Oto trendy w branży gastronomicznej
Sałatka wyhodowana w pionowych grządkach, przygotowana w kuchni duchów i dostarczona do domu przez dostawcę - coś, co było niewyobrażalne kilka lat temu, jest teraz w modzie.
Restauracje, w których jedzenie jest gotowane, ale nie spożywane. Firmy cateringowe uprawiające własne warzywa. Posiłki dopasowane do indywidualnych potrzeb - Frank Anders wie wszystko o trendach żywieniowych. Ekspert ds. strategii w NX-Food, spółce zależnej METRO, ujawnia, co jest na topie i jakie zmiany powinny być obserwowane przez firmy cateringowe.
Szybko, łatwo i zdrowo: dania gotowe
Czy już wiesz? Stąd bierze się wygoda
Konserwy o przedłużonej trwałości były pierwotnie przeznaczone dla żołnierzy, a następnie stały się trendem w prywatnych gospodarstwach domowych w latach 50-tych: w USA "kolacja telewizyjna" została stworzona z 3 mrożonych składników, które wymagały jedynie podgrzania, a w Niemczech "ravioli w sosie pomidorowym" było jednym z pierwszych gotowych posiłków. Podczas gdy wcześniej skupiano się na trwałości produktów, dziś szczególnie ważna jest wygoda i elastyczność dla konsumentów.
Tym, czym 50 lat temu były ravioli w puszce, dziś są zdrowe miski sałatkowe i owoce wielkości kęsa. Modne słowo: Produkty wygodne. Odnosi się to do "wygodnych towarów", tj. produktów, które są prefabrykowane do spożycia i mogą być przygotowane szybko i łatwo. Różnorodność oferowanych obecnie produktów waha się od produktów mrożonych, poprzez żywność chłodzoną i produkty gotowe do spożycia, aż po gotowe posiłki - na różnych etapach produkcji. Zdrowe produkty gotowe do spożycia są szczególnie popularne, mówi Frank Anders: "Konsumenci chcą jeść szybko, ale jednocześnie zdrowo. Znajduje to odzwierciedlenie w rosnącej gamie gotowych produktów w supermarketach, takich jak koktajle, sałatki, miski, sushi i wrapy, a także w koncepcjach restauracyjnych, które koncentrują się na świeżych przekąskach i posiłkach na wynos". Podczas pandemii koronawirusa nastąpił również boom na samodzielne gotowanie w wygodnym formacie - jako pudełko do gotowania w domu".
Według szacunków ekspertów, produkty convenience są również szeroko stosowane w 80-90% kuchni restauracyjnych - i mają wiele zalet. Wynika to z faktu, że produkty convenience są obecnie dostępne w dobrej jakości i bez długiej listy składników. Jako podstawa posiłków i w połączeniu ze świeżymi produktami, oszczędzają czas, ułatwiają planowanie zakupów, a tym samym zmniejszają marnotrawstwo żywności.
Wegetarianizm i weganizm również z gwiazdką
Falafel, spaghetti z cukinii czy rösti? Kiedy Hiltl, pierwsza na świecie wegetariańska restauracja według Księgi Rekordów Guinnessa, została otwarta w Zurychu w 1988 roku, trend ten wciąż spotykał się z dużym niezrozumieniem. W końcu mięso było postrzegane jako oznaka luksusu. Potem nastąpił boom w ostatnich dziesięcioleciach: podczas gdy w 2007 r. w Europie było tylko około 500 czysto wegetariańskich i 85 czysto wegańskich restauracji, obecnie istnieje około 4000 wegetariańskich i 2500 wegańskich lokali. Pierwsza na świecie hala z żywnością roślinną, Plant City, została nawet otwarta w USA w 2019 roku. Trend ten pojawił się również w restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin, donosi Anders: "Seven Swans w Niemczech i ONA we Francji były pierwszymi wegańskimi restauracjami, które otrzymały gwiazdkę Michelin, a słynne restauracje, takie jak Eleven Madison Park w Nowym Jorku, przechodzą na czysto wegańskie menu - to ważne kamienie milowe".
Ale także w wielu innych restauracjach wybór dań wegetariańskich i wegańskich nie ogranicza się już do sałatki czy zupy ziemniaczanej bez kiełbasy. Tylko w 2020 r. liczba wegańskich opcji w menu w restauracjach w Singapurze wzrosła ze średnio 2,3 do 4,3. Powód: coraz więcej roślinnych produktów zastępczych jest dostępnych i trafia do gastronomii. "Start-upy i marki takie jak Impossible Foods i Tindle coraz częściej kierują swoją ofertę do branży gastronomicznej, oferując alternatywne produkty roślinne. Oferują one elastyczne produkty, które pozwalają szefom kuchni na kreatywną pracę i tworzenie własnych dań. Korzystają również z wiedzy kulinarnej profesjonalistów, aby weryfikować swoje produkty i budować markę" - mówi Anders.
Świeżo z pola: od pola do stołu i rolnictwo wertykalne
Ruch farm-to-table (F2T) koncentruje się na produktach regionalnych, które restauratorzy sami uprawiają lub kupują bezpośrednio od producenta. Zaleta: krótkie trasy transportu, wysoka jakość i świeżość żywności. Termin ten został wymyślony przez Amerykanina Dana Barbera, który od 2000 roku prowadzi farmę i dwie restauracje o nazwie Blue Hill, czyniąc domowe produkty gwiazdą kuchni. Od tego czasu liczba restauracji F2T stale rośnie. W The Jane Table w Antwerpii warzywa, przyprawy i zioła są nawet uprawiane bezpośrednio na ich własnym tarasie na dachu. "Oczywiście od dawna znamy małe restauracje typu farm-to-table z sezonowymi i regionalnymi menu. Jednak jak dotąd w gastronomii systemowej jest tylko kilku dostawców, ponieważ koszty zaopatrzenia są tutaj bardzo wysokie. Jednym z interesujących przykładów jest amerykańska sieć restauracji Sweetgreen, która sprzedaje lokalnie pozyskiwane sałatki jako zdrowy fast food" - informuje Anders.
Rolnictwo wertykalne i miejskie jest postrzegane jako rodzaj dalszego rozwoju ruchu F2T. Jest to związane z ideą jak najlepszego wykorzystania ograniczonych przestrzeni miejskich do celów rolniczych. "Rolnictwo wertykalne nie może jeszcze produkować ilości wymaganych dla restauracji ani zapewniać niezbędnej elastyczności. Niemniej jednak istnieją już obiecujące koncepcje", wyjaśnia Anders. Należą do nich dostawca farm.one w USA, który oferuje restauratorom uprawę i zbiór ziół, oraz Urban Crop Solutions, który uprawia żywność w kontenerach transportowych. W Berlinie jedna z restauracji uprawia nawet sałatki bezpośrednio za własną ladą.
Zrównoważony rozwój aż po opakowanie
Piwo chlebowe z resztek chleba lub chipsy warzywne z nieestetycznych owoców: coraz więcej start-upów gastronomicznych wykorzystuje resztki z kuchni do walki z marnotrawstwem żywności. Jest to jedno z wielu kreatywnych rozwiązań, które branża gastronomiczna wykorzystuje do promowania bardziej zrównoważonego rozwoju. Powraca również moda na " nose-to-tail", tradycję, w której zwierzę jest wykorzystywane w jak największym stopniu. Oprócz steków i kotletów, dania takie jak flaki i ozory cielęce coraz częściej pojawiają się w menu. Inicjatywy takie jak Greentable pomagają restauratorom gotować w sposób bardziej zrównoważony. Mogą oni na przykład skorzystać z aplikacji Greentable, aby obliczyć wpływ swoich potraw na klimat.
Ale nie tylko zrównoważone wykorzystanie żywności staje się coraz ważniejsze, jak wyjaśnia Anders: "Coraz więcej firm cateringowych dba o to, by produkować mniej odpadów. Wspierają je w tym firmy oferujące opakowania wielokrotnego użytku dla branży gastronomicznej - jest to szczególnie istotne w kontekście rosnącej liczby produktów gotowych do spożycia i usług dostawy." Niektóre restauracje posuwają się nawet do wdrażania koncepcji zerowej ilości odpadów. Na przykład restauracja Silo była pierwszą restauracją typu zero waste w Anglii w 2014 roku. Całkowicie rezygnuje ona z plastikowych opakowań, współpracuje bezpośrednio z producentami i jest częściowo samowystarczalna. Korzysta również z wnętrz pochodzących z recyklingu i kompostuje resztki jedzenia.
Oszczędzanie żywności
Około 40% żywności produkowanej na całym świecie kończy jako odpady. Często jest to całkowicie nieuzasadnione, ponieważ wiele z nich można w kreatywny sposób ponownie przetworzyć. Co więc zrobić z warzywami, które nie są już świeże lub lekko uszkodzonymi owocami? Dzięki tym wskazówkom i pomysłom na przepisy od ekspertów ds. przeciwdziałania marnowaniu żywności, "stare" owoce i warzywa staną się hitem: 12 pomysłów kulinarnych
Ciesz się domem: Usługi dostawy i kuchnie duchów
Niezależnie od tego, czy chodzi o miskę poke na wynos, czy hiszpańskie tapas dostarczane bezpośrednio do domu na przytulną kolację - usługi odbioru i dostawy odnotowały ostatnio silny wzrost. Sprzedaż dostaw z platformy do konsumenta i z restauracji do konsumenta wzrosła ponad dwukrotnie w ciągu ostatnich czterech lat. Usługi dostawy były ważnym źródłem dochodu dla branży gastronomicznej, zwłaszcza w czasie pandemii. Frank Anders jest przekonany, że będą one nadal stanowić dużą część sprzedaży poza domem: "Ze względu na swoją pozycję rynkową i prostotę, oferują one ważną okazję dla restauracji do zwiększenia wykorzystania ich mocy produkcyjnych. Jednocześnie mocno wierzę, że restauratorzy z silnymi markami będą w przyszłości rozwijać własne produkty i sprzedawać je za pośrednictwem swoich restauracji, sprzedaży bezpośredniej lub supermarketów. Pokazali już, jak kreatywni mogą być podczas pandemii koronawirusa, oferując napoje butelkowane, zestawy koktajlowe, domowe posiłki i wykwintne dania w domu".
W miarę rozwoju działalności poza domem, ekspert NX Food spodziewa się również wzrostu liczby kuchni-widm. Wynika to z faktu, że bez bezpośredniej obsługi klienta i z kilkoma markami w ofercie, są one elastyczne i mogą osiągnąć wysokie wykorzystanie mocy produkcyjnych: "Kuchnie-widma to z jednej strony restauratorzy, którzy oferują swoje produkty online pod odrębną marką. Z drugiej strony, są to firmy, które składają się tylko z jednej kuchni i oferują dania wyłącznie z dostawą lub odbiorem." Koncepcja ta od pewnego czasu rozwija się w USA, ale wciąż jest mniej rozpowszechniona w Europie.
Przyszły trend spersonalizowanego odżywiania
Spersonalizowana żywność dla każdego organizmu: Koncepcja "spersonalizowanego odżywiania" wykorzystuje informacje o indywidualnych cechach i potrzebach w celu opracowania wskazówek, produktów lub usług dostosowanych do grupy docelowej. Jest to istotne z jednej strony dla osób dbających o zdrowie, a z drugiej dla osób z nietolerancjami pokarmowymi lub chorobami, które muszą przestrzegać specjalnej diety. Globalny rynek takich rozwiązań, którego wartość w 2019 r. wyniosła 2,5 mld euro, był nadal stosunkowo niewielki. Eksperci spodziewają się jednak gwałtownego wzrostu: platforma analizy danych CB Insights przewiduje, że w 2027 r. wartość rynku wyniesie 19 miliardów euro.
Jak dotąd niewiele było praktycznych wdrożeń, co wynika również z wysokich kosztów i związanego z tym wysiłku. Istnieje jednak już kilka prostych pomysłów, które są również bardzo skuteczne. Sklep e-commerce z funkcją filtrowania, za pomocą której klienci mogą znaleźć odpowiednie produkty w oparciu o spersonalizowane kryteria żywieniowe. Lub restauracje, które oferują spersonalizowane posiłki w oparciu o indywidualne informacje żywieniowe. Restauratorzy zdecydowanie powinni mieć oko na ten ogólny trend w kierunku spersonalizowanych produktów i usług.