¿Gran cocina sin productos de lujo? Sven Elverfeld muestra cómo se puede crear algo especial a partir de productos supuestamente sencillos. El plato a cocinar: Salvelino ártico y su caviar de Tainach con lechuga, setas y avellanas.
Sven Elverfeld en su cocina.
Ingredientes para 6 personas:
Preparación:
👉 Colocar los filetes en una bandeja de horno y pincelar con la mantequilla marrón. Cubrir con film transparente y colocar bajo un puente térmico (no muy caliente). Secar la piel de los filetes durante un buen rato sobre papel de horno bajo el puente de calor y freír a 200°C, salar ligeramente y mantener caliente para servir.
Preparación:
👉 Rallar groseramente las setas. Cortar las chalotas en dados grandes y freírlas en la mantequilla clarificada hasta que tomen un ligero color. Añadir ¾ de los champiñones rallados y rehogar bien, desglasar con coñac y flambear. A continuación, añadir el vino blanco y el jerez, reducir ligeramente y completar con caldo de pescado hasta cubrir las setas. Llevar a ebullición una vez y cocer a fuego lento durante 30 minutos. A continuación, tapar y dejar infusionar durante unas cuatro horas. A continuación, enfriar.
Hacer un puré con las setas restantes, la clara de huevo, el caldo de verduras, el jerez, el vino blanco, el coñac, sal, pimienta y el resto de hierbas y especias. Dejar infusionar el puré durante 30 minutos. Añadir el puré al caldo de setas enfriado, llevar a ebullición lentamente y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasar por un colador.
Preparación:
👉 En primer lugar, tritura finamente todos los ingredientes, excepto las hojas de lechuga, en la Thermomix. Por último, añadir las hojas suficientes para conseguir una consistencia espesa. Sazonar al gusto con sal y pimienta.
Preparación
Rallar las setas. Saltear los dados de chalota en mantequilla clarificada, añadir las setas ralladas y dejar que se doren. Añadir el ajo. Desglasar con Noilly Prat y vino blanco. Reducir y completar con esencia de setas y nata. Dejar reducir el líquido hasta que las setas vuelvan a ser visibles. Triturar en la Thermomix. Sazonar al gusto con sal y pimienta y, por último, añadir goma xantana y ProEspuma hasta obtener la consistencia deseada. Verter en botellas iSi y enroscar dos cápsulas.
👉 Templar ligeramente 90 g de esencia de setas con caviar, perejil, cebollino y tallo brunoise.
