Jak smakuje? Jak pachnie? I: czy oko też je? Niezależnie od tego, czy chodzi o nowo opracowane produkty spożywcze, czy menu restauracji - ludzka percepcja sensoryczna jest niezbędna do tworzenia i zapewniania jakości. Co jest ważne dla profesjonalnej degustacji.
O co w tym wszystkim chodzi?
Czy ten proszek jest śnieżnobiały? Kremowobiały? Czy raczej szarobiały? Nie jest łatwo ocenić substancję w probówce. Jest to łatwiejsze w porównaniu z innymi dziewięcioma probówkami wypełnionymi skrobią kukurydzianą: zawartość o jaśniejszym kolorze można odróżnić od ciemniejszej - co jest zadaniem stojącym przed uczestnikami tego warsztatu sensorycznego.
Christoph Sippel
Jedno z kilku praktycznych ćwiczeń podczas seminarium zorganizowanego przez Globalny Zespół Zapewnienia Jakości METRO, prowadzonego przez Christopha Sippela, certyfikowanego chemika żywności i eksperta sensorycznego w Eurofins.
Analiza sensoryczna ma kluczowe znaczenie w przypadku żywności. Niezależnie od tego, czy chodzi o opracowywanie nowych produktów spożywczych, na przykład dla marek własnych METRO, ich ciągłe zapewnianie jakości. Czy też tworzenie menu w branży gastronomicznej. Właśnie dlatego istnieją specjalne standardy oceny za pomocą ludzkich narządów zmysłów. Mówiąc prościej, zmysły smaku, węchu, dotyku, słuchu i wzroku są wykorzystywane jako przyrządy pomiarowe, ponieważ, jak wszyscy wiemy, oko również je.
Profesjonalna degustacja rozpoczyna się od wyboru odpowiedniego pomieszczenia i jego przygotowania. Na przykład, należy przestrzegać następujących zasad:
👉🏼 Wentylacja: Wystarczająca wymiana powietrza
👉🏼 Hałas otoczenia: Cicha atmosfera, brak hałasu
👉🏼Geruch: Pomieszczenie testowe musi być bezzapachowe, nie należy używać środków czyszczących lub innych substancji o intensywnym zapachu.
👉🏼 Prezentacja próbek: Światło dzienne (w razie potrzeby przy użyciu lamp światła dziennego), neutralne naczynia
Dlaczego objętość odgrywa rolę w degustacji żywności? "Testerzy produktów powinni czuć się komfortowo i nic nie powinno ich rozpraszać" - radzi ekspert ds. sensorycznych Sippel. W końcu osądy powinny być tak bezstronne, jak to tylko możliwe.
Test trójkąta: próbka płynu dla testerów
Aby zapewnić wiarygodność i ważność, istnieją różne metody profesjonalnych degustacji. Podstawowe rozróżnienie jest dokonywane między
metody analityczne i hedoniczne. Te pierwsze mają na celu osiągnięcie obiektywnych wyników poprzez analityczne opisanie i ocenę produktów przez specjalnie przeszkolonych członków panelu przy użyciu wybranych terminów technicznych - na przykład smaków lub cech tekstury. Hedoniczne testy sensoryczne są bardziej subiektywne: W tym przypadku testerzy bez specjalnego szkolenia sensorycznego oceniają, jak bardzo podoba im się dany produkt.
Tak zwany test trójkąta jest odpowiedni do ustalenia, czy różnica między dwoma produktami jest wyczuwalna.
Przykład: napój bezalkoholowy. Degustatorzy otrzymują dwie próbki. Jedna z nich zawiera inny słodzik lub nieco inną recepturę. Badani powinni teraz wskazać, czy dostrzegają różnicę: Czy próbki pasują do siebie (in), czy też istnieje wyczuwalna różnica (out)?
Ważne jest, aby pamiętać, na przykład, że cały język jest pokryty testowanym produktem. "Smakujemy nie tylko językiem, ale także podniebieniem i gardłem" - wyjaśnia Sippel. Podczas seminarium szkoleniowego uczestnicy otrzymują dziesięć różnych szklanek wody do celów szkoleniowych. Słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami (pikantny i ostry) to pięć podstawowych smaków. Pytanie: która woda smakuje jak która? Podczas praktycznej degustacji testerzy doszli do bardzo różnych wniosków. Nic dziwnego, mówi Sippel: "Im bardziej słone potrawy ktoś spożywa, tym mniej jest wrażliwy - i generalnie gorzej rozpoznaje sól." Podobnie jest z cukrem.
Wskazówka eksperta sensorycznego: najlepiej byłoby, gdyby testerzy unikali silnie aromatyzowanych potraw dzień wcześniej - i nie powinni nic jeść przez co najmniej pół godziny, a najlepiej godzinę, przed degustacją. Również z godzinnym wyprzedzeniem: "Żadnej kawy, żadnej herbaty, żadnego palenia." Nie pomaga to w wizualnej ocenie różnych mieszanek proszku kukurydzianego w probówkach. Jednak pod koniec warsztatów prawie wszyscy uczestnicy opanowali to zadanie. Tym samym sami przeszli test wzroku.
Oceniając produkty marki własnej, METRO opiera się na opiniach tych, którzy muszą to wiedzieć: Restauratorów. Takich jak zespół z hotelu i restauracji San Rocco na chorwackim półwyspie Istria. Załoga pracuje nad rozwojem nowych produktów spożywczych. Obejrzyj wideo tutaj: "Hotel i restauracja San Rocco: ambasadorzy chorwackiego stylu życia".