Najlepsza kuchnia bez luksusowych produktów? Sven Elverfeld pokazuje, jak z pozornie prostych produktów można stworzyć coś wyjątkowego. Danie do przyrządzenia: Golec arktyczny i jego kawior z Tainach z sałatą, grzybami i orzechami laskowymi.
Sven Elverfeld w swojej kuchni.
Składniki dla 6 osób:
Przygotowanie:
👉 Umieść filety na blasze do pieczenia i posmaruj brązowym masłem. Przykryć folią spożywczą i umieścić pod mostkiem termicznym (niezbyt gorącym). Osuszyć skórkę przez dłuższy czas na papierze do pieczenia pod mostkiem cieplnym i smażyć w temperaturze 200°C, lekko posolić i trzymać w cieple do podania.
Przygotowanie:
👉 Zetrzeć grzyby na grubej tarce. Szalotki pokroić w dużą kostkę i podsmażyć na maśle klarowanym, aż lekko się zarumienią. Dodać ¾ startych grzybów i dobrze podsmażyć, zdeglasować koniakiem i flambirować. Następnie dodać białe wino i sherry, lekko zredukować i uzupełnić bulionem rybnym, aż grzyby będą przykryte. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 30 minut. Następnie przykryć i pozostawić do zaparzenia na około 4 godziny. Następnie schłodzić.
Przygotować purée z pozostałych grzybów, białka jaja, bulionu warzywnego, sherry, białego wina, koniaku, soli, pieprzu i pozostałych ziół i przypraw. Pozostawić purée do zaparzenia na 30 minut. Dodać purée do schłodzonego wywaru grzybowego, powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 30 minut. Przelać przez sito.
Przygotowanie:
👉 Najpierw w Thermomixie drobno zmiksować na puree wszystkie składniki oprócz liści sałaty. Na koniec dodać tyle liści, aby uzyskać gęstą konsystencję. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Przygotowanie
Zetrzeć grzyby na grubej tarce. Podsmaż kostki szalotki na klarowanym maśle, dodaj starte grzyby i pozostaw do zrumienienia. Dodać czosnek. Podlać Noilly Prat i białym winem. Zredukować i uzupełnić esencją grzybową i śmietaną. Pozostawić do zredukowania płynu, aż grzyby będą ponownie widoczne. Zmiksować w urządzeniu Thermomix. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a na koniec dodać gumę ksantanową i ProEspumę do uzyskania pożądanej konsystencji. Przelać do butelek iSi i zakręcić dwie kapsułki.
Lekko zmiksować 90 g esencji grzybowej z kawiorem, natką pietruszki, szczypiorkiem i łodygą brunoise.
