Wie schmeckt’s? Wie riecht’s? Und: Isst das Auge mit? Ob neu entwickelte Lebensmittelprodukte oder Menüs im Restaurant – menschliche Sensorik ist unerlässlich für Kreation und Qualitätssicherung. Worauf es bei der Profi-Verkostung ankommt.
Worum geht‘s?
Ist dieses Pulver schneeweiß? Cremeweiß? Oder doch eher grauweiß? Gar nicht so leicht zu beurteilen, die Substanz im Reagenzglas. Im Vergleich zu den anderen neun mit Maisstärke gefüllten Röhrchen wird’s leichter: So lässt sich der hellere Inhalt vom dunkleren unterscheiden – was eben die Aufgabe darstellt, der sich die Teilnehmer dieses Sensorik-Workshops stellen.
Christoph Sippel
Eine von mehreren praktischen Übungen des Seminars, organisiert vom METRO Global Quality Assurance Team, unter Leitung von Christoph Sippel, staatl. gepr. Lebensmittelchemiker und Sensorik-Experte bei Eurofins.
Denn Sensorik ist entscheidend, wenn es um Lebensmittel geht. Sei es die Entwicklung neuer Food-Produkte, etwa für METRO Eigenmarken, ihre kontinuierliche Qualitätssicherung. Oder auch die Kreation von Menüs in der Gastronomie. Deshalb gibt es für die Bewertung mit menschlichen Sinnesorganen dezidierte Normen. Vereinfacht gesagt, kommen als Messinstrumente Geschmacks-, Geruchs-, Tast- und Hörsinn sowie das Sehen zum Einsatz, denn nicht zuletzt isst das Auge bekanntlich mit.
Die Profi-Verkostung fängt dabei schon mit der Auswahl des geeigneten Raums und dessen Vorbereitung an. Zu beachten beispielsweise:
👉🏼 Belüftung: Ausreichender Luftaustausch
👉🏼 Umgebungsgeräusche: Ruhige Atmosphäre, kein Lärm
👉🏼Geruch: Prüfraum muss geruchsneutral sein, keine geruchsintensiven Reinigungsmittel oder andere Substanzen verwenden
👉🏼 Präsentation der Proben: Tageslicht (ggf. durch Tageslichtlampen), neutrales Geschirr
Wieso Lautstärke für eine Speisenverkostung eine Rolle spielt? „Produkttester sollten sich wohlfühlen und es sollte keine Ablenkung geben“, rät Sensorik-Experte Sippel. Schließlich sollen Urteile möglichst unverfälscht sein.
Der Dreieckstest: Eine Flüssigkeitsprobe für die Tester
Um Zuverlässigkeit und Aussagekraft sicherzustellen, gibt es für Profi-Verkostungen verschiedene Methoden. Grundsätzlich wird unterschieden zwischen
analytischen und hedonischen Methoden. Erstere zielen auf objektive Ergebnisse ab, indem speziell geschulte Panelteilnehmer Produkte mithilfe ausgewählter Fachbegriffe analytisch beschreiben und bewerten – beispielsweise Aromen oder Texturmerkmale. Hedonische sensorische Prüfungen fallen subjektiver aus: Hierbei geben Tester ohne spezielle sensorische Schulung ihr Urteil darüber ab, wie gut ihnen ein Produkt gefällt.
Um herauszufinden, ob ein Unterschied zwischen zwei Produkten wahrnehmbar ist, eignet sich der sogenannte Dreieickstest.
Beispiel: ein Erfrischungsgetränk. Die Verkoster erhalten zwei Proben. Eine davon enthält etwa ein anderes Süßungsmittel oder eine leicht veränderte Rezeptur. Die Testpersonen sollen nun angeben, ob sie einen Unterschied erkennen: Stimmen die Proben überein (in) oder ist ein Unterschied wahrnehmbar (out)?
Zu beachten ist dabei beispielsweise, dass die gesamte Zunge vom Testprodukt bedeckt ist. „Wir schmecken nicht nur mit der Zunge, sondern auch mit Gaumen und Rachenraum“, erklärt Sippel. In seinem Übungsseminar erhalten die Teilnehmer zu Schulungszwecken zehn verschiedene Gläschen mit Wasser. Süß, sauer, salzig, bitter und umami (herzhaft-würzig) sind die fünf Grundrichtungen für Geschmack. Die Frage: Welches Wasser schmeckt wonach? Bei der Übungsverkostung kommen die Laientester zu durchaus unterschiedlichen Ergebnissen. Keine Überraschung, sagt Sippel: „Je salziger jemand generell isst, desto unempfindlicher ist er – und erkennt Salz generell schlechter.“ Genauso verhalte es sich mit Zucker.
Der Tipp des Sensorik-Experten: Tester sollten idealerweise schon am Vortag auf stark gewürzte Speisen verzichten – und mindestens eine halbe, besser eine Stunde vor der Verkostung nichts mehr essen. Ebenfalls eine Stunde vorab: „Kein Kaffee, kein Tee, nicht mehr rauchen.“ Für die optische Beurteilung der verschiedenen Maispulver-Mixturen in den Reagenzgläsern hilft das zwar nicht. Am Ende des Workshops meistern dennoch fast alle Teilnehmer die Aufgabe. Und haben somit selbst bestanden – den Sehtest nämlich.
Bei der Bewertung von Eigenmarkenprodukten setzt METRO auf das Feedback derer, die es wissen müssen: Gastronomen. So wie das Team vom Hotel und Restaurant San Rocco auf der kroatischen Halbinsel Istrien. Die Crew arbeitet mit an der Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte. Hier geht's zum Video: "Hotel und Restaurant San Rocco: Botschafter der kroatischen Lebensart"