüsefond, Sherry, Weißwein, Cognac, Salz, Pfeffer und den restlichen Kräutern und Gewürzen einen Kläransatz machen. Den Kläransatz 30 Minuten durchziehen lassen. In den ausgekühlten Champignonfond den Kläransatz geben und langsam aufkochen lassen und auf kleiner Flamme 30 Minuten kochen lassen. Durch ein Passiertuch gießen.
Zubereitung:
👉 Zuerst alle Zutaten, ohne die Kopfsalatblätter, im Thermomix fein pürieren. Zum Schluss so viele Blätter dazugeben um eine dickliche Konsistenz zu erhalten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Zubereitung
👉 Champignons grob reiben. Schalottenwürfel in geklärter Butter anschwitzen, die geriebenen Champignons dazu geben und rösten lassen. Knoblauch zugeben. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Pilzessenz und Sahne auffüllen. Flüssigkeit so weit einreduzieren lassen, bis die Pilze wieder zu sehen sind. Im Thermomix mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und zum Schluss Xanthan und ProEspuma zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In iSi Flaschen einfüllen und zwei Kapseln eindrehen.
👉 90 g Champignonessenz mit Kaviar, Petersilie, Schnittlauch und Strunk-Brunoise leicht temperieren.
