Tre stelle Michelin - da 15 anni: Sven Elverfeld è indiscutibilmente uno dei migliori chef della Germania. Cosa ci vuole per scalare l'Olimpo gastronomico più volte? Un'intervista con lo chef del ristorante Aqua di Wolfsburg.
L'"Aqua" di Wolfsburg
Sven Elverfeld: Oh, difficile (riflette). Credo che ogni artista abbia fasi diverse. Mi è sempre piaciuta la sfida di creare qualcosa di speciale da un prodotto apparentemente semplice. Ecco perché nel mio menu ci sono pochi o nessun prodotto di lusso.
Adoro le uova, per esempio. E i pesci d'acqua dolce. Quindi raramente servo il rombo, ma piuttosto la sogliola. Ma a volte anche la pancia di maiale, per contrasto. Al posto del filetto, preferisco l'onglet, un taglio che in questo Paese finisce solitamente nelle salsicce, ma che ha un sapore molto più interessante del filetto. Inoltre, raramente cambio interi menu, ma soprattutto singoli piatti, e osservo molto attentamente la disponibilità e la stagione. Un buon mix è importante per me.
Ebbene, un "prodotto di lusso" è una questione di opinioni. Può anche provenire semplicemente da un piccolo produttore selezionato che offre pochissimo. Ad esempio, il bollito di manzo del Müritz. O la selvaggina. La compro da un cacciatore che è anche un maestro macellaio. Caccia, macella e produce lui stesso. Cervo, carne di cervo, salsiccia di fegato di cervo. Un buon prodotto, per me è un lusso.
Oh, sì. Prendiamo l'agnello tedesco, con fagioli e pancetta, ma in modo elegante: quanto lo tagliate spesso? Qual è il sapore? E una buona salsa è, ovviamente, l'elemento fondamentale.
Non mi siedo e dico: "Allora, ora scriverai qualcosa di nuovo". Non ci penso in questo modo. Succede quando sono fuori dal lavoro, in vacanza, in macchina, a fare shopping. Poi vedo qualcosa e dico: "Oh, potresti fare qualcosa di nuovo con quello".
Le tre stelle non sono mai state nelle mie intenzioni. Non avevo mai lavorato in un ristorante a tre stelle. Forse è per questo che sono stato molto rilassato fin dall'inizio. Certo, volevo una stella. E ora che hai tre stelle, è naturale che tu voglia mantenerle. Ma prima di tutto, per me è importante che ogni ospite esca da qui contento. Dopotutto, tutto ruota intorno all'ospite: è per questo che esistiamo.
Penso che si debba sempre essere aperti a provare le cose. E non cercare di accontentare tutti al 100%. Perché non funziona. Ci devono essere piatti che offendono. E: una cosa del genere si può ottenere solo con una squadra di alto livello. Sono molto contento dei miei collaboratori e di tutto il team della cucina e del servizio. È importante non sedersi mai e dire: ho successo, ho tutto sotto controllo.
Il ristorante è sempre e solo buono quanto l'intera squadra. Non è solo lo chef.
Sven Elverfeld nella cucina del suo ristorante
Creare stravaganze culinarie a partire da prodotti apparentemente semplici: questa è la cucina di Sven Elverfeld. Sotto la sua gestione, il ristorante Aqua ha ottenuto per quindici anni consecutivi tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida gastronomica di fama mondiale. Elverfeld, nato ad Hanau nel 1968, si è formato prima come pasticcere e poi come chef. Dopo aver ricoperto diverse posizioni in ristoranti, tra cui in Giappone e a Dubai, dal 2000 è responsabile dell'Aqua del Ritz-Carlton di Wolfsburg. Elverfeld è sposato e ha due figli. Tra altri 15 anni, dice il top chef, non sarà più in cucina: "Quando i bambini se ne saranno andati, venderemo la casa e andremo in viaggio".
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