Üç Michelin yıldızı - 15 yıldır: Sven Elverfeld tartışmasız Almanya'nın en iyi şeflerinden biri. Gastronomik Olimpos'a tekrar tekrar tırmanmak için ne gerekiyor? Wolfsburg'un Aqua restoranının şefiyle bir söyleşi.
Wolfsburg'daki "Aqua"
Sven Elverfeld: Oh, zor (düşünüyor). Sanırım her sanatçının farklı evreleri var. Basit olduğu varsayılan bir üründen özel bir şey yaratmanın zorluğunu her zaman sevmişimdir. Bu yüzden menümde çok az lüks ürün var ya da hiç yok.
Örneğin yumurtayı çok severim. Ve tatlı su balıklarını. Bu yüzden nadiren kalkan balığı, daha ziyade dil balığı servis ediyorum. Ama bazen kontrast olarak domuz göbeği. Fileto yerine onglet tercih ediyorum - bu ülkede genellikle sosislerde kullanılan bir kesim, ancak lezzet açısından filetodan çok daha ilginç. Ayrıca nadiren tüm menüyü değiştiririm, çoğunlukla tek tek yemekleri değiştiririm ve mevcudiyete ve mevsime çok yakından bakarım. İyi bir karışım benim için önemli.
"Lüks ürün" bir görüş meselesidir. Aynı zamanda sadece çok az şey sunan seçkin, küçük bir üreticiden de gelebilir. Örneğin, Müritz'den haşlanmış sığır eti. Ya da av eti. Aynı zamanda usta bir kasap olan bir avcıdan alıyorum. Kendisi avlıyor, kesiyor ve üretiyor. Geyik, geyik eti, geyik eti ciğer sucuğu. İyi bir ürün, bu benim için bir lüks.
Evet, mümkün. Alman kuzusunu ele alalım, fasulye ve pastırmayla - ama sonra zarif bir şekilde: ne kadar kalın kesiyorsunuz? Lezzeti nasıl? Ve iyi bir sos elbette her şeyin başı ve sonudur.
Oturup şöyle demiyorum: "Şimdi yeni bir şey yazacaksın. Bu şekilde düşünmüyorum. İşten çıktığımda, tatildeyken, araba kullanırken, alışveriş yaparken oluyor. Sonra bir şey görüyorum ve diyorum ki: Oh, bununla yine bir şeyler yapabilirsin.
Niyetim asla üç yıldız değildi. Daha önce üç yıldızlı bir restoranda çalışmamıştım. Belki de bu yüzden en başından beri bu konuda çok rahattım. Elbette bir yıldız istiyordum. Ve şimdi üç yıldızınız var, doğal olarak onları korumak istiyorsunuz. Ama benim için her şeyden önce her misafirin buradan mutlu ayrılması önemli. Sonuçta, her şey konuklarla ilgili - biz bunun için varız.
Bence her zaman bir şeyleri denemeye açık olmalısınız. Ve herkesi yüzde yüz memnun etmeye çalışmamalısınız. Çünkü bu işe yaramaz. Rahatsız eden yemekler olmalı. Ve: Böyle bir şeyi ancak iyi bir ekiple başarabilirsiniz. Yardımcılarımdan, mutfaktaki ve servisteki tüm ekipten çok memnunum. Asla arkanıza yaslanıp ben çok başarılıyım, her şeyin üstündeyim dememeniz önemli.
Bir restoran ancak tüm ekibi kadar iyidir. Tek başına şef değil.
Sven Elverfeld restoranının mutfağında
Sven Elverfeld'in mutfağı, basit olduğu varsayılan ürünlerden mutfakta savurganlık yaratmakla ilgilidir. Aqua restoranı, dünyaca ünlü restoran rehberi tarafından verilen en yüksek onur olan üç Michelin yıldızını on beş yıl üst üste onun yönetimi altında kazanmıştır. 1968'de Hanau'da doğan Elverfeld, önce şekerlemeci, ardından şef olarak eğitim aldı. Japonya ve Dubai de dahil olmak üzere restoranlarda çeşitli görevlerde bulunduktan sonra 2000 yılından bu yana Wolfsburg'daki The Ritz-Carlton'da Aqua'dan sorumludur. Elverfeld evli ve iki çocuk babasıdır. Şef, 15 yıl sonra artık mutfakta olmayacağını söylüyor: "Çocuklar taşındığında evi satıp seyahate çıkacağız."
Otantik bilgiler edinin ve dünyanın dört bir yanından heyecan verici hikayeleri deneyimleyin. MPULSE restorancılara, üreticilere ve tedarikçilere yakından ve kişisel olarak eşlik eder.
Keşfet serisi
