Od kurczaka po homara: coraz więcej produktów można teraz wytwarzać w oparciu o alternatywne białka. Eksperci spodziewają się wysokiego wzrostu popytu, szczególnie w Azji. Classic Fine Foods prowadzi badania nad rozwojem alternatywnych białek w Singapurze.
Ponad 4 miliardy ludzi, czyli ponad połowa światowej populacji, mieszka w Azji. Oczekuje się, że do 2050 r. liczba ta wzrośnie do 5 miliardów. Oznacza to, że kontynent ten stoi przed ogromnym wyzwaniem: zapewnieniem wszystkim ludziom wystarczającej ilości żywności. Białka alternatywne odgrywają tu kluczową rolę. Stanowią one ważny element produkcji wystarczającej i zrównoważonej podaży żywności w przyszłości, przy jednoczesnej ochronie zasobów.
Boston Consulting Group przewiduje, że do 2035 r. co 10. porcja spożywanego mięsa, jaj lub produktów mlecznych będzie składać się z alternatywnych białek. Przyczynia się to nie tylko do bezpieczeństwa żywności, ale także chroni nasze środowisko: na przykład może zaoszczędzić tyle CO2, ile Japonia emituje obecnie rocznie i wystarczającą ilość wody, aby zaopatrywać Londyn przez 40 lat.
Oczekuje się, że azjatycki rynek alternatywnych białek będzie rósł najszybciej, choćby ze względu na jego wielkość. Oczekuje się, że do 2035 r. będzie on odpowiadał za dwie trzecie globalnej konsumpcji. Firma badawcza DuPont prognozuje, że popyt na same produkty mięsne pochodzenia roślinnego, jedną z najbardziej rozpowszechnionych form alternatywnych białek do tej pory, wzrośnie o ponad 200% w Chinach i Tajlandii w ciągu najbliższych pięciu lat. Liczba start-upów specjalizujących się w alternatywnych białkach szybko rośnie. Dla spółki zależnej METRO, Classic Fine Foods (CFF), jest to idealny czas, aby stać się pionierem w rozwoju alternatywnych białek.
Alternatywne białka to ogólny termin, który podsumowuje różne technologie mające na celu zastąpienie białek zwierzęcych w systemie żywnościowym w celu ograniczenia jego nieefektywności. Istnieją 3 kategorie białek alternatywnych:
1. białka roślinne, oparte głównie na soi, grochu i pszenicy.
2. fermentacja, technika polegająca na hodowli drobnoustrojów, takich jak drożdże, w celu wytworzenia substytutów mięsa, jaj i białek mleka lub specjalistycznych składników.
3. mięso hodowlane, które uzyskuje się poprzez pobranie komórek od zwierząt i hodowanie ich w miejscu, w którym mogą się szybko namnażać dzięki odpowiednim składnikom odżywczym i środowisku.
Więcej: Czyste mięso - mięso przemyślane na nowo
Podczas gdy białka pochodzenia roślinnego są już stosunkowo rozpowszechnione na rynku, produkty z pozostałych dwóch źródeł białka wciąż znajdują się w fazie rozwoju. Według prognoz, będą one uzupełniać rynek alternatywnych białek od około 2030 roku. "Świadome białka" obejmują również zrównoważone źródła białka zwierzęcego. Zróżnicowana gama zrównoważonych - roślinnych i zwierzęcych - źródeł białka jest jednym z 8 głównych tematów strategii zrównoważonego rozwoju METRO. W tym celu METRO opracowało między innymi stanowisko w sprawie świadomych białek.
Azja jest idealnym rynkiem testowym dla alternatywnych białek nie tylko ze względu na swoją wielkość, ale także ze względu na swoją różnorodność, mówi Mickael Penvern, Group Category Manager for Alternative Proteins w CFF: "W Azji istnieje wiele różnych kultur i grup etnicznych. Ta różnorodność sprawia, że bardzo interesujące jest dla nas wypróbowanie tutaj nowych alternatywnych produktów białkowych i sprawdzenie, jak można je zintegrować z różnymi kuchniami i metodami gotowania". Produkty pochodzenia roślinnego, takie jak tofu, seitan, soja czy algi, są częścią kultury azjatyckiej od wieków, więc wiele osób jest dość otwartych na alternatywne białka. Jednocześnie duże miasta, takie jak Singapur i Hongkong, charakteryzują się nowoczesnymi nawykami żywieniowymi i oferują innowacyjne środowisko dla firm i rozwoju nowych produktów, częściowo dzięki dotacjom rządowym.
Degustacja alternatywnych białek z Rungis Express. Zdjęcia: CFF w Singapurze
"Staramy się być preferowanym partnerem dla najlepszych marek alternatywnych białek i być uznawanym za pioniera poprzez wprowadzanie innowacji dla naszych klientów. Widzimy, że coraz więcej klientów, zwłaszcza młodszych pokoleń, prosi o alternatywne białka, a firmy cateringowe coraz częściej włączają zrównoważone produkty do swojego menu. Oczekujemy, że do 2025 r. alternatywne białka będą stanowić około 10% naszej działalności" - wyjaśnia Christophe Barret, dyrektor generalny CFF.
W tym celu CFF współpracuje z różnymi interesariuszami, takimi jak start-upy, rządy, inwestorzy i media oraz promuje wspólny dialog. Należą do nich Big Idea Ventures - firma venture capital skupiająca się wyłącznie na alternatywnych białkach. Dzięki tej współpracy CFF uruchomiło program mentorski dla start-upów w Singapurze i regularnie doradza im w zakresie rozwoju produktów. CFF organizuje również wydarzenia, takie jak pierwsza na świecie wirtualna degustacja alternatywnych białek, która odbyła się podczas pandemii koronawirusa.
CFF wykorzystuje TheTasteLab jako centrum badań i rozwoju. Tutaj start-upy mogą opracowywać przepisy, testować produkty i dzielić się doświadczeniami z szefem kuchni José Louisem del Amo. To szczególne zadanie dla Luisa del Amo: "Uwielbiam pracować z firmami zajmującymi się technologią żywności, ponieważ sektor ten rozwija się niezwykle szybko. Droga do alternatywnych białek nie została jeszcze przetarta i niesie ze sobą wiele nowych wyzwań - od wyboru nowych składników po dostosowanie moich technik gotowania. Muszę być kreatywny i wypróbowywać wiele nowych podejść. Jego praca w TheTasteLab pomaga tworzyć produkty, które dorównują białkom zwierzęcym pod względem smaku, konsystencji i ostatecznie ceny - co stanowi podstawę udanego wprowadzenia na rynek i szerokiej akceptacji produktów przez ludzi.
Jednym z jego najważniejszych osiągnięć do tej pory było opracowanie przepisu na pierwszy na świecie posiłek testowy homara na bazie komórek ze start-upu Shiok Meats. "Ekscytujące było zrozumienie nauki stojącej za produkcją hodowanych owoców morza i bycie jedną z pierwszych osób na świecie, które mogą gotować z takim produktem". CFF w Singapurze było również zaangażowane we wprowadzenie na rynek Tindle w marcu 2021 r., gamy roślinnych substytutów mięsa z kurczaka ze start-upu Next Gen. Oprócz wspierania rozwoju produktu, CFF jest również odpowiedzialne za dostarczanie wybranych restauracji z produktami Tindle na miejscu. Po Singapurze, Tindle będzie wkrótce dostępny również w Hongkongu, Makau i Kuala Lumpur. Po otrzymaniu dalszego finansowania w wysokości 20 mln USD, Tindle ogłosił niedawno, że wejdzie również na rynki USA i Zjednoczonych Emiratów Arabskich. CFF będzie również odpowiedzialne za dystrybucję w Zjednoczonych Emiratach Arabskich. Według BCG, alternatywne produkty z kurczaka mają zdominować rynek w następnej kolejności po alternatywnych produktach mlecznych i rybnych.
Inwestując w alternatywne białka, CFF chce przyczynić się do zrównoważonego i wydajnego systemu żywnościowego. Oczywiście nie tylko w Azji, ale we wszystkich krajach METRO: "Chcemy przenieść wiedzę zdobytą w naszych poprzednich projektach do innych krajów i jako partner handlowy nawiązać kontakt między producentami a klientami. Widzimy tu ogromny potencjał" - mówi Michael Poggenpohl, Value Creation Director FSD w METRO. W ten sposób spółka zależna METRO wnosi istotny wkład w realizację wizji przyszłości zawartej w raporcie Food for Thought: Do około 2035 roku powinno być możliwe przygotowanie 90% ulubionych dań na świecie z alternatywnych białek - smacznie i niedrogo.
Aby informować o możliwościach alternatywnych białek, METRO promuje transfer wiedzy do innych krajów - na przykład poprzez degustacje online. Na początku marca 2021 r. CFF Singapur wirtualnie wymieniło się informacjami rynkowymi z Rungis Express i zaprezentowało 3 marki: Impossible Foods, Karana i Tindle. Podczas gdy szef kuchni CFF José Luis del Amo przygotowywał produkty na żywo w Singapurze, szef kuchni Rungis Express Andre Wolff gotował równolegle w Niemczech, aby uczestnicy degustacji online mogli wspólnie poznać i spróbować produktów.