Du poulet au homard : il existe désormais des options basées sur des protéines alternatives pour un nombre croissant de produits. Les experts s'attendent à une forte croissance de la demande, en particulier en Asie. À Singapour, Classic Fine Foods mène des recherches sur le développement de protéines alternatives.
Plus de 4 milliards de personnes, soit plus de la moitié de la population mondiale, vivent en Asie. D'ici 2050, ce chiffre devrait même atteindre 5 milliards. Le continent est donc confronté à un défi de taille : fournir suffisamment de nourriture à tous les habitants. Les protéines alternatives jouent un rôle central dans ce contexte. Elles sont un élément important pour continuer à produire un équilibre alimentaire suffisant et équilibré à l'avenir, tout en préservant les ressources.
D'ici 2035, le Boston Consulting Group prévoit qu'une portion sur dix de viande, d'œufs ou de produits laitiers consommés sera composée de protéines alternatives. Cela contribue non seulement à la sécurité alimentaire, mais aussi à la protection de l'environnement : cela permet par exemple d'économiser autant de CO2 que le Japon en émet actuellement chaque année et autant d'eau pour alimenter Londres pendant 40 ans.
Le marché asiatique des protéines alternatives devrait connaître la croissance la plus rapide, ne serait-ce qu'en raison de sa taille. D'ici 2035, il devrait représenter deux tiers de la consommation mondiale. La société de recherche DuPont prévoit que la demande de produits carnés à base de plantes, l'une des formes de protéines alternatives les plus répandues à ce jour, augmentera à elle seule de plus de 200 % en Chine et en Thaïlande au cours des cinq prochaines années. Le nombre de start-ups actives dans le domaine des protéines alternatives augmente rapidement. Pour la filiale de METRO Classic Fine Foods (CFF), c'est le moment idéal pour faire avancer le développement des protéines alternatives dans ces pays en tant que précurseur.
Les protéines alternatives sont un terme général qui regroupe différentes technologies visant à remplacer les protéines animales dans le système alimentaire afin d'en limiter l'inefficacité. Il existe trois catégories de protéines alternatives :
1. les protéines à base de plantes, principalement à base de soja, de pois et de blé.
2. la fermentation, une technique qui implique la culture de microbes tels que la levure pour produire soit des substituts de viande, soit des œufs et des protéines de lait, soit des ingrédients spéciaux.
3. la viande cultivée, obtenue en prélevant des cellules sur des animaux et en les cultivant là où elles peuvent se reproduire rapidement avec les bons nutriments et l'environnement approprié.
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Alors que les protéines à base de plantes sont déjà relativement répandues sur le marché, les produits des deux autres sources de protéines en sont encore au stade du développement. Selon les prévisions, ils devraient compléter le marché des protéines alternatives à partir de 2030 environ. Les sources de protéines animales durables sont également considérées comme des "protéines conscientes". Une offre diversifiée de sources de protéines durables - végétales et animales - est l'un des 8 thèmes de la stratégie de durabilité de METRO. À cet effet, METRO a notamment développé une position sur les protéines conscientes.
L'Asie est cependant le marché test idéal pour les protéines alternatives, non seulement en raison de sa taille, mais aussi de sa diversité, explique Mickael Penvern, Group Category Manager pour les protéines alternatives chez CFF : "En Asie, il y a beaucoup de cultures et de groupes ethniques différents. Cette diversité rend très intéressant pour nous d'y essayer de nouveaux produits de protéines alternatives et de voir comment ils peuvent être intégrés dans différentes cuisines et méthodes de cuisson". Les produits à base de plantes comme le tofu, le seitan, le soja ou les algues font partie de la culture asiatique depuis des siècles, de sorte que de nombreuses personnes sont assez ouvertes aux protéines alternatives. Parallèlement, les grandes villes comme Singapour ou Hong Kong sont marquées par des habitudes alimentaires modernes et offrent, notamment grâce à des aides publiques, un environnement innovant pour les entreprises et le développement de nouveaux produits.
Dégustation de protéines alternatives avec Rungis Express. Photos : CFF à Singapour
"Nous nous efforçons d'être le partenaire privilégié des meilleures marques de protéines alternatives et d'être reconnus comme des pionniers en présentant des innovations à nos clients. Nous constatons que de plus en plus de clients, en particulier les jeunes générations, demandent des protéines alternatives et que les restaurateurs intègrent de plus en plus de produits durables dans leurs menus. Nous estimons que les protéines alternatives représenteront environ 10 % de notre activité d'ici 2025", explique Christophe Barret, CEO de CFF.
Pour ce faire, CFF collabore avec différents acteurs tels que des start-ups, des gouvernements, des investisseurs et des médias, et favorise les échanges communs. Parmi eux, Big Idea Ventures - une société de capital-risque qui se concentre exclusivement sur les protéines alternatives. Grâce à cette collaboration, CFF a mis en place à Singapour un programme de mentorat pour les start-ups et les conseille régulièrement sur le développement de produits. En outre, CFF organise des événements tels que la première dégustation virtuelle de protéines alternatives au monde, qui a eu lieu pendant la pandémie de coronavirus.
Le TheTasteLab sert de centre de recherche et de développement à CFF. Les start-ups peuvent y développer des recettes, tester des produits et échanger des expériences en collaboration avec le chef José Louis del Amo. Pour Luis del Amo, il s'agit d'une mission très particulière : "J'adore travailler avec des entreprises FoodTech, car ce domaine évolue extrêmement vite. La voie des protéines alternatives n'est pas encore tracée et présente de nombreux nouveaux défis, du choix de nouveaux ingrédients à l'adaptation de mes techniques de cuisine. Je dois faire preuve de créativité et essayer de nombreuses nouvelles approches. De plus, c'est vraiment excitant d'être à l'avant-garde de la transition des aliments d'origine animale vers les aliments d'origine végétale". Par son travail au sein de TheTasteLab, il contribue à créer des produits dont le goût, la consistance et, en fin de compte, le prix sont équivalents à ceux des protéines animales - la pierre angulaire d'un lancement réussi sur le marché et d'une large acceptation de ces produits par les gens.
L'un de ses points forts jusqu'à présent : le développement de la recette du premier repas test au monde d'un homard à base de cellules de la start-up Shiok Meats. "C'était passionnant de comprendre la science derrière la production de fruits de mer cultivés et d'être l'une des premières personnes au monde à pouvoir cuisiner avec un tel produit". CFF a également participé à Singapour au lancement de Tindle en mars 2021, une gamme de substituts de poulet à base de plantes de la start-up Next Gen. Outre son soutien au développement du produit, CFF se charge de la livraison des produits Tindle à des restaurants sélectionnés sur place. Après Singapour, Tindle devrait bientôt être disponible à Hong Kong, Macao et Kuala Lumpur. Après avoir obtenu un nouveau financement de 20 millions de dollars US , Tindle a également annoncé récemment son intention de pénétrer les marchés des États-Unis et des Émirats arabes unis. La distribution aux EAU sera également assurée par CFF. Ce déploiement s'inscrit dans la tendance actuelle : selon le BCG, les produits alternatifs à base de poulet seront les prochains à dominer le marché, après les produits laitiers alternatifs et après les produits à base de poisson.
En investissant dans les protéines alternatives, CFF veut contribuer à un système alimentaire durable et efficace. Et ce, bien entendu, pas seulement en Asie, mais dans tous les pays METRO : "Nous souhaitons également transmettre à d'autres pays le savoir-faire que nous avons acquis dans le cadre de nos projets précédents et établir un contact entre les producteurs et les clients en tant que partenaire de distribution. Nous voyons ici un énorme potentiel", déclare Michael Poggenpohl, Value Creation Director FSD chez METRO. La filiale de METRO apporte ainsi une contribution importante à la concrétisation de la vision d'avenir du rapport Food for Thought: D'ici 2035 environ, 90 % des plats les plus populaires au monde devraient pouvoir être préparés avec des protéines alternatives - et ce, de manière savoureuse et à un prix avantageux.
Pour faire connaître les possibilités offertes par les protéines alternatives, METRO encourage le transfert de connaissances vers d'autres pays - par exemple par des dégustations en ligne. Début mars 2021, CFF Singapour a échangé virtuellement des informations sur le marché avec Rungis Express et a présenté 3 marques : Impossible Foods, Karana et Tindle. Pendant que le chef de CFF José Luis del Amo préparait les produits en direct à Singapour, le chef de Rungis Express Andre Wolff cuisinait en parallèle en Allemagne, permettant ainsi aux participants de la dégustation en ligne de découvrir et de goûter ensemble les produits.