Frais du champ : ferme à table et agriculture verticale
Le mouvement Farm-to-Table (F2T) s'articule autour de produits régionaux que les restaurateurs cultivent eux-mêmes ou achètent directement au producteur. L'avantage : des distances de transport courtes, une qualité et une fraîcheur élevées des aliments. L'Américain Dan Barber a largement contribué à l'émergence de ce concept. Depuis les années 2000, il gère une ferme et deux restaurants appelés Blue Hill, qui font des produits cultivés par ses soins les stars de la cuisine. Depuis, le nombre de restaurants F2T ne cesse de croître. Dans le restaurant The Jane Table à Anvers, les légumes, les épices et les herbes aromatiques poussent même directement sur la propre terrasse du toit. "Nous connaissons bien sûr depuis longtemps le farm-to-table à petite échelle dans les restaurants proposant une carte saisonnière et régionale. Mais jusqu'à présent, il n'existe que peu de fournisseurs dans la restauration collective, car les coûts d'approvisionnement y sont très élevés. Un exemple intéressant est la chaîne de restaurants américaine Sweetgreen, qui vend des salades issues de la production régionale comme fast-food sain", rapporte Anders.
L 'agriculture verticale et urbaine est une sorte d'évolution du mouvement F2T. L'idée est d'utiliser au mieux les espaces urbains limités à des fins agricoles. "Certes, l'agriculture verticale ne peut pas encore produire les quantités nécessaires pour un restaurant ou fournir la flexibilité nécessaire. Mais il existe déjà des concepts prometteurs", explique Anders. Citons par exemple le prestataire farm.one aux États-Unis, qui propose aux restaurateurs de cultiver et de récolter des herbes aromatiques, ou Urban Crop Solutions, qui cultive des aliments dans des conteneurs maritimes. À Berlin, un restaurant fait même pousser des salades directement derrière le comptoir de son propre restaurant.