Drei Michelin-Sterne, die höchste Auszeichnung des weltbekannten Restaurantführers – 15 Jahre in Folge: Sven Elverfeld, Chef des Wolfsburger Restaurants Aqua, im MPULSE Interview über die Entwicklung und den Stellenwert von Gastronomie.
Sven Elverfeld: Generell ja – aber ich finde, es gibt immer noch viel zu viel herzlose Gastronomie. Egal, welches Niveau. Landgasthäuser zum Beispiel. Einfache, aber leidenschaftlich geführte Restaurants, die ihren Gästen eine vernünftige Küche anbieten. Da sehe ich in Deutschland ganz klar ein Nord-Süd-Gefälle: je nördlicher, desto weniger. Richtung Schweiz, Österreich, generell im Süden gibt es viel mehr gute, regionale Küche. Und es ist grundsätzlich einfach zu viel auf dem Markt. Wieso darf jeder, der eine Gesundheitsprüfung absolviert, ein Restaurant eröffnen?
Für den Gast ist nicht mehr ersichtlich, wieviel Herzblut da drinstecken kann und sollte. Einfach nur ein Lieferservice – das hat für mich nichts mit Gastronomie zu tun. Das Zelebrieren von Essen fällt komplett weg. Das finde ich schwierig. Es geht ja auch um das Erlebnis, darum, bewirtet zu werden. Das muss man teilweise schon suchen. Viele Eltern gehen mit ihren Kindern gar nicht mehr ins Restaurant. Die lernen dieses Erlebnis also nicht kennen. Und übrigens auch nicht, wie man sich am Tisch verhält.
In unseren Nachbarländern ist das anders. Essen, vor allem auch Essengehen, hat da einen ganz anderen Stellenwert. Das müsste sich hier ändern. Was ich allerdings beobachtet habe, und das ist für mich das einzig Positive an der Coronapandemie: Als alles geschlossen war und nichts ging, haben die Menschen wieder einen gewissen Respekt vor Dienstleistungen gewonnen und wissen auch Gastronomie seitdem wieder ein bisschen mehr zu schätzen. Weil sie gemerkt haben, als sie eben selbst einkaufen und kochen mussten, was noch alles dazugehört. Trotzdem: Die ursprüngliche, einfache deutsche Küche, wie Oma sie kocht – ein schöner Pfannkuchen, ein guter Bohneneintopf oder eine Flädlesuppe in einem Wirtshaus – das stirbt doch aus.
Immer unterschiedlich, aber schon anders als hier im Restaurant. Grüne Bohnen, Brokkoli, Karotten sind so der Standard beim Gemüse. Lieben auch die Kinder – meine Tochter ist zehn, mein Sohn acht. Die Karotten lege ich geschält im Ganzen in die Pfanne, mit einem Esslöffel Brühe und etwas Butter. Ganz wichtig: nicht kochen, sondern schmoren. Schmeckt besser, das Fett löst die Nährstoffe wie Karotin und Vitamin C, und so gieße ich die auch nicht mit dem Wasser weg. Aber ich bringe auch mal eine Pizza mit. Und wenn wir in den Urlaub fahren, halten wir auch bei Burger King oder McDonald’s.
Das Thema Nachwuchsförderung zum Beispiel. METRO ist ja Hauptsponsor beim Bocuse d'Or - Finale. Mein langjähriger Sous Chef, Marvin Böhm, hat mehrfach am Bocuse d'Or teilgenommen und auch meine Junior Sous Chefin Simone Kubitzek hat sich davon anstecken lassen und macht jetzt ebenfalls mit. Diese Unterstützung für den Nachwuchs in solchen Wettbewerben finde ich wichtig. Da komme ich wieder auf den Stellenwert von Gastronomie zurück: Es braucht eine gute Auswahl und Gastronomie in verschiedenen Kategorien.
Restaurants wie das Aqua, wo man vielleicht drei Mal im Jahr hingeht, aber auch solche, in die man jede Woche oder alle zwei Wochen hingehen kann, für jedermann. Und nicht zuletzt verbindet mich mit METRO natürlich die Auszeichnung, weil METRO als Partner des Guide Michelin die Plakette mit den drei Sternen überreicht.
Das Restaurant ist immer nur so gut wie die gesamte Mannschaft. Das ist nicht der Chef allein. Deshalb ist es mir auch wichtig, mit jungen Leuten zu arbeiten. Die müssen nicht unbedingt schon in einem Drei-Sterne-Restaurant gearbeitet haben, sondern vielleicht Erfahrung aus einem Ein-Stern-Restaurant mitbringen.
Sich selbst nicht überschätzen, beziehungsweise: gleich zu viel wollen. Vielleicht auch nicht direkt nach der Ausbildung ein Sternerestaurant anstreben, sondern erstmal mit fundierter, guter Küche anfangen. Sich Wissen aneignen über Gerichte und Küche in anderen Ländern. Meine Empfehlung wäre – anstatt eines Sternerestaurants, in dem man dann einen Posten gut beherrscht, aber nichts anderes kennenlernt – eher ein guter Familienbetrieb, wo jeder alles macht. Da lernst du viel mehr.
Sven Elverfeld im Außenbereich seines Restaurants
Aus vermeintlich einfachen Produkten kulinarische Extravaganz kreieren – dafür steht die Küche von Sven Elverfeld. Fünfzehn Jahre in Folge heimst das Restaurant Aqua unter seiner Leitung dafür drei Michelin-Sterne ein, die höchste Auszeichnung des weltbekannten Restaurantführers. Elverfeld, geboren 1968 in Hanau, absolvierte zunächst eine Ausbildung zum Konditor, dann zum Koch. Nach verschiedenen Stationen in Restaurants unter anderem in Japan und Dubai leitet er seit 2000 das Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Elverfeld ist verheiratet und Vater zweier Kinder. In weiteren 15 Jahren, sagt der Spitzenkoch, steht er nicht mehr in der Küche: „Wenn die Kinder ausgezogen sind, verkaufen wir das Haus und gehen auf Reisen.“
