Dodatki nie są obowiązkowe, ale można je dowolnie wybierać.

Dodatki to kwestia gustu. Podczas gdy niektórzy nie chcą obejść się bez sałatki, inni pozostawiają ją nietkniętą. Rozwiązanie: goście mogą swobodnie wybierać dodatki i płacić tylko za zamówione składniki. Sytuacja korzystna zarówno dla firm cateringowych, jak i gości.

To tłumaczenie zostało stworzone na podstawie oryginalnego tekstu przy użyciu sztucznej inteligencji (DeepL).
Dodatki smażone na głębokim tłuszczu

O co w tym wszystkim chodzi?

  • Dlaczego coraz więcej firm cateringowych decyduje się na zasadę modułową?
  • Co przystawki mają wspólnego z samostanowieniem?
  • W jakim stopniu dowolnie wybierane dodatki przyczyniają się do unikania odpadów?
  • W jaki sposób restauratorzy mogą z zyskiem przemodelować swoje menu?

Klasyczne trójskładnikowe danie - składające się z mięsa lub ryby, warzyw i przystawki - nie jest już popularne wśród wielu gości. Chcą oni ułożyć własne menu i wybrać, czy i jakie potrawy towarzyszą ich daniu głównemu. Coraz więcej restauracji reaguje na to, stosując zasadę modułową. Dania dodatkowe, często nazywane "dodatkami", kosztują dodatkowo stek z rumsztyka lub łososia. Obejmują one frytki, smażone ziemniaki lub grillowane warzywa. Dania główne mogą mieć dodatek, ale nie muszą. Goście mogą również zdecydować się tylko na przystawki i zrezygnować z dania głównego.

Czy wkładki są dodatkowo płatne?

Zasada modułowa oferuje korzyści zarówno gościom, jak i restauratorom. Ale jak wpływa to na koszty? Czy pozwala restauratorom pobierać wyższe opłaty, czy też goście płacą więcej? Badania pokazują, że goście są bardziej skłonni zamawiać więcej, jeśli mają pod kontrolą swoje wydatki. Są również bardziej zadowoleni z dodatkowych kosztów, ponieważ mogą sami zorganizować swoje zamówienie. Badania ostrzegają jednak, że zbyt podzielona struktura cen może irytować gości. Jeśli czują się obciążeni zbyt wieloma pojedynczymi pozycjami, prowadzi to do niezadowolenia. Ważne jest, aby restauratorzy oferowali uczciwe, przejrzyste ceny bez zbytniego ich dzielenia.

Wybierz własne dodatki

Zmiany w menu jasno pokazują, że czasy jedzenia tego, co jest na stole, już dawno minęły. "To, co, kiedy, jak, gdzie, ile lub jak mało jem, jest ważną częścią naszej osobowości. Ostatecznie obejmuje to również swobodę wyboru składników dania głównego", wyjaśnia dr Barbara Kaiser, dyrektor Federalnego Centrum Żywienia (BZfE).

Spojrzenie ponad granicami państw pokazuje, że zasada ta ma długą tradycję w USA, Kanadzie i Australii. Inne kraje - takie jak Francja - w dużej mierze rezygnują z dodatków. Danie główne zajmuje centralne miejsce, a jeśli pojawiają się dodatki, są one raczej ozdobą. Dodatki są również rzadkością we Włoszech. Posiłki tradycyjnie składają się z kilku dań - po antipasti następuje makaron, risotto lub warzywa. Następnie podawane są dania rybne lub mięsne. Nacisk kładziony jest zawsze na jeden składnik.

Unikanie marnotrawstwa dzięki dodatkowym przystawkom

Dowolnie wybierane dodatki nie tylko promują samostanowienie, ale także pomagają uniknąć marnotrawstwa. W lipcu 2024 r. Federalny Urząd Statystyczny poinformował, że w 2021 r. w Niemczech wytworzono około 11 mln ton odpadów spożywczych, z czego 1,9 mln ton pochodziło z cateringu poza domem. Odpowiada to 17% wszystkich odpadów. "Mając to na uwadze, mogę tylko z zadowoleniem przyjąć fakt, że restauracje i inne lokale oferują wybór dodatków. W ten sposób każdy gość może zamówić to, co chce zjeść, a ilość odpadów na talerzu jest mniejsza" - mówi dr Barbara Kaiser. "Kolejnym krokiem w tym kierunku jest to, że goście mogą wybierać między różnymi wielkościami porcji", kontynuuje dyrektor BZfE.

Strategia METRO

Żywność - a świat ją wyrzuca. METRO realizuje jasną strategię lepszego wykorzystania żywności jako zasobu.

Nie tylko restauracje są wzywane do unikania marnowania żywności. METRO również zobowiązało się do unikania marnotrawstwa dzięki rezolucji Consumer Goods Forum (CGF) w sprawie marnotrawstwa żywności. Celem jest zmniejszenie ilości odpadów żywnościowych w działalności biznesowej na metr kwadratowy powierzchni sprzedaży i dostaw o 50% do 2025 r., począwszy od roku finansowego 2017/18. METRO podejmuje szereg działań, aby osiągnąć ten cel, w tym współpracę z organizacjami banków żywności w 19 krajach i jednostkach usługowych, współpracę z Too Good To Go w dwóch krajach, opracowywanie specjalnych rozwiązań technicznych oraz poprawę jakości danych i procesów ich gromadzenia.

Nie liczą się przystawki, ale marża wkładu

Jeśli goście wyraźnie zamawiają swoje przystawki, firma cateringowa produkuje tylko te dania, które goście naprawdę chcą zjeść. Skutkuje to mniejszym marnotrawstwem żywności i niższymi kosztami. "Zasada "jednego dania dla wszystkich" nie ma zastosowania do żywności i napojów. Elastycznie łączone dania w restauracjach i innych placówkach gastronomicznych poza domem pomagają gościom zaspokoić ich własne potrzeby" - mówi dr Barbara Kaiser. Aby zaspokoić te potrzeby, restauratorzy muszą zmienić swoje menu. " Marża powinna być w centrum każdej kalkulacji" - mówi Götz Braake, specjalista HoReCa i szef METRO Gastro Consulting.

Jaka jest marża składki?

Marża wkładu jest ważnym kluczowym wskaźnikiem dla restauratorów, aby zrozumieć rentowność ich żywności i napojów. Pokazuje ona, ile pieniędzy pozostaje ze sprzedanego dania lub napoju po odjęciu kosztów zmiennych, takich jak składniki. Ta kluczowa liczba pomaga zobaczyć, które dania lub napoje faktycznie przyczyniają się do pokrycia kosztów stałych, takich jak czynsz, personel i energia elektryczna, a tym samym przyczyniają się do zysku firmy.

Więcej na temat kalkulacji kosztów w branży gastronomicznej

Skupiamy się na daniach głównych, dodatki są drugorzędne

W przeszłości kalkulacja opierała się na kosztach towarów, dziś są to koszty personelu, energii i wynajmu, wyjaśnia Götz Braake. "Aby obniżyć koszty, konieczne jest przeanalizowanie status quo. Nie wystarczy skupić się na najlepiej sprzedających się daniach. Zamiast tego należy skupić się na daniach, które zapewniają dochód firmy, generując największą marżę. I nie są to dania dodatkowe, ale dania główne" - podkreśla Braake. Dzięki systemowi modułowemu marża na danie główne może wzrosnąć nawet o dwa euro, co w skali roku daje sumę około pięciocyfrową. Braake zaleca podkreślenie dań głównych w menu i skupienie się na potrawie, a nie na cenie. W ten sposób goście płacą tylko za te składniki, na które mają ochotę.

DISH POS odciąża restauratorów

Jednak oddzielnie rozliczane dania dodatkowe również stanowią wyzwanie dla placówek gastronomicznych: Procesy w kuchni muszą ulec zmianie, a personel obsługi potrzebuje jeszcze lepszego przeglądu zamówionych dań. W tym miejscu z pomocą przychodzi system DISH POS.

Menu jest wizytówką restauracji. Po zdefiniowaniu menu należy je zaprezentować w atrakcyjny sposób. Ale jaki jest najlepszy sposób na zaprezentowanie menu i jednoczesne zwiększenie sprzedaży? Czterech ekspertów udziela wskazówek:

Menu Byliny
Profesjonalne wskazówki

Rzuć okiem! Idealne menu

Wskazówki od profesjonalistów dla profesjonalistów: Menu jest wizytówką restauracji - czterech ekspertów udziela wskazówek

Dalsze artykuły