Une cuisine de pointe sans produits de luxe ? Sven Elverfeld montre comment des produits soi-disant simples peuvent donner naissance à quelque chose de spécial. Le plat à cuisiner : Omble de fontaine & son caviar de Tainach avec laitue, champignons & noisettes.
Sven Elverfeld dans sa cuisine.
Ingrédients pour 6 personnes :
Préparation :
👉 Placer les filets sur une plaque, les badigeonner de beurre brun. Couvrir d'un film alimentaire en verre et laisser reposer sous un pont thermique (pas trop chaud). Faire sécher la peau d'omble pendant un certain temps sur du papier sulfurisé sous le pont thermique et la faire frire à 200°C, la saler légèrement et la conserver au chaud pour la présentation.
Préparation :
👉 Râper grossièrement les champignons. Couper les échalotes en gros cubes et les faire revenir dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Ajouter les ¾ des champignons râpés et bien les faire revenir, déglacer avec le cognac et flamber. Ajouter ensuite le vin blanc et le sherry et faire réduire légèrement, puis compléter avec le fumet de poisson jusqu'à ce que les champignons soient recouverts. Porter une fois à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Couvrir ensuite et laisser mariner pendant environ quatre heures. Puis mettre au frais.
Faire une préparation de clarification avec le reste des champignons, le blanc d'œuf, le fond de légumes, le sherry, le vin blanc, le cognac, le sel, le poivre et le reste des herbes et des épices. Laisser reposer la préparation pendant 30 minutes. Verser la préparation clarifiante dans le fond de champignons refroidi et porter lentement à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer au tamis.
Préparation :
👉 Commencer par mixer finement tous les ingrédients, sans les feuilles de laitue, dans le Thermomix. Pour finir, ajouter autant de feuilles que nécessaire pour obtenir une consistance épaisse. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Préparation
👉 Râper grossièrement les champignons. Faire suer les échalotes en cubes dans le beurre clarifié, ajouter les champignons râpés et les faire griller. Ajouter l'ail. Mouiller avec le Noilly Prat et le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le vinaigre de champignons et la crème. Faire réduire le liquide jusqu'à ce que les champignons soient à nouveau visibles. Mixer le tout au Thermomix. Assaisonner avec du sel, du poivre et, pour finir, ajouter de la gomme xanthane et du ProEspuma jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Verser dans des bouteilles iSi et visser deux capsules.
👉 Tempérer légèrement 90 g d'essence de champignons avec le caviar, le persil, la ciboulette et la brunoise de trognon.
