Trois étoiles Michelin - depuis 15 ans : Sven Elverfeld est sans conteste l'un des meilleurs cuisiniers d'Allemagne. Que faut-il pour se hisser encore et toujours au sommet de l'Olympe gastronomique ? Entretien avec le chef du restaurant Aqua de Wolfsburg.
L'"Aqua" à Wolfsburg
Sven Elverfeld : Oh, difficile (il réfléchit). Chaque artiste a sans doute des phases différentes. J'ai toujours aimé le défi de créer quelque chose de spécial à partir d'un produit prétendument simple. C'est pourquoi on trouve peu ou pas de produits de luxe sur ma carte.
J'aime par exemple les œufs. Et les poissons d'eau douce. Le turbot est donc rare chez moi, c'est plutôt la sole. Mais aussi parfois une poitrine de porc pour contraster. Au lieu du filet, je préfère prendre de l'onglet, un morceau qui, dans notre pays, finit le plus souvent dans la saucisse, mais dont le goût est bien plus intéressant que celui du filet. En outre, je change rarement des menus entiers, mais plutôt des plats individuels, et je regarde beaucoup la disponibilité et la saison. Un bon mélange est important pour moi.
Eh bien, un "produit de luxe", c'est une question d'opinion. Il peut tout simplement provenir d'un petit producteur sélectionné qui n'en propose que très peu. Par exemple, du Tafelspitz de la région de Müritz. Ou du gibier. Je m'approvisionne auprès d'un chasseur qui est aussi maître-boucher. Il chasse, abat lui-même et produit. Du cerf, du chevreuil, de la saucisse de foie sauvage. Un bon produit, c'est un luxe pour moi.
Oh, oui. Prenons de l'agneau allemand, avec des haricots et du lard - mais alors avec élégance : quelle est l'épaisseur de la coupe ? Quel est l'arôme ? Et bien sûr, une bonne sauce est essentielle.
Je ne m'assieds pas et je dis : "Voilà, tu vas écrire quelque chose de nouveau. Je n'y pense pas vraiment. Cela arrive quand j'ai du temps libre, en vacances, en conduisant, en faisant les courses. Puis je vois quelque chose et je me dis : "Ah, tu peux en faire quelque chose".
Les trois étoiles n'ont jamais été mon intention. Je n'ai moi-même jamais travaillé dans un restaurant trois étoiles auparavant. C'est peut-être pour cela que j'ai été très détendu dès le début à ce sujet. Bien sûr, je voulais une étoile. Et maintenant que j'ai trois étoiles, je veux bien sûr les conserver. Mais ce qui m'importe avant tout, c'est que chaque client sorte d'ici heureux. Après tout, c'est le client qui compte - c'est pour cela que nous existons.
Je pense qu'il faut toujours être ouvert à l'idée d'essayer des choses. Et ne pas vouloir plaire à tout le monde à 100%. Car cela ne fonctionne pas. Il doit aussi y avoir des plats qui choquent. Et : une telle performance n'est possible qu'avec une équipe de pointe. Je suis très content de mes adjoints, de toute l'équipe de cuisine et de service. Il est important de ne jamais se reposer sur ses lauriers et de se dire : j'ai tellement de succès que je suis au-dessus de tout.
Le restaurant est toujours aussi bon que l'ensemble de l'équipe. Ce n'est pas le chef seul.
Sven Elverfeld dans la cuisine de son restaurant
Créer de l'extravagance culinaire à partir de produits soi-disant simples - c'est ce que fait la cuisine de Sven Elverfeld. Quinze années de suite, le restaurant Aqua, sous sa direction, a obtenu trois étoiles Michelin, la plus haute distinction du guide gastronomique mondialement connu. Elverfeld, né en 1968 à Hanau, a d'abord suivi une formation de pâtissier, puis de cuisinier. Après avoir travaillé dans différents restaurants, notamment au Japon et à Dubaï, il dirige depuis 2000 l'Aqua du Ritz-Carlton à Wolfsburg. Elverfeld est marié et père de deux enfants. Dans 15 ans encore, le grand chef affirme qu'il ne sera plus en cuisine : "Quand les enfants auront quitté la maison, nous la vendrons et partirons en voyage".
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