¿A qué sabe? ¿Cómo huele? Y: ¿se come también a la vista? Tanto si se trata de productos alimentarios de nuevo desarrollo como de menús de restaurante, la percepción sensorial humana es esencial para la creación y el aseguramiento de la calidad. Lo importante para la degustación profesional.
¿De qué se trata?
¿Es este polvo blanco como la nieve? ¿Blanco cremoso? ¿O más bien blanco grisáceo? No es tan fácil juzgar la sustancia del tubo de ensayo. Es más fácil si se compara con los otros nueve tubos llenos de almidón de maíz: se puede distinguir el contenido de color más claro del más oscuro, que es la tarea a la que se enfrentan los participantes en este taller sensorial.
Christoph Sippel
Uno de los diversos ejercicios prácticos del seminario, organizado por el Equipo Global de Garantía de Calidad de METRO y dirigido por Christoph Sippel, químico alimentario con certificación estatal y experto sensorial de Eurofins.
El análisis sensorial es crucial cuando se trata de alimentos. Ya sea en el desarrollo de nuevos productos alimentarios, por ejemplo para las marcas propias de METRO, su garantía de calidad continua. O la creación de menús en el sector de la restauración. Por eso existen normas específicas para la evaluación con los órganos sensoriales humanos. En pocas palabras, los sentidos del gusto, el olfato, el tacto, el oído y la vista se utilizan como instrumentos de medición, porque, como todos sabemos, el ojo también come.
La cata profesional comienza con la elección de una sala adecuada y su preparación. Por ejemplo, hay que tener en cuenta lo siguiente
👉🏼 Ventilación: Intercambio de aire suficiente
👉🏼 Ruido ambiental: Ambiente tranquilo, sin ruidos
👉🏼Geruch: La sala de pruebas debe ser inodora, no utilizar productos de limpieza u otras sustancias que produzcan olores intensos
👉🏼 Presentación de las muestras: Luz diurna (si es necesario, utilizar lámparas de luz diurna), vajilla neutra
¿Por qué influye el volumen en la cata de alimentos? "Los probadores de productos deben sentirse cómodos y no debe haber distracciones", aconseja el experto sensorial Sippel. Al fin y al cabo, los juicios deben ser lo más imparciales posible.
La prueba del triángulo: una muestra líquida para los probadores
Para garantizar la fiabilidad y la validez, existen varios métodos de cata profesional. Se distingue básicamente entre
métodos analíticos y hedónicos. Los primeros pretenden obtener resultados objetivos haciendo que miembros del panel especialmente formados describan y evalúen analíticamente los productos utilizando términos técnicos seleccionados, por ejemplo, sabores o características de textura. Las pruebas sensoriales hedónicas son más subjetivas: En ellas, los probadores sin formación sensorial especial dan su opinión sobre cuánto les gusta un producto.
La llamada prueba del triángulo es adecuada para averiguar si una diferencia entre dos productos es perceptible.
Ejemplo: un refresco. Los catadores reciben dos muestras. Una de ellas contiene un edulcorante diferente o una receta ligeramente distinta. Los sujetos de la prueba deben indicar ahora si reconocen una diferencia: ¿Las muestras coinciden (in) o hay una diferencia perceptible (out)?
Es importante tener en cuenta, por ejemplo, que toda la lengua está cubierta por el producto de prueba. "No catamos sólo con la lengua, sino también con el paladar y la garganta", explica Sippel. En su seminario de formación, los participantes reciben diez vasos de agua diferentes para entrenarse. Dulce, ácido, salado, amargo y umami (salado y picante) son los cinco sabores básicos. La pregunta: ¿a qué agua sabe qué? Durante la cata práctica, los catadores legos llegan a conclusiones muy diferentes. No es de extrañar, dice Sippel: "Cuanto más salada suele ser la comida de una persona, menos sensible es y, en general, reconoce peor la sal", y lo mismo ocurre con el azúcar.
El consejo del experto sensorial: lo ideal es que los catadores eviten los alimentos muy aromatizados el día anterior y que no coman nada al menos media hora, preferiblemente una hora, antes de la cata. También una hora antes: "Ni café, ni té, ni fumar más". Esto no ayuda a la evaluación visual de las distintas mezclas de polvo de maíz en los tubos de ensayo. Al final del taller, sin embargo, casi todos los participantes dominaban la tarea. Y, por tanto, han superado ellos mismos la prueba visual.
A la hora de evaluar los productos de marca propia, METRO se basa en las opiniones de quienes deben conocerlas: Los hosteleros. Como el equipo del hotel y restaurante San Rocco, en la península croata de Istria. El equipo trabaja en el desarrollo de nuevos productos alimentarios. Vea el vídeo aquí: "Hotel y Restaurante San Rocco: Embajadores del estilo de vida croata"