Dal pollo all'aragosta: oggi esistono opzioni basate su proteine alternative per un numero sempre maggiore di prodotti. Gli esperti prevedono una forte crescita della domanda, soprattutto in Asia. Classic Fine Foods sta studiando lo sviluppo di proteine alternative a Singapore.
Oltre 4 miliardi di persone, più della metà della popolazione mondiale, vivono in Asia. Entro il 2050, si prevede che questa cifra salirà a 5 miliardi. Ciò significa che il continente deve affrontare una sfida enorme: fornire a tutte le persone cibo sufficiente. Le proteine alternative svolgono un ruolo centrale in questo senso. Sono un elemento importante per produrre in futuro un'alimentazione sufficiente ed equilibrata, conservando al tempo stesso le risorse.
Entro il 2035, il Boston Consulting Group prevede che una porzione su 10 di carne, uova o prodotti caseari consumati sarà costituita da proteine alternative. Questo non solo contribuisce alla sicurezza alimentare, ma protegge anche il nostro ambiente: ad esempio, può far risparmiare tanta CO2 quanta ne emette attualmente il Giappone ogni anno e tanta acqua da rifornire Londra per 40 anni.
Il mercato asiatico delle proteine alternative è quello che si prevede crescerà più rapidamente, se non altro per le sue dimensioni. Si prevede che entro il 2035 rappresenterà i due terzi del consumo globale. La società di ricerca DuPont prevede che la domanda dei soli prodotti a base di carne vegetale, una delle forme più diffuse di proteine alternative, aumenterà di oltre il 200% in Cina e Thailandia nei prossimi cinque anni. Il numero di start-up specializzate in proteine alternative è in rapida crescita. Per l'affiliata di METRO, Classic Fine Foods (CFF), questo è il momento ideale per essere pionieri nello sviluppo di proteine alternative.
Proteine alternative è un termine generale che riassume varie tecnologie volte a sostituire le proteine animali nel sistema alimentare per limitarne l'inefficienza. Esistono 3 categorie di proteine alternative:
1. proteine di origine vegetale, principalmente a base di soia, piselli e grano.
2. la fermentazione, una tecnica che prevede la coltivazione di microbi come il lievito per produrre sostituti della carne, uova e proteine del latte o ingredienti specializzati.
3. carne coltivata, ottenuta prelevando cellule dagli animali e mettendole in coltura dove possono moltiplicarsi rapidamente con i nutrienti e l'ambiente giusti.
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Mentre le proteine di origine vegetale sono già relativamente diffuse sul mercato, i prodotti derivati dalle altre due fonti proteiche sono ancora in fase di sviluppo. Secondo le previsioni, esse integreranno il mercato delle proteine alternative a partire dal 2030 circa. Le "proteine consapevoli" comprendono anche le fonti proteiche animali sostenibili. Una gamma diversificata di fonti proteiche sostenibili, vegetali e animali, è uno degli 8 temi centrali della strategia di sostenibilità di METRO. A tal fine, METRO ha sviluppato, tra l'altro, una posizione sulle proteine consapevoli.
L'Asia è il mercato ideale per testare le proteine alternative non solo per le sue dimensioni, ma anche per la sua diversità, afferma Mickael Penvern, Group Category Manager per le proteine alternative di CFF: "In Asia ci sono molte culture ed etnie diverse. Questa diversità rende molto interessante per noi sperimentare nuovi prodotti proteici alternativi qui e vedere come possono essere integrati in cucine e metodi di cottura diversi". Prodotti a base vegetale come tofu, seitan, soia o alghe fanno parte della cultura asiatica da secoli, quindi molte persone sono abbastanza aperte alle proteine alternative. Allo stesso tempo, grandi città come Singapore e Hong Kong sono caratterizzate da abitudini alimentari moderne e offrono un ambiente innovativo per le aziende e lo sviluppo di nuovi prodotti, grazie anche alle sovvenzioni governative.
Degustazione di proteine alternative con Rungis Express. Foto: CFF a Singapore
"Ci sforziamo di essere il partner privilegiato per i migliori marchi di proteine alternative e di essere riconosciuti come pionieri introducendo innovazioni per i nostri clienti. Vediamo che sempre più clienti, soprattutto le giovani generazioni, chiedono proteine alternative e anche i ristoratori stanno integrando sempre più prodotti sostenibili nei loro menu. Prevediamo che entro il 2025 le proteine alternative rappresenteranno circa il 10% del nostro business", spiega Christophe Barret, CEO di CFF.
A tal fine, CFF sta collaborando con diversi soggetti interessati, come start-up, governi, investitori e media, promuovendo un dialogo comune. Tra questi, Big Idea Ventures, una società di venture capital che si occupa esclusivamente di proteine alternative. Grazie a questa collaborazione, il CFF ha lanciato un programma di mentoring per le start-up a Singapore e fornisce regolarmente consulenza sullo sviluppo dei prodotti. Il CFF organizza anche eventi come la prima degustazione virtuale di proteine alternative al mondo, svoltasi durante la pandemia di coronavirus.
Il CFF utilizza TheTasteLab come centro di ricerca e sviluppo. Qui le start-up possono sviluppare ricette, testare prodotti e condividere esperienze con lo chef José Louis del Amo. Un compito molto speciale per Luis del Amo: "Mi piace lavorare con le aziende di food tech perché il settore si sta sviluppando molto rapidamente. La strada verso le proteine alternative non è ancora stata spianata e porta con sé molte nuove sfide: dalla selezione di nuovi ingredienti all'adattamento delle mie tecniche di cottura. Devo essere creativo e sperimentare molti nuovi approcci. Il suo lavoro al TheTasteLab sta aiutando a creare prodotti che eguaglino le proteine animali in termini di sapore, consistenza e, in ultima analisi, di prezzo: la chiave di volta per un lancio di successo sul mercato e per un'ampia accettazione dei prodotti da parte delle persone.
Uno dei suoi punti di forza finora: lo sviluppo della ricetta per il primo pasto di prova al mondo di un'aragosta basata su cellule della start-up Shiok Meats. "È stato emozionante capire la scienza che sta dietro alla produzione di frutti di mare coltivati ed essere una delle prime persone al mondo a poter cucinare con un prodotto del genere". Il CFF di Singapore ha partecipato anche al lancio sul mercato di Tindle nel marzo 2021, una gamma di sostituti della carne di pollo a base vegetale della start-up Next Gen. Oltre a sostenere lo sviluppo del prodotto, CFF è anche responsabile della fornitura di prodotti Tindle a ristoranti selezionati a livello locale. Dopo Singapore, Tindle sarà presto disponibile anche a Hong Kong, Macao e Kuala Lumpur. Dopo aver ricevuto ulteriori finanziamenti per un totale di 20 milioni di dollari, Tindle ha recentemente annunciato l'intenzione di entrare nei mercati degli Stati Uniti e degli Emirati Arabi Uniti. CFF sarà anche responsabile della distribuzione negli Emirati Arabi Uniti. Secondo BCG, i prodotti alternativi al pollo sono destinati a dominare il mercato dopo i prodotti alternativi a base di latte e pesce.
Con i suoi investimenti nelle proteine alternative, CFF vuole contribuire a un sistema alimentare sostenibile ed efficiente. E non solo in Asia, ovviamente, ma in tutti i Paesi METRO: "Vogliamo portare l'esperienza acquisita nei nostri progetti precedenti in altri Paesi e, come partner commerciale, stabilire un contatto tra produttori e clienti. Vediamo un enorme potenziale", afferma Michael Poggenpohl, direttore della creazione di valore FSD di METRO. La filiale METRO sta quindi dando un importante contributo alla realizzazione della visione futura del rapporto Food for Thought: Entro il 2035 circa, dovrebbe essere possibile preparare il 90% dei piatti preferiti al mondo con proteine alternative, in modo gustoso e conveniente.
Per comunicare le possibilità delle proteine alternative, METRO promuove il trasferimento di conoscenze ad altri Paesi, ad esempio attraverso degustazioni online. All'inizio di marzo 2021, CFF Singapore ha scambiato virtualmente informazioni di mercato con Rungis Express e ha presentato 3 marchi: Impossible Foods, Karana e Tindle. Mentre lo chef del CFF José Luis del Amo preparava i prodotti dal vivo a Singapore, lo chef di Rungis Express Andre Wolff cucinava parallelamente in Germania, in modo che i partecipanti alla degustazione online potessero conoscere e assaggiare i prodotti insieme.