Quel est le goût ? Quelle est l'odeur ? Et : est-ce que l'œil mange aussi ? Qu'il s'agisse de produits alimentaires nouvellement développés ou de menus au restaurant, l'analyse sensorielle humaine est indispensable à la création et à l'assurance qualité. Ce qui est important dans la dégustation professionnelle.
De quoi s'agit-il ?
Cette poudre est-elle blanche comme neige ? Blanc crème ? Ou plutôt blanc gris ? Pas si facile d'évaluer la substance dans l'éprouvette. La comparaison avec les neuf autres tubes remplis d'amidon de maïs facilite les choses : on peut ainsi distinguer le contenu le plus clair du contenu le plus foncé - ce qui est justement la tâche à laquelle les participants de cet atelier d'analyse sensorielle se sont attelés.
Christoph Sippel
Un des nombreux exercices pratiques du séminaire, organisé par l'équipe METRO Global Quality Assurance, sous la direction de Christoph Sippel, chimiste alimentaire diplômé d'État et expert en analyse sensorielle chez Eurofins.
L'analyse sensorielle est en effet cruciale lorsqu'il s'agit de produits alimentaires. Qu'il s'agisse du développement de nouveaux produits alimentaires, par exemple pour les marques propres METRO, de leur assurance qualité continue. Ou encore la création de menus dans la gastronomie. C'est pourquoi il existe des normes spécifiques pour l'évaluation par les organes sensoriels humains. Pour simplifier, les instruments de mesure utilisés sont le goût, l'odorat, le toucher, l'ouïe et la vue, car il est bien connu que l'œil participe à la nourriture.
La dégustation professionnelle commence déjà par le choix de la salle appropriée et sa préparation. A prendre en compte par exemple :
👉🏼 Aération : échange d'air suffisant
👉🏼 Bruit ambiant : atmosphère calme, pas de bruit.
👉🏼Geruch : la salle d'essai doit être inodore, ne pas utiliser de produits de nettoyage ou autres substances odorantes.
👉🏼 Présentation des échantillons : Lumière du jour (si nécessaire par des lampes à lumière du jour), vaisselle neutre.
Pourquoi le volume sonore joue-t-il un rôle pour une dégustation de plats ? "Les testeurs de produits devraient se sentir à l'aise et il ne devrait y avoir aucune distraction", conseille l'expert en analyse sensorielle Sippel. Après tout, les jugements doivent être aussi peu faussés que possible.
Le test triangulaire : un échantillon de liquide pour les testeurs
Pour garantir la fiabilité et la pertinence, il existe différentes méthodes pour les dégustations professionnelles. En principe, on distingue les méthodes
les méthodes analytiques et hédoniques. Les premières visent à obtenir des résultats objectifs : des panélistes spécialement formés décrivent et évaluent les produits de manière analytique à l'aide de termes techniques choisis - par exemple les arômes ou les caractéristiques de texture. Les tests sensoriels hédoniques sont plus subjectifs : Dans ce cas, les testeurs sans formation sensorielle spécifique donnent leur avis sur l'appréciation d'un produit.
Le test triangulaire permet de déterminer si une différence est perceptible entre deux produits.
Exemple : une boisson rafraîchissante. Les dégustateurs reçoivent deux échantillons. L'un d'eux contient par exemple un édulcorant différent ou une recette légèrement modifiée. Les sujets doivent maintenant indiquer s'ils perçoivent une différence : Les échantillons sont-ils identiques (in) ou une différence est-elle perceptible (out) ?
Il faut par exemple tenir compte du fait que toute la langue est recouverte par le produit testé. "Nous ne goûtons pas seulement avec la langue, mais aussi avec le palais et le pharynx", explique Sippel. Dans son séminaire d'entraînement, les participants reçoivent dix petits verres d'eau différents à des fins de formation. Le sucré, l'acide, le salé, l'amer et l'umami (savoureux et épicé) sont les cinq goûts de base. La question est : quelle eau a quel goût ? Lors de la dégustation d'exercice, les testeurs amateurs obtiennent des résultats tout à fait différents. Ce n'est pas une surprise, dit Sippel : "Plus une personne mange salé, moins elle est sensible au sel et le reconnaît moins bien." Il en va de même pour le sucre.
Le conseil de l'expert en analyse sensorielle : les testeurs devraient idéalement renoncer la veille à des plats très épicés - et ne plus rien manger au moins une demi-heure, voire une heure avant la dégustation. De même, une heure avant : "Pas de café, pas de thé, ne pas fumer". Cela n'aide certes pas à l'évaluation visuelle des différents mélanges de poudre de maïs dans les éprouvettes. Mais à la fin de l'atelier, presque tous les participants réussissent l'exercice. Et ont ainsi réussi le test visuel.
Pour l'évaluation des produits de marque propre, METRO mise sur le feed-back de ceux qui doivent savoir : Les restaurateurs. C'est le cas de l'équipe de l'hôtel-restaurant San Rocco sur la péninsule croate d'Istrie. L'équipe collabore au développement de nouveaux produits alimentaires. Cliquez ici pour voir la vidéo : "Hôtel et restaurant San Rocco : ambassadeurs de l'art de vivre croate".