Dodatki nie są obowiązkowe, ale można je dowolnie wybierać.

Klasyczne trójskładnikowe danie - składające się z mięsa lub ryby, warzyw i przystawki - nie jest już popularne wśród wielu gości. Chcą oni ułożyć własne menu i wybrać, czy i jakie potrawy towarzyszą ich daniu głównemu. Coraz więcej restauracji reaguje na to, stosując zasadę modułową. Dania dodatkowe, często nazywane "dodatkami", kosztują dodatkowo stek z rumsztyka lub łososia. Obejmują one frytki, smażone ziemniaki lub grillowane warzywa. Dania główne mogą mieć dodatek, ale nie muszą. Goście mogą również zdecydować się tylko na przystawki i zrezygnować z dania głównego.

Wybierz własne dodatki

Zmiany w menu jasno pokazują, że czasy jedzenia tego, co jest na stole, już dawno minęły. "To, co, kiedy, jak, gdzie, ile lub jak mało jem, jest ważną częścią naszej osobowości. Ostatecznie obejmuje to również swobodę wyboru składników dania głównego", wyjaśnia dr Barbara Kaiser, dyrektor Federalnego Centrum Żywienia (BZfE).

Spojrzenie ponad granicami państw pokazuje, że zasada ta ma długą tradycję w USA, Kanadzie i Australii. Inne kraje - takie jak Francja - w dużej mierze rezygnują z dodatków. Danie główne zajmuje centralne miejsce, a jeśli pojawiają się dodatki, są one raczej ozdobą. Dodatki są również rzadkością we Włoszech. Posiłki tradycyjnie składają się z kilku dań - po antipasti następuje makaron, risotto lub warzywa. Następnie podawane są dania rybne lub mięsne. Nacisk kładziony jest zawsze na jeden składnik.

Unikanie marnotrawstwa dzięki dodatkowym przystawkom

Dowolnie wybierane dodatki nie tylko promują samostanowienie, ale także pomagają uniknąć marnotrawstwa. W lipcu 2024 r. Federalny Urząd Statystyczny poinformował, że w 2021 r. w Niemczech wytworzono około 11 mln ton odpadów spożywczych, z czego 1,9 mln ton pochodziło z cateringu poza domem. Odpowiada to 17% wszystkich odpadów. "Mając to na uwadze, mogę tylko z zadowoleniem przyjąć fakt, że restauracje i inne lokale oferują wybór dodatków. W ten sposób każdy gość może zamówić to, co chce zjeść, a ilość odpadów na talerzu jest mniejsza" - mówi dr Barbara Kaiser. "Kolejnym krokiem w tym kierunku jest to, że goście mogą wybierać między różnymi wielkościami porcji", kontynuuje dyrektor BZfE.

Nie tylko restauracje są wzywane do unikania marnowania żywności. METRO również zobowiązało się do unikania marnotrawstwa dzięki rezolucji Consumer Goods Forum (CGF) w sprawie marnotrawstwa żywności. Celem jest zmniejszenie ilości odpadów żywnościowych w działalności biznesowej na metr kwadratowy powierzchni sprzedaży i dostaw o 50% do 2025 r., począwszy od roku finansowego 2017/18. METRO podejmuje szereg działań, aby osiągnąć ten cel, w tym współpracę z organizacjami banków żywności w 19 krajach i jednostkach usługowych, współpracę z Too Good To Go w dwóch krajach, opracowywanie specjalnych rozwiązań technicznych oraz poprawę jakości danych i procesów ich gromadzenia.

Nie liczą się przystawki, ale marża wkładu

Jeśli goście wyraźnie zamawiają swoje przystawki, firma cateringowa produkuje tylko te dania, które goście naprawdę chcą zjeść. Skutkuje to mniejszym marnotrawstwem żywności i niższymi kosztami. "Zasada "jednego dania dla wszystkich" nie ma zastosowania do żywności i napojów. Elastycznie łączone dania w restauracjach i innych placówkach gastronomicznych poza domem pomagają gościom zaspokoić ich własne potrzeby" - mówi dr Barbara Kaiser. Aby zaspokoić te potrzeby, restauratorzy muszą zmienić swoje menu. " Marża powinna być w centrum każdej kalkulacji" - mówi Götz Braake, specjalista HoReCa i szef METRO Gastro Consulting.

Skupiamy się na daniach głównych, dodatki są drugorzędne

W przeszłości kalkulacja opierała się na kosztach towarów, dziś są to koszty personelu, energii i wynajmu, wyjaśnia Götz Braake. "Aby obniżyć koszty, konieczne jest przeanalizowanie status quo. Nie wystarczy skupić się na najlepiej sprzedających się daniach. Zamiast tego należy skupić się na daniach, które zapewniają dochód firmy, generując największą marżę. I nie są to dania dodatkowe, ale dania główne" - podkreśla Braake. Dzięki systemowi modułowemu marża na danie główne może wzrosnąć nawet o dwa euro, co w skali roku daje sumę około pięciocyfrową. Braake zaleca podkreślenie dań głównych w menu i skupienie się na potrawie, a nie na cenie. W ten sposób goście płacą tylko za te składniki, na które mają ochotę.

Menu jest wizytówką restauracji. Po zdefiniowaniu menu należy je zaprezentować w atrakcyjny sposób. Ale jaki jest najlepszy sposób na zaprezentowanie menu i jednoczesne zwiększenie sprzedaży? Czterech ekspertów udziela wskazówek: