Tüm duyularla
Tadı nasıl? Nasıl kokuyor? Ve: Göz de yiyor mu? İster yeni geliştirilen gıda ürünleri isterse restoran menüleri olsun, insanın duyusal algısı yaratım ve kalite güvencesi için çok önemlidir. Profesyonel tadım için önemli olan nedir?
Her şey ne hakkında?
- Duyusal temeller, yapılması ve yapılmaması gerekenler
- Değerlendirme yöntemleri: Analitik testler, hedonik değerlendirme, in-out testi, DfC
- Ürün test uzmanları için ipuçları, gereksinimler
Bu toz kar beyazı mı? Kremsi beyaz mı? Ya da daha ziyade grimsi beyaz mı? Test tüpündeki maddeyi değerlendirmek o kadar kolay değil. Mısır nişastasıyla dolu diğer dokuz tüpe kıyasla daha kolay: daha açık renkli içerikler daha koyu olanlardan ayırt edilebilir - bu duyusal atölye çalışmasında katılımcıların karşı karşıya olduğu görev de budur.
Christoph Sippel
METRO Küresel Kalite Güvence Ekibi tarafından düzenlenen ve Eurofins'te devlet sertifikalı gıda kimyageri ve duyusal uzman Christoph Sippel tarafından yönetilen seminerdeki çeşitli uygulamalı alıştırmalardan biri.
Gıda söz konusu olduğunda duyusal analiz çok önemlidir. Örneğin METRO'nun kendi markaları için yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesi, bunların sürekli kalite güvencesi. Ya da catering sektöründe menülerin oluşturulması. Bu nedenle insan duyu organları ile değerlendirme için özel standartlar vardır. Basitçe söylemek gerekirse, tat, koku, dokunma, işitme ve görme duyuları ölçüm aracı olarak kullanılır, çünkü hepimizin bildiği gibi göz de yemek yer.
Duyusal analiz ve ürün değerlendirmesi: yapılması ve yapılmaması gerekenler
Profesyonel tadım, uygun bir odanın seçilmesi ve hazırlanmasıyla başlar. Örneğin, aşağıdakilere uyulmalıdır:
👉🏼 Havalandırma: Yeterli hava değişimi
👉🏼 Ortam gürültüsü: Sessiz atmosfer, gürültü yok
👉🏼Geruch: Test odası kokusuz olmalıdır, koku yoğun temizlik maddeleri veya diğer maddeler kullanmayın
👉🏼 Örneklerin sunumu: Gün ışığı (gerekirse gün ışığı lambaları kullanılarak), nötr çanak çömlek
Hacim gıda tadımında neden rol oynar? Duyusal uzman Sippel, "Ürün tadımcıları kendilerini rahat hissetmeli ve dikkatlerini dağıtacak hiçbir şey olmamalı" diyor. Sonuçta, yargılar mümkün olduğunca tarafsız olmalıdır.
Üçgen testi: test uzmanları için bir sıvı örneği
Güvenilirlik ve geçerliliği sağlamak için, profesyonel tadımlar için çeşitli yöntemler vardır. Aşağıdakiler arasında temel bir ayrım yapılır
analitik ve hedonik yöntemler. İlki, özel olarak eğitilmiş panel üyelerinin seçilen teknik terimleri (örneğin tatlar veya dokusal özellikler) kullanarak ürünleri analitik olarak tanımlaması ve değerlendirmesi yoluyla objektif sonuçlar elde etmeyi amaçlamaktadır. Hedonik duyusal testler ise daha özneldir: Burada, özel bir duyusal eğitim almamış test uzmanları bir ürünü ne kadar beğendiklerine karar verirler.
Üçgen testi: Algılanabilir bir fark var mı?
Üçgen testi olarak adlandırılan test, iki ürün arasındaki farkın algılanabilir olup olmadığını tespit etmek için uygundur.
Örnek: alkolsüz bir içecek. Tadımcılara iki örnek verilir. Bunlardan biri farklı bir tatlandırıcı veya biraz farklı bir tarif içerir. Denekler şimdi bir fark görüp görmediklerini belirtmelidir: Örnekler eşleşiyor mu (içeride) yoksa algılanabilir bir fark var mı (dışarıda)?
Örneğin, dilin tamamının test ürünü tarafından kaplandığına dikkat etmek önemlidir. Sippel, "Sadece dil ile değil, aynı zamanda damak ve boğaz ile de tat alıyoruz" diye açıklıyor. Eğitim seminerinde katılımcılara eğitim amacıyla on farklı bardak su veriliyor. Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami (tuzlu ve baharatlı) beş temel tattır. Soru: Hangi suyun tadı neye benziyor? Tatma alıştırması sırasında, test uzmanları çok farklı sonuçlara varıyor. Sippel'e göre bu şaşırtıcı değil: "Bir insan genellikle ne kadar tuzlu yerse, o kadar az hassas olur ve genellikle tuzu daha az tanır." Aynı şey şeker için de geçerli.
Duyusal uzmanın tavsiyesi: İdeal olarak, test katılımcıları bir gün öncesinden güçlü aromalı yiyeceklerden kaçınmalı ve tadımdan en az yarım saat, tercihen bir saat önce hiçbir şey yememelidir. Ayrıca bir saat önceden: "Kahve yok, çay yok, daha fazla sigara içmek yok." Bu, test tüplerindeki çeşitli mısır tozu karışımlarının görsel değerlendirmesine yardımcı olmuyor. Ancak atölye çalışmasının sonunda neredeyse tüm katılımcılar bu görevde ustalaştı. Ve böylece göz testini kendileri de geçmiş oldu.
Bir kıstas olarak müşteri geri bildirimi
METRO, kendi markasını taşıyan ürünleri değerlendirirken, bilmesi gerekenlerin geri bildirimlerine güvenir: Yemek tedarikçileri. Hırvatistan'ın Istria yarımadasındaki San Rocco otel ve restoranının ekibi gibi. Ekip, yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesi üzerinde çalışıyor. Videoyu buradan izleyebilirsiniz: "Otel ve Restoran San Rocco: Hırvat yaşam tarzının elçileri"