Drei Michelin-Sterne – seit 15 Jahren: Sven Elverfeld gilt fraglos als einer der besten Köche Deutschlands. Was braucht es, um immer wieder aufs Neue den Gastro-Olymp zu erklimmen? Der Chef des Wolfsburger Restaurants Aqua im Interview.
Das "Aqua" in Wolfsburg
Sven Elverfeld: Oh, schwierig (überlegt). Jeder Künstler hat wohl verschiedene Phasen. Ich mochte schon immer die Herausforderung, aus einem vermeintlich einfachen Produkt etwas Besonderes zu kreieren. Deshalb findet man auf meiner Karte wenig bis keine Luxusprodukte.
Ich liebe zum Beispiel Eier. Und Süßwasserfische. Steinbutt gibt es bei mir also selten, dann schon eher Seezunge. Aber auch mal einen Schweinebauch als Kontrast. Anstelle von Filet nehme ich lieber Onglet, auf Deutsch „Nierenzapfen“ – ein Stück, das hierzulande meistens in der Wurst landet, geschmacklich aber viel interessanter ist als ein Filet. Ich ändere außerdem seltenst ganze Menüs, sondern meistens einzelne Gerichte, und schaue sehr nach Verfügbarkeit und Saison. Eine gute Mischung ist mir wichtig.
Naja, ein „Luxusprodukt“ ist ja Ansichtssache. Das kann auch einfach von einem ausgesuchten, kleinen Produzenten stammen, der nur sehr wenig anbietet. Beispielsweise Tafelspitz aus der Müritz. Oder Wild. Das beziehe ich von einem Jäger, der auch Metzgermeister ist. Der jagt, schlachtet selbst und produziert. Hirsch, Reh, Wildleberwurst. Ein gutes Produkt, das ist für mich Luxus.
Oh, ja. Nehmen wir deutsches Lamm, mit Bohnen und Speck – aber dann eben elegant: Wie dick schneidet man das? Wie ist das Aroma? Und eine gute Soße ist natürlich das A und O.
Ich setze mich nicht hin und sage: So, jetzt schreibst du was Neues. Ich denke darüber nicht so nach. Das passiert, wenn ich frei habe, im Urlaub, beim Autofahren, beim Einkaufen. Dann sehe ich irgendwas und sage: Ach, damit kannst du mal wieder was machen.
Drei Sterne waren ja nie meine Intention. Ich habe selbst vorher in keinem Drei-Sterne-Restaurant gearbeitet. Vielleicht war ich deshalb auch von Anfang an sehr entspannt, was das angeht. Klar, ich wollte gerne einen Stern. Und jetzt bei drei Sternen möchte man die natürlich auch halten. In erster Linie ist es mir aber wichtig, dass jeder Gast hier glücklich rausgeht. Es geht schließlich um den Gast – dafür existieren wir.
Ich glaube, man sollte immer offen sein, Dinge auszuprobieren. Und es nicht jedem 100 Prozent recht machen zu wollen. Das funktioniert nämlich nicht. Es muss auch Gerichte geben, die anecken. Und: So eine Leistung geht nur zusammen mit einem Spitzenteam. Ich bin da sehr froh über meine Stellvertreter, über die gesamte Mannschaft in Küche und Service. Wichtig ist, dass man sich nie zurücklehnt und sagt: Ich bin so erfolgreich, ich stehe über allem drüber.
Das Restaurant ist immer nur so gut wie die gesamte Mannschaft. Das ist nicht der Chef allein.
Sven Elverfeld in der Küche seines Restaurants
Aus vermeintlich einfachen Produkten kulinarische Extravaganz kreieren – dafür steht die Küche von Sven Elverfeld. Fünfzehn Jahre in Folge heimst das Restaurant Aqua unter seiner Leitung dafür drei Michelin-Sterne ein, die höchste Auszeichnung des weltbekannten Restaurantführers. Elverfeld, geboren 1968 in Hanau, absolvierte zunächst eine Ausbildung zum Konditor, dann zum Koch. Nach verschiedenen Stationen in Restaurants unter anderem in Japan und Dubai leitet er seit 2000 das Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Elverfeld ist verheiratet und Vater zweier Kinder. In weiteren 15 Jahren, sagt der Spitzenkoch, steht er nicht mehr in der Küche: „Wenn die Kinder ausgezogen sind, verkaufen wir das Haus und gehen auf Reisen.“
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