Tavuktan ıstakoza: artık giderek daha fazla ürün için alternatif proteinlere dayalı seçenekler var. Uzmanlar özellikle Asya'da talebin yüksek oranda artmasını bekliyor. Classic Fine Foods Singapur'da alternatif proteinlerin geliştirilmesini araştırıyor.
Dünya nüfusunun yarısından fazlasını oluşturan 4 milyardan fazla insan Asya'da yaşamaktadır. Bu rakamın 2050 yılına kadar 5 milyara yükselmesi bekleniyor. Bu da kıtanın büyük bir zorlukla karşı karşıya olduğu anlamına geliyor: tüm insanlara yeterli gıda sağlamak. Alternatif proteinler bu konuda merkezi bir rol oynamaktadır. Gelecekte yeterli ve dengeli bir gıda arzı üretmek ve aynı zamanda kaynakları korumak için önemli bir yapı taşıdırlar.
Boston Consulting Group, 2035 yılına kadar tüketilen her 10 porsiyon et, yumurta veya süt ürününden birinin alternatif proteinlerden oluşmasını beklemektedir. Bu sadece gıda güvenliğine katkıda bulunmakla kalmaz, aynı zamanda çevremizi de korur: örneğin, Japonya'nın şu anda yılda saldığı kadar CO2 ve Londra'ya 40 yıl boyunca yetecek kadar su tasarrufu sağlayabilir.
Alternatif proteinler için Asya pazarının, sadece büyüklüğü nedeniyle bile, en hızlı büyümeyi göstermesi beklenmektedir. Bu pazarın 2035 yılına kadar küresel tüketimin üçte ikisini oluşturması bekleniyor. Araştırma şirketi DuPont, bugüne kadar alternatif proteinlerin en yaygın biçimlerinden biri olan bitki bazlı et ürünlerine yönelik talebin önümüzdeki beş yıl içinde Çin ve Tayland'da %200'ün üzerinde artacağını tahmin ediyor. Alternatif proteinler konusunda uzmanlaşan start-up'ların sayısı hızla artıyor. METRO iştiraki Classic Fine Foods (CFF) için bu, alternatif proteinlerin geliştirilmesine öncülük etmek için ideal bir zamandır.
Alternatif proteinler, verimsizliğini sınırlandırmak amacıyla gıda sistemindeki hayvansal proteinlerin yerini almayı amaçlayan çeşitli teknolojileri özetleyen genel bir terimdir. Alternatif proteinlerin 3 kategorisi vardır:
1. Temel olarak soya fasulyesi, bezelye ve buğdaya dayanan bitki bazlı proteinler.
2. Et benzeri ikameler, yumurta ve süt proteinleri ya da özel bileşenler üretmek için maya gibi mikropların yetiştirilmesini içeren bir teknik olan fermantasyon.
3. Hayvanlardan hücrelerin alınması ve doğru besin ve ortamla hızla çoğalabilecekleri bir yerde kültüre edilmesiyle elde edilen kültürlenmiş et.
Daha fazlası: Temiz et - et yeniden düşünüldü
Bitki bazlı proteinler piyasada halihazırda nispeten yaygın olsa da, diğer iki protein kaynağından elde edilen ürünler hala geliştirme aşamasındadır. Tahminlere göre, bu ürünler 2030 yılından itibaren alternatif protein pazarını tamamlayacaktır. "Bilinçli proteinler" sürdürülebilir hayvansal protein kaynaklarını da içermektedir. Çeşitli sürdürülebilir - bitkisel ve hayvansal - protein kaynakları METRO sürdürülebilirlik stratejisinin 8 odak konusundan biridir. Bu amaçla METRO, diğer şeylerin yanı sıra bilinçli proteinler konusunda bir pozisyon geliştirmiştir.
CFF Alternatif Proteinler Grup Kategori Müdürü Mickael Penvern, Asya'nın sadece büyüklüğü nedeniyle değil, aynı zamanda çeşitliliği nedeniyle de alternatif proteinler için ideal bir test pazarı olduğunu söylüyor: "Asya'da çok farklı kültürler ve etnik gruplar var. Bu çeşitlilik, burada yeni alternatif protein ürünlerini denemeyi ve bunların farklı mutfaklara ve pişirme yöntemlerine nasıl entegre edilebileceğini görmeyi bizim için çok ilginç kılıyor." Tofu, seitan, soya veya alg gibi bitki bazlı ürünler yüzyıllardır Asya kültürünün bir parçası olmuştur, bu nedenle birçok insan alternatif proteinlere oldukça açıktır. Aynı zamanda Singapur ve Hong Kong gibi büyük şehirler modern beslenme alışkanlıklarıyla öne çıkmakta ve kısmen devlet destekleri sayesinde şirketler ve yeni ürün geliştirmeleri için yenilikçi bir ortam sunmaktadır.
Rungis Express ile alternatif proteinlerin tadımı. Fotoğraflar: CFF Singapur'da
"En iyi alternatif protein markaları için tercih edilen ortak olmak ve müşterilerimize yenilikler sunarak öncü olarak tanınmak için çalışıyoruz. Giderek daha fazla müşterinin, özellikle de genç nesillerin alternatif proteinler talep ettiğini ve yemek şirketlerinin de sürdürülebilir ürünleri menülerine giderek daha fazla entegre ettiğini görüyoruz. Alternatif proteinlerin 2025 yılına kadar işimizin yaklaşık %10'unu oluşturmasını bekliyoruz," diye açıklıyor CFF CEO'su Christophe Barret.
CFF bu amaçla start-up'lar, hükümetler, yatırımcılar ve medya gibi çeşitli paydaşlarla birlikte çalışıyor ve ortak diyaloğu teşvik ediyor. Bunlar arasında, sadece alternatif proteinlere odaklanan bir risk sermayesi şirketi olan Big Idea Ventures da yer alıyor. Bu işbirliği sayesinde CFF, Singapur'daki start-up'lar için bir mentorluk programı başlattı ve onlara ürün geliştirme konusunda düzenli olarak tavsiyelerde bulunuyor. CFF ayrıca koronavirüs pandemisi sırasında gerçekleşen dünyanın ilk sanal alternatif protein tadımı gibi etkinlikler de düzenliyor.
CFF, TheTasteLab'i bir araştırma ve geliştirme merkezi olarak kullanmaktadır. Burada start-up'lar şef José Louis del Amo ile birlikte tarifler geliştirebiliyor, ürünleri test edebiliyor ve deneyimlerini paylaşabiliyor. Luis del Amo için çok özel bir görev: "Gıda teknolojisi şirketleriyle çalışmayı seviyorum çünkü sektör son derece hızlı gelişiyor. Alternatif proteinlere giden yol henüz açılmadı ve yeni malzemeler seçmekten pişirme tekniklerimi uyarlamaya kadar pek çok yeni zorluğu beraberinde getiriyor. Yaratıcı olmak ve pek çok yeni yaklaşım denemek zorundayım. Hayvansal gıdalardan bitkisel gıdalara geçişin ön saflarında yer almak da gerçekten heyecan verici." TheTasteLab'deki çalışmaları, başarılı bir piyasa lansmanı ve insanların ürünleri geniş çapta kabul etmesi için temel taş olan lezzet, doku ve nihayetinde fiyat açısından hayvansal proteinlerle eşleşen ürünler yaratmaya yardımcı oluyor.
Şimdiye kadarki en önemli çalışmalarından biri: Shiok Meats adlı start-up'tan dünyanın ilk hücre bazlı ıstakoz test yemeğinin tarifini geliştirmek. "Kültürlenmiş deniz ürünlerinin üretiminin ardındaki bilimi anlamak ve dünyada böyle bir ürünle yemek pişirebilen ilk insanlardan biri olmak heyecan vericiydi." Singapur'daki CFF, Mart 2021'de Next Gen adlı start-up'ın bitki bazlı tavuk eti ikamesi olan Tindle'ın piyasaya sürülmesinde de yer aldı. CFF, ürün geliştirmeyi desteklemenin yanı sıra, seçilmiş restoranlara yerel olarak Tindle ürünlerinin tedarik edilmesinden de sorumlu. Tindle, Singapur'un ardından yakında Hong Kong, Makao ve Kuala Lumpur'da da satışa sunulacak. 20 milyon ABD doları tutarında ilave fonun alınmasının ardından Tindle, kısa süre önce ABD ve Birleşik Arap Emirlikleri pazarlarına girme niyetini açıkladı. CFF aynı zamanda BAE'deki dağıtımdan da sorumlu olacak. BCG 'ye göre alternatif tavuk ürünleri, alternatif süt ürünleri ve balık ürünlerinden sonra pazarı domine edecek.
CFF, alternatif proteinlere yaptığı yatırımla sürdürülebilir ve verimli bir gıda sistemine katkıda bulunmak istiyor. Elbette sadece Asya'da değil, tüm METRO ülkelerinde: "Önceki projelerimizde edindiğimiz uzmanlığı diğer ülkelere taşımak ve bir satış ortağı olarak üreticiler ve müşteriler arasında temas kurmak istiyoruz. Burada büyük bir potansiyel görüyoruz" diyor METRO FSD Değer Yaratma Direktörü Michael Poggenpohl. METRO iştiraki böylece Food for Thought raporunun gelecek vizyonunun gerçekleştirilmesine önemli bir katkıda bulunuyor: Yaklaşık 2035 yılına kadar, dünyanın en sevilen yemeklerinin %90'ı alternatif proteinlerle hazırlanabilmeli ve bu proteinler lezzetli ve uygun fiyatlı olmalıdır.
Alternatif proteinlerin olanaklarını anlatmak için METRO, örneğin çevrimiçi tadımlar yoluyla diğer ülkelere bilgi aktarımını teşvik etmektedir. Mart 2021'in başında CFF Singapur, Rungis Express ile sanal olarak pazar bilgisi alışverişinde bulundu ve 3 markayı tanıttı: Impossible Foods, Karana ve Tindle. CFF şefi José Luis del Amo ürünleri Singapur'da canlı olarak hazırlarken, Rungis Express şefi Andre Wolff Almanya'da paralel olarak pişirdi, böylece çevrimiçi tadım katılımcıları ürünleri birlikte tanıyıp tadabildi.