Angerichtet:: Bachsaibling von Sven Elverfeld

Rezepttipp: Bachsaibling & sein Kaviar aus Tainach von Sven Elverfeld

timer2 minAugust 2023

Spitzenküche ohne Luxusprodukte? Sven Elverfeld zeigt, wie aus vermeintlich einfachen Produkten etwas Besonderes entsteht. Das Gericht zum Nachkochen: Bachsaibling & sein Kaviar aus Tainach mit Kopfsalat, Champignons & Haselnuss.

Rezepttipp: Bachsaibling von Sven Elverfeld

Photo Credit: Götz Wrage

Saibling

Zubereitung:
👉 Die Filets auf ein Blech legen, mit der braunen Butter bepinseln. Mit Glassichtfolie bedecken und unter einer Wärmebrücke (nicht zu heiß) ziehen lassen. Saiblingshaut längere Zeit auf Backpapier unter der Wärmebrücke trocknen und bei 200°C frittieren, leicht salzen und zum Anrichten warm aufbewahren.

Champignon-Essenz

Zubereitung:
👉  Die Champignons grob reiben. Die Schalotten in grobe Würfel schneiden und in der geklärten Butter leicht farbig anbraten. ¾ der geriebenen Champignons beigeben und gut anrösten, mit Cognac ablöschen und flambieren. Danach Weißwein und Sherry dazugeben und leicht einreduzieren und mit Fischfond auffüllen bis die Champignons bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen und auf kleiner Flamme für 30 Minuten kochen lassen. Danach zugedeckt ca. vier Stunden ziehen lassen. Dann kaltstellen.

Mit den restlichen Champignons, Eiweiß, Gemüsefond, Sherry, Weißwein, Cognac, Salz, Pfeffer und den restlichen Kräutern und Gewürzen einen Kläransatz machen. Den Kläransatz 30 Minuten durchziehen lassen. In den ausgekühlten Champignonfond den Kläransatz geben und langsam aufkochen lassen und auf kleiner Flamme 30 Minuten kochen lassen. Durch ein Passiertuch gießen.

Kopfsalat-Creme

Zubereitung:
👉  Zuerst alle Zutaten, ohne die Kopfsalatblätter, im Thermomix fein pürieren. Zum Schluss so viele Blätter dazugeben um eine dickliche Konsistenz zu erhalten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Champignon-Espuma

Zubereitung
👉  Champignons grob reiben. Schalottenwürfel in geklärter Butter anschwitzen, die geriebenen Champignons dazu geben und rösten lassen. Knoblauch zugeben. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Pilzessenz und Sahne auffüllen. Flüssigkeit so weit einreduzieren lassen, bis die Pilze wieder zu sehen sind. Im Thermomix mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und zum Schluss Xanthan und ProEspuma zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In iSi Flaschen einfüllen und zwei Kapseln eindrehen.

Champignon-Essenz zum Servieren

👉  90 g Champignonessenz mit Kaviar, Petersilie, Schnittlauch und Strunk-Brunoise leicht temperieren.

Rezepttipp: Bachsaibling von Sven Elverfeld

Anrichten

  • 6 TL  In Stickstoff gefrorenes Puder aus einer Mostessig -Olivenöl-Emulsion Salz
  • 3 EL  geröstete Haselnüsse
  • 6 Stk.  kleine Kopfsalatherzen
  • Saiblingshaut


    👉 Wenn der Fisch glasig ist mit Salz würzen und mittig auf den Teller legen. Champignon-Essenz mit der Einlage um den Fisch herumgeben.
    Auf den Fisch etwas Pilz-Espuma spritzen, leicht gesalzene Champignon-Scheiben auf das Espuma drapieren. Die Kopfsalatherzen mit der Kopfsalat-Creme bepinseln, mit geriebenen Haselnüssen bestreuen und dann mit dem gefrorenen Most-Puder bestäuben. Diese auf den Fisch setzen. Auch hier gehobelte Champignons aufsetzen. Saiblingshaut auf den Kopfsalat legen.

 

🍴 Guten Appetit!