Cucina di alto livello senza prodotti di lusso? Sven Elverfeld mostra come si possa creare qualcosa di speciale da prodotti apparentemente semplici. Il piatto da cucinare: Salmerino alpino e il suo caviale di Tainach con lattuga, funghi e nocciole.
Sven Elverfeld nella sua cucina.
Ingredienti per 6 persone:
Preparazione:
👉 Disporre i filetti su una teglia da forno e spennellarli con il burro marrone. Coprire con pellicola trasparente e mettere sotto un ponte termico (non troppo caldo). Asciugare a lungo la pelle del salmerino su carta da forno sotto il ponte termico e friggere a 200°C, salare leggermente e tenere in caldo per servire.
Preparazione:
👉 Grattugiare grossolanamente i funghi. Tagliare gli scalogni a cubetti grandi e soffriggerli nel burro chiarificato fino a ottenere una leggera colorazione. Aggiungere ¾ dei funghi grattugiati e soffriggere bene, deglassare con il cognac e flambare. Aggiungere quindi il vino bianco e lo sherry, ridurre leggermente e completare con il brodo di pesce fino a coprire i funghi. Portare a ebollizione una volta e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Quindi coprire e lasciare in infusione per circa quattro ore. Quindi raffreddare.
Preparare una purea con i funghi rimanenti, l'albume, il brodo vegetale, lo sherry, il vino bianco, il cognac, il sale, il pepe e le erbe e le spezie rimanenti. Lasciare la purea in infusione per 30 minuti. Aggiungere la purea al brodo di funghi raffreddato, portare lentamente a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Versare attraverso un setaccio.
Preparazione:
👉 Per prima cosa, ridurre finemente tutti gli ingredienti, tranne le foglie di lattuga, nel Thermomix. Infine, aggiungere una quantità di foglie sufficiente a ottenere una consistenza densa. Condire a piacere con sale e pepe.
Preparazione
Grattugiare grossolanamente i funghi. Soffriggere i cubetti di scalogno nel burro chiarificato, aggiungere i funghi grattugiati e lasciarli rosolare. Aggiungere l'aglio. Deglassare con Noilly Prat e vino bianco. Ridurre e completare con l'essenza di funghi e la panna. Lasciare ridurre il liquido fino a quando i funghi saranno di nuovo visibili. Frullare nel Thermomix. Condire a piacere con sale e pepe e infine aggiungere gomma di xantano e ProEspuma fino a raggiungere la consistenza desiderata. Versare in bottiglie iSi e avvitare due capsule.
👉 Temperare leggermente 90 g di essenza di funghi con caviale, prezzemolo, erba cipollina e gambo brunoise.
