Trois étoiles Michelin, la plus haute distinction du guide gastronomique mondialement connu - 15 années consécutives : Sven Elverfeld, chef du restaurant Aqua de Wolfsburg, parle dans l'interview MPULSE de l'évolution et de l'importance de la gastronomie.
Sven Elverfeld : En général, oui - mais je trouve qu'il y a encore beaucoup trop de gastronomie sans cœur. Quel que soit le niveau. Les restaurants de campagne par exemple. Des restaurants simples, mais gérés avec passion, qui proposent à leurs clients une cuisine raisonnable. En Allemagne, je vois clairement un fossé entre le nord et le sud : plus on va vers le nord, moins on en trouve. En direction de la Suisse, de l'Autriche et du sud en général, il y a beaucoup plus de bonne cuisine régionale. Et il y a tout simplement trop de choses sur le marché. Pourquoi toute personne qui passe un examen de santé peut-elle ouvrir un restaurant ?
Pour le client, il n'est plus évident de savoir combien de cœur peut et doit y être mis. Un simple service de livraison - pour moi, cela n'a rien à voir avec la gastronomie. La célébration de la nourriture disparaît complètement. Je trouve cela difficile. Il s'agit aussi de l'expérience, du fait d'être accueilli. Il faut parfois le chercher. De nombreux parents ne vont plus du tout au restaurant avec leurs enfants. Ils ne connaissent donc pas cette expérience. Ils ne savent pas non plus comment se comporter à table.
Dans les pays voisins, c'est différent. La nourriture, et surtout les repas, y ont une toute autre importance. Il faudrait que cela change ici. Mais ce que j'ai observé, et c'est pour moi le seul point positif de la pandémie de coronavirus, c'est que lorsque tout était fermé et que rien ne fonctionnait, les gens ont retrouvé un certain respect pour les services et apprécient à nouveau un peu plus la gastronomie depuis. Parce qu'ils ont remarqué, lorsqu'ils devaient acheter et cuisiner eux-mêmes, tout ce qui en fait encore partie. Malgré tout, la cuisine allemande originale et simple, telle que la préparait grand-mère - une belle crêpe, une bonne potée de haricots ou une soupe aux flèdes dans une auberge - est en train de disparaître.
Toujours différent, mais déjà différent d'ici au restaurant. Les haricots verts, les brocolis et les carottes sont des légumes standard. Les enfants aussi les adorent - ma fille a dix ans, mon fils huit. Je mets les carottes épluchées entières dans la poêle, avec une cuillère à soupe de bouillon et un peu de beurre. Très important : ne pas faire bouillir, mais braiser. C'est plus savoureux, la graisse libère les nutriments comme le carotène et la vitamine C, et je ne les jette pas avec l'eau. Mais il m'arrive aussi d'apporter une pizza. Et quand nous partons en vacances, nous nous arrêtons aussi au Burger King ou au McDonald's. C'est une bonne idée.
Le thème de la promotion des jeunes talents, par exemple. METRO est le sponsor principal de la finale du Bocuse d'Or. Mon sous-chef de longue date, Marvin Böhm, a participé plusieurs fois au Bocuse d'Or et ma sous-chef junior, Simone Kubitzek, s'est également laissée séduire par cette idée et y participe à présent. Je trouve que ce soutien à la relève dans ce genre de concours est important. Cela me ramène à l'importance de la gastronomie : il faut un bon choix et une gastronomie dans différentes catégories.
Des restaurants comme l'Aqua, où l'on va peut-être trois fois par an, mais aussi des restaurants où l'on peut aller chaque semaine ou toutes les deux semaines, pour tout le monde. Et enfin, ce qui me lie à METRO, c'est bien sûr la distinction, car METRO, en tant que partenaire du Guide Michelin , remet la plaque avec les trois étoiles.
Le restaurant est toujours aussi bon que l'ensemble de l'équipe. Ce n'est pas le chef seul. C'est pourquoi il est important pour moi de travailler avec des jeunes. Ils ne doivent pas forcément avoir déjà travaillé dans un restaurant trois étoiles, mais peut-être apporter l'expérience d'un restaurant une étoile.
Ne pas se surestimer, ou plutôt ne pas vouloir trop en faire. Peut-être ne pas viser un restaurant étoilé directement après la formation, mais commencer par une cuisine solide et de qualité. Acquérir des connaissances sur les plats et la cuisine d'autres pays. Au lieu d'un restaurant étoilé, où l'on maîtrise bien un poste mais où l'on n'apprend rien d'autre, je recommanderais plutôt une bonne entreprise familiale, où chacun fait tout. Tu y apprendras beaucoup plus.
Sven Elverfeld à l'extérieur de son restaurant
Créer de l'extravagance culinaire à partir de produits soi-disant simples - c'est ce que fait la cuisine de Sven Elverfeld. Quinze années de suite, le restaurant Aqua, sous sa direction, a obtenu trois étoiles Michelin, la plus haute distinction du guide gastronomique mondialement connu. Elverfeld, né en 1968 à Hanau, a d'abord suivi une formation de pâtissier, puis de cuisinier. Après avoir travaillé dans différents restaurants, notamment au Japon et à Dubaï, il dirige depuis 2000 l'Aqua du Ritz-Carlton à Wolfsburg. Elverfeld est marié et père de deux enfants. Dans 15 ans encore, le grand chef affirme qu'il ne sera plus en cuisine : "Quand les enfants auront quitté la maison, nous la vendrons et partirons en voyage".
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