Che sapore ha? Che odore ha? E: anche l'occhio mangia? Che si tratti di prodotti alimentari di nuova concezione o di menu di ristoranti, la percezione sensoriale umana è essenziale per la creazione e il controllo della qualità. Cosa è importante per la degustazione professionale.
Di cosa si tratta?
Questa polvere è bianca come la neve? Bianco crema? O piuttosto bianco grigiastro? Non è così facile giudicare la sostanza contenuta nella provetta. È più facile se confrontata con le altre nove provette riempite di amido di mais: i contenuti più chiari possono essere distinti da quelli più scuri, il che è il compito che i partecipanti a questo laboratorio sensoriale devono affrontare.
Christoph Sippel
Uno dei numerosi esercizi pratici del seminario, organizzato dal team METRO Global Quality Assurance, guidato da Christoph Sippel, chimico alimentare certificato dallo Stato ed esperto sensoriale di Eurofins.
L'analisi sensoriale è fondamentale quando si tratta di alimenti. Che si tratti dello sviluppo di nuovi prodotti alimentari, ad esempio per i marchi METRO, della loro continua garanzia di qualità. Oppure per la creazione di menu nel settore della ristorazione. Per questo motivo esistono standard dedicati per la valutazione con gli organi sensoriali umani. In parole povere, i sensi del gusto, dell'olfatto, del tatto, dell'udito e della vista sono utilizzati come strumenti di misura, perché, come tutti sappiamo, anche l'occhio mangia.
La degustazione professionale inizia con la scelta di un locale adatto e la sua preparazione. Ad esempio, è necessario osservare quanto segue:
👉🏼 Ventilazione: sufficiente ricambio d'aria
👉🏼 Rumore ambientale: atmosfera tranquilla, nessun rumore
👉🏼Geruch: La sala di prova deve essere inodore, non utilizzare detergenti o altre sostanze ad alto contenuto di odori.
👉🏼 Presentazione dei campioni: Luce diurna (se necessario utilizzando lampade a luce naturale), stoviglie neutre.
Perché il volume gioca un ruolo nella degustazione degli alimenti? "I tester dei prodotti devono sentirsi a proprio agio e non ci devono essere distrazioni", consiglia l'esperto sensoriale Sippel. Dopo tutto, il giudizio deve essere il più imparziale possibile.
Il test del triangolo: un campione liquido per i tester
Per garantire l'affidabilità e la validità, esistono diversi metodi di degustazione professionale. Si fa una distinzione di base tra
metodi analitici e metodi edonici. I primi mirano a ottenere risultati oggettivi facendo descrivere e valutare analiticamente i prodotti da membri del panel appositamente formati, utilizzando termini tecnici selezionati, ad esempio i sapori o le caratteristiche testuali. I test sensoriali edonici sono più soggettivi: In questo caso, i tester senza una formazione sensoriale specifica danno il loro giudizio sul gradimento di un prodotto.
Il cosiddetto test del triangolo è adatto a scoprire se una differenza tra due prodotti è percepibile.
Esempio: una bevanda analcolica. Gli assaggiatori ricevono due campioni. Uno di essi contiene un dolcificante diverso o una ricetta leggermente diversa. I soggetti del test devono ora indicare se riconoscono una differenza: I campioni corrispondono (in) o c'è una differenza percepibile (out)?
È importante notare, ad esempio, che l'intera lingua è coperta dal prodotto in esame. "Non assaggiamo solo con la lingua, ma anche con il palato e la gola", spiega Sippel. Nel suo seminario di formazione, i partecipanti ricevono dieci diversi bicchieri d'acqua per esercitarsi. Dolce, acido, salato, amaro e umami (sapido e piccante) sono i cinque gusti fondamentali. La domanda: quale acqua sa di cosa? Durante la degustazione pratica, i tester laici giungono a conclusioni molto diverse. Non c'è da sorprendersi, dice Sippel: "Più una persona mangia generalmente salato, meno è sensibile e in genere riconosce meno bene il sale".
Il consiglio dell'esperto sensoriale: idealmente, i tester dovrebbero evitare cibi fortemente aromatizzati il giorno prima e non mangiare nulla per almeno mezz'ora, preferibilmente un'ora, prima della degustazione. Inoltre, un'ora prima: "Niente caffè, niente tè, niente fumo". Questo non aiuta nella valutazione visiva delle varie miscele di polvere di mais nelle provette. Alla fine del workshop, tuttavia, quasi tutti i partecipanti hanno padroneggiato il compito. E hanno quindi superato il test visivo.
Nel valutare i prodotti a marchio proprio, METRO si affida al feedback di chi deve sapere: I ristoratori. Come il team dell'hotel e ristorante San Rocco, nella penisola croata dell'Istria. Il team lavora allo sviluppo di nuovi prodotti alimentari. Guardate il video qui: "Hotel e ristorante San Rocco: ambasciatori dello stile di vita croato".