I contorni non sono un obbligo, ma una libera scelta di gradimento.

Il classico piatto a tre componenti - composto da carne o pesce, verdure e contorno - non è più apprezzato da molti ospiti. Vogliono comporre il proprio menu e scegliere se e quali piatti accompagnare alla portata principale. Sempre più ristoranti rispondono a questa esigenza utilizzando il principio della modularità. I contorni, spesso chiamati "sides", costano di più con la bistecca o il salmone. Questi includono patatine, patate fritte o verdure grigliate. I piatti principali possono avere un contorno, ma non ne hanno bisogno. Gli ospiti possono anche optare per i soli contorni e rinunciare al piatto principale.

Scegliere i propri contorni

I cambiamenti nel menu fanno capire che i tempi in cui si mangiava quello che c'era in tavola sono ormai lontani. "Cosa, quando, come, dove, quanto o quanto poco mangio è una parte importante della nostra personalità. In ultima analisi, questo include anche la libertà di scegliere i componenti di un piatto principale", spiega la dott.ssa Barbara Kaiser, direttrice del Centro federale per la nutrizione (BZfE).

Uno sguardo oltre i confini nazionali mostra che questo principio ha una lunga tradizione negli Stati Uniti, in Canada e in Australia. Altri Paesi, come la Francia, rinunciano in larga misura ai contorni. Il piatto principale è al centro dell'attenzione e se ci sono dei contorni, sono più che altro una guarnizione. Anche in Italia i contorni sono una rarità. I pasti sono tradizionalmente composti da diverse portate: gli antipasti sono seguiti da pasta, risotto o verdure. Seguono piatti di carne o di pesce puro. L'attenzione è sempre concentrata su un unico componente.

Evitare gli sprechi con i contorni extra

I contorni liberamente selezionabili non solo promuovono l'autodeterminazione, ma aiutano anche a evitare gli sprechi. Nel luglio 2024, l'Ufficio federale di statistica ha riferito che nel 2021 in Germania sono stati generati circa 11 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, di cui 1,9 milioni di tonnellate provenienti dalla ristorazione fuori casa. Ciò corrisponde al 17% di tutti i rifiuti. "Alla luce di ciò, non posso che accogliere con favore il fatto che i ristoranti e gli altri locali offrano una scelta di contorni. In questo modo, ogni ospite può ordinare ciò che desidera e i rifiuti dei piatti si riducono", afferma la dott.ssa Barbara Kaiser. "Un altro passo in questa direzione è la possibilità di scegliere tra porzioni di dimensioni diverse", continua la direttrice del BZfE.

I ristoranti non sono gli unici chiamati a evitare gli sprechi alimentari. Anche METRO si è impegnata a evitare gli sprechi con la risoluzione del Consumer Goods Forum (CGF) sui rifiuti alimentari. L'obiettivo è quello di ridurre i rifiuti alimentari nelle attività commerciali per metro quadrato di superficie di vendita e di consegna del 50% entro il 2025, a partire dall'esercizio finanziario 2017/18. METRO sta adottando una serie di misure per raggiungere questo obiettivo, tra cui la collaborazione con organizzazioni di banchi alimentari in 19 Paesi e unità di servizio, la collaborazione con Too Good To Go in due Paesi, lo sviluppo di soluzioni tecniche speciali e il miglioramento della qualità dei dati e dei processi di raccolta dei dati.

Non sono i contorni, ma il margine di contribuzione che conta

Se gli ospiti ordinano esplicitamente i loro contorni, il ristoratore produce solo i piatti che gli ospiti desiderano davvero mangiare. In questo modo si riducono gli sprechi di cibo e i costi. Il principio del "piatto unico" non si applica al cibo e alle bevande. I piatti combinabili in modo flessibile nei ristoranti e in altre strutture di ristorazione fuori casa aiutano gli ospiti a soddisfare le proprie esigenze", afferma la dott.ssa Barbara Kaiser. Per soddisfare queste esigenze, i ristoratori devono riscrivere i loro menu. "Il margine di contribuzione dovrebbe essere al centro di ogni calcolo", afferma Götz Braake, professionista HoReCa e responsabile di METRO Gastro Consulting.

Concentrarsi sui piatti principali, i contorni sono secondari

In passato il calcolo si basava sul costo delle merci, oggi sui costi del personale, dell'energia e degli affitti, spiega Götz Braake. "Per ridurre i costi, è essenziale analizzare lo status quo. Non basta concentrarsi sui piatti più venduti. Bisogna invece concentrarsi sui piatti che assicurano il reddito dell'azienda con il maggior margine di contribuzione. E questi non sono i piatti di contorno, ma i piatti principali", sottolinea Braake. Con il sistema modulare, il margine di contribuzione per ogni piatto principale può aumentare fino a due euro, il che si traduce in una somma a cinque cifre nell'arco dell'anno. Braake consiglia di mettere in risalto le portate principali nel menu e di concentrarsi sul piatto, non sul prezzo. In questo modo, gli ospiti pagano solo i componenti che desiderano.

Il menu è la cifra di un ristorante. Una volta definito il menu, è necessario presentarlo in modo accattivante. Ma qual è il modo migliore per presentare il menu e allo stesso tempo aumentare le vendite? Quattro esperti ci danno dei consigli: