Tres estrellas Michelin desde hace 15 años: Sven Elverfeld es sin duda uno de los mejores chefs de Alemania. ¿Qué hace falta para escalar el Olimpo gastronómico una y otra vez? Entrevista con el chef del restaurante Aqua de Wolfsburgo.
El "Aqua" de Wolfsburgo
Sven Elverfeld: Oh, difícil (reflexiona). Supongo que cada artista tiene diferentes fases. Siempre me ha gustado el reto de crear algo especial a partir de un producto supuestamente sencillo. Por eso hay pocos o ningún producto de lujo en mi menú.
Me encantan los huevos, por ejemplo. Y el pescado de agua dulce. Así que rara vez sirvo rodaballo, sino más bien lenguado. Pero a veces panceta de cerdo como contraste. En lugar del solomillo, prefiero el onglet, un corte que en este país suele acabar en salchichas, pero que tiene un sabor mucho más interesante que el solomillo. Tampoco suelo cambiar menús enteros, sino sobre todo platos individuales, y me fijo mucho en la disponibilidad y la temporada. Para mí es importante una buena combinación.
Pues bien, un "producto de lujo" es una cuestión de opinión. También puede simplemente proceder de un productor selecto y pequeño que sólo ofrece muy poco. Por ejemplo, ternera cocida del Müritz. O la caza. Se la compro a un cazador que también es maestro carnicero. La caza, la sacrifica y la produce él mismo. Ciervo, venado, salchicha de hígado de venado. Un buen producto, eso es un lujo para mí.
Ah, sí. Tomemos el cordero alemán, con alubias y tocino, pero con elegancia: ¿qué grosor le da? ¿Qué sabor tiene? Y una buena salsa es, por supuesto, lo más importante.
No me siento y digo: "Ahora vas a escribir algo nuevo". No lo pienso así. Ocurre cuando estoy fuera del trabajo, de vacaciones, conduciendo, de compras. Entonces veo algo y digo: Oh, podrías volver a hacer algo con eso.
Tres estrellas nunca fue mi intención. Nunca había trabajado en un restaurante de tres estrellas. Quizá por eso estuve muy relajado al respecto desde el principio. Claro que quería una estrella. Y ahora que tienes tres estrellas, naturalmente quieres conservarlas. Pero lo más importante para mí es que todos los clientes salgan contentos. Al fin y al cabo, todo gira en torno al cliente.
Creo que siempre hay que estar abierto a probar cosas. Y no intentar complacer a todo el mundo al cien por cien. Porque eso no funciona. Tiene que haber platos que ofendan. Y: sólo se puede conseguir algo así con un equipo de primera. Estoy muy contento de mis ayudantes y de todo el equipo de cocina y servicio. Es importante que nunca te sientes y digas: tengo tanto éxito que estoy por encima de todo.
El restaurante es tan bueno como lo es todo el equipo. No es sólo el chef.
Sven Elverfeld en la cocina de su restaurante
Crear extravagancia culinaria a partir de productos supuestamente sencillos: en eso consiste la cocina de Sven Elverfeld. Durante quince años consecutivos, el restaurante Aqua ha obtenido bajo su dirección tres estrellas Michelin, el máximo galardón que concede la guía de restaurantes de renombre mundial. Elverfeld, nacido en Hanau en 1968, se formó primero como pastelero y luego como chef. Tras ocupar diversos puestos en restaurantes de Japón y Dubai, es responsable de Aqua en el Ritz-Carlton de Wolfsburg desde 2000. Elverfeld está casado y tiene dos hijos. Dentro de otros 15 años, dice el chef, ya no estará en la cocina: "Cuando los niños se hayan mudado, venderemos la casa y nos iremos de viaje".
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