Tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento della guida dei ristoranti di fama mondiale, per 15 anni di fila: Sven Elverfeld, capo chef del ristorante Aqua di Wolfsburg, in un'intervista a MPULSE parla dello sviluppo e dell'importanza della gastronomia.
Sven Elverfeld: In generale, sì, ma credo che ci sia ancora troppa gastronomia senza cuore. A prescindere dal livello. Le locande di campagna, per esempio. Ristoranti semplici ma gestiti con passione che offrono ai loro ospiti una cucina sensata. In Germania vedo chiaramente un divario nord-sud: più si va a nord, meno si trova. In Svizzera, in Austria e nel sud in generale c'è molta più buona cucina regionale. E c'è semplicemente troppa roba sul mercato. Perché chiunque superi un controllo sanitario può aprire un ristorante?
Non è più chiaro al cliente quanto cuore e quanta anima possano e debbano esserci. Un semplice servizio di consegna - per me non ha nulla a che vedere con la ristorazione. Non si celebra affatto il cibo. Lo trovo difficile. Si tratta anche dell'esperienza, dell'essere accolti. A volte bisogna cercare questo. Molti genitori non portano più i loro figli al ristorante. Così non conoscono questa esperienza. E non imparano nemmeno a comportarsi a tavola.
Nei Paesi vicini è diverso. Lì il cibo, soprattutto quello fuori casa, ha uno status completamente diverso. Qui la situazione dovrebbe cambiare. Quello che ho notato, però, e per me è l'unico aspetto positivo della pandemia di coronavirus, è che quando tutto era chiuso e non funzionava più nulla, la gente ha riacquistato un certo rispetto per i servizi e ha ricominciato ad apprezzare un po' di più la gastronomia. Perché si sono resi conto che quando dovevano fare la spesa e cucinare da soli, si rendevano conto di cos'altro comportava. Tuttavia, la cucina tedesca originale e semplice come quella cucinata dalla nonna - una bella frittella, un buon stufato di fagioli o una zuppa di Flädle in un pub - sta scomparendo.
Sempre diversa, ma diversa da quella del ristorante. Fagiolini, broccoli e carote sono le verdure standard. Anche i bambini le adorano: mia figlia ha dieci anni e mio figlio otto. Metto le carote sbucciate intere in padella con un cucchiaio di brodo e un po' di burro. Molto importante: non bollitele, ma brasatele. Il sapore è migliore, il grasso rilascia le sostanze nutritive come il carotene e la vitamina C, e non le butto via con l'acqua. Ma a volte porto con me anche una pizza. E quando andiamo in vacanza, ci fermiamo anche da Burger King o da McDonald's.
La promozione dei giovani talenti, per esempio. METRO è lo sponsor principale della finale del Bocuse d'Or. Il mio sous chef da molti anni, Marvin Böhm, ha partecipato più volte al Bocuse d'Or e anche il mio junior sous chef Simone Kubitzek ne è stato contagiato e ora partecipa anche lui. Credo che questo sostegno ai giovani talenti in queste competizioni sia importante. Questo mi riporta all'importanza della gastronomia: è necessaria una buona selezione e una gastronomia in diverse categorie.
Ristoranti come Aqua, dove si può andare tre volte all'anno, ma anche ristoranti che si possono frequentare ogni settimana o ogni quindici giorni, per tutti. E infine, ma non per questo meno importante, sono associato a METRO perché METRO, in quanto partner della Guida Michelin , presenta il distintivo delle tre stelle.
Il ristorante è sempre e solo buono quanto l'intera squadra. Non è solo lo chef. Ecco perché per me è importante lavorare con i giovani. Non devono necessariamente aver lavorato in un ristorante a tre stelle, ma magari avere esperienza in un ristorante a una stella.
Non sopravvalutarsi, o meglio: non pretendere troppo subito. Magari non puntate a un ristorante stellato subito dopo la formazione, ma iniziate prima con una cucina buona e solida. Acquisite conoscenze sui piatti e sulla cucina di altri Paesi. Al posto di un ristorante stellato, dove si padroneggia una posizione ma non si conosce nient'altro, consiglio una buona azienda familiare dove tutti fanno tutto. Lì imparerete molto di più.
Sven Elverfeld nell'area esterna del suo ristorante
Creare stravaganze culinarie a partire da prodotti apparentemente semplici: questa è la cucina di Sven Elverfeld. Sotto la sua gestione, il ristorante Aqua ha ottenuto per quindici anni consecutivi tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida gastronomica di fama mondiale. Elverfeld, nato ad Hanau nel 1968, si è formato prima come pasticcere e poi come chef. Dopo aver ricoperto diverse posizioni in ristoranti, tra cui in Giappone e a Dubai, dal 2000 è responsabile dell'Aqua del Ritz-Carlton di Wolfsburg. Elverfeld è sposato e ha due figli. Tra altri 15 anni, dice il top chef, non sarà più in cucina: "Quando i bambini se ne saranno andati, venderemo la casa e andremo in viaggio".
