Garnitürler bir zorunluluk değildir, ancak serbest bir zevk seçimidir

Et veya balık, sebze ve garnitürden oluşan klasik üç bileşenli yemek artık pek çok misafir için popüler değil. Kendi menülerini oluşturmak ve ana yemeklerine hangi yemeklerin eşlik edeceğini seçmek istiyorlar. Giderek daha fazla sayıda restoran modüler prensibi kullanarak buna yanıt veriyor. Genellikle "yan" olarak adlandırılan garnitürler, but biftek veya somon balığı ile birlikte ekstra ücrete tabidir. Bunlar arasında cips, kızarmış patates veya ızgara sebzeler yer almaktadır. Ana yemeklerde garnitür bulunabilir ancak buna gerek yoktur. Konuklar ayrıca sadece garnitürleri tercih edebilir ve ana yemekten vazgeçebilirler.

Kendi garnitürlerinizi seçin

Menüdeki değişiklikler, masada ne varsa onu yeme günlerinin çoktan geride kaldığını açıkça ortaya koyuyor. "Neyi, ne zaman, nasıl, nerede, ne kadar ya da ne kadar az yediğim kişiliğimizin önemli bir parçasıdır. Nihayetinde bu, bir ana yemeğin bileşenlerini seçme özgürlüğünü de içeriyor" diyor Federal Beslenme Merkezi (BZfE) Direktörü Dr. Barbara Kaiser.

Ulusal sınırlara baktığımızda bu ilkenin ABD, Kanada ve Avustralya'da uzun bir geleneğe sahip olduğunu görüyoruz. Fransa gibi diğer ülkelerde ise garnitürlerden büyük ölçüde vazgeçiliyor. Ana yemek ön plandadır ve eğer garnitürler varsa bunlar daha çok garnitür niteliğindedir. İtalya'da da yan yemekler nadirdir. Yemekler geleneksel olarak birkaç çeşitten oluşur - antipastiyi makarna, risotto veya sebzeler takip eder. Bunu saf balık ya da et yemekleri takip eder. Odak noktası her zaman tek bir bileşendir.

Ekstra garnitürlerleisrafı önleme

Serbestçe seçilebilen garnitürler sadece kendi kaderini tayin etmeyi teşvik etmekle kalmaz, aynı zamanda israfı önlemeye de yardımcı olur. Temmuz 2024'te Federal İstatistik Ofisi, 2021 yılında Almanya'da yaklaşık 11 milyon ton gıda atığı oluştuğunu ve bunun 1,9 milyon tonunun ev dışı yemek hizmetlerinden kaynaklandığını bildirdi. Bu da tüm atıkların %17'sine tekabül ediyor. "Bunu göz önünde bulundurarak, restoranların ve diğer kuruluşların garnitür seçeneği sunmasını memnuniyetle karşılıyorum. Bu şekilde her misafir ne yemek istediğini sipariş edebilir ve tabak israfı azalır," diyor Dr. Barbara Kaiser. BZfE direktörü sözlerini şöyle sürdürüyor: "Bu yönde atılacak bir diğer adım da konukların farklı porsiyon boyutları arasında seçim yapabilmesidir."

Gıda israfını önlemek için çağrıda bulunanlar sadece restoranlar değil. METRO da Tüketici Malları Forumu'nun (CGF) gıda israfına ilişkin kararı ile israftan kaçınmayı taahhüt etmiştir. Amaç, 2017/18 mali yılından başlayarak 2025 yılına kadar satış ve dağıtım alanının metrekaresi başına ticari faaliyetlerdeki gıda atığını %50 oranında azaltmaktır. METRO bunu başarmak için 19 ülke ve hizmet biriminde gıda bankası kuruluşlarıyla işbirliği yapmak, iki ülkede Too Good To Go ile çalışmak, özel teknik çözümler geliştirmek ve veri ve veri toplama süreçlerinin kalitesini iyileştirmek gibi bir dizi önlem almaktadır.

Önemli olan garnitürler değil, katkı payıdır

Konuklar garnitürlerini açıkça sipariş ederlerse, yemek şirketi yalnızca konukların gerçekten yemek istedikleri yemekleri üretir. Bu da daha az gıda israfına ve daha düşük maliyetlere yol açar. "'Herkese uyan' ilkesi yiyecek ve içecek için geçerli değildir. Restoranlarda ve diğer ev dışı yiyecek içecek işletmelerinde esnek bir şekilde birleştirilebilen yemekler, konukların kendi ihtiyaçlarını karşılamalarına yardımcı olur" diyor Dr. Barbara Kaiser. Bu ihtiyaçları karşılamak için restoran işletmecilerinin menülerini yeniden yazmaları gerekiyor. HoReCa uzmanı ve METRO Gastro Consulting Başkanı Götz Braake, " Katkı marjı her hesaplamanın merkezinde yer almalıdır" diyor.

Ana yemeklere odaklanın, yan yemekler ikincildir

Götz Braake, geçmişte hesaplama malların maliyetine dayanıyordu, bugün ise personel, enerji ve kira maliyetlerine dayanıyor, diye açıklıyor. "Maliyetleri düşürmek için mevcut durumu analiz etmek çok önemlidir. En çok satan yemeklere odaklanmak yeterli değildir. Bunun yerine, en yüksek katkı marjını sağlayarak işletmenin gelirini güvence altına alan yemeklere odaklanılmalıdır. Ve bunlar garnitürler değil, ana yemeklerdir," diye vurguluyor Braake. Modüler sistemle, ana yemek başına katkı marjı iki avroya kadar artabilir ve bu da yıl boyunca orta beş rakamlı bir meblağa ulaşır. Braake, menüde ana yemeklerin vurgulanmasını ve fiyata değil yemeğe odaklanılmasını öneriyor. Bu şekilde konuklar yalnızca istedikleri bileşenler için ödeme yaparlar.

Menü, bir restoranın en önemli unsurudur. Menü tanımlandıktan sonra, çekici bir şekilde sunulması gerekir. Peki ama menüyü sunmanın ve aynı zamanda satışları artırmanın en iyi yolu nedir? Dört uzman bu konuda ipuçları veriyor: