Une salade cultivée dans des plates-bandes verticales, préparée dans une Ghost Kitchen et livrée à domicile par un service de livraison - ce qui était encore inimaginable il y a quelques années est désormais vraiment à la mode.
Les restaurants où l'on cuisine, mais où l'on ne mange pas. Des entreprises de restauration qui cultivent leurs propres légumes. Ou encore des repas personnalisés - Frank Anders s'y connaît en matière de tendances alimentaires. L'expert en stratégie de NX-Food, une filiale de METRO, révèle ce qui est à la mode et les évolutions que les restaurateurs doivent surveiller.
Les conserves de longue conservation étaient à l'origine destinées à l'approvisionnement des soldats, avant de devenir une tendance dans les ménages privés dans les années 1950 : aux États-Unis, un "dîner télévisé" composé de trois éléments surgelés qu'il suffisait de réchauffer a vu le jour, et en Allemagne, les "raviolis à la sauce tomate" ont été l'un des premiers plats préparés. Alors qu'à l'époque, la conservation des produits était au centre des préoccupations, aujourd'hui, ce sont surtout la facilité de travail et la flexibilité qui sont importantes pour les consommateurs.
Ce que les raviolis en boîte étaient il y a 50 ans, ce sont aujourd'hui des salades-bowls saines et des fruits coupés en bouchées. Le mot-clé à ce sujet : Les produits de commodité. On entend par là des "marchandises pratiques", c'est-à-dire des produits préfabriqués pour la consommation et pouvant être préparés rapidement et facilement. La diversité de l'assortiment s'étend aujourd'hui des produits surgelés aux repas déjà préparés en passant par les aliments réfrigérés et les produits fixes - et ce à différents niveaux de fabrication. Les offres ready-to-eat saines sont particulièrement en vogue, sait Frank Anders : "Les consommateurs veulent manger rapidement, mais quand même sainement. Cela se traduit par l'offre croissante des supermarchés en produits prêts à consommer comme les smoothies, les salades, les bols, les sushis et les wraps, mais aussi par les concepts de restaurants qui se concentrent sur les snacks frais et les repas à emporter. En outre, pendant la pandémie de coronavirus, le fait de cuisiner soi-même dans un format prêt à l'emploi - comme une boîte de cuisine à domicile - a connu un véritable boom".
Selon les estimations des experts, les produits convenience sont également répandus dans 80 à 90 % des cuisines de restaurant - et présentent quelques avantages. En effet, les produits prêts à l'emploi sont aujourd'hui également de bonne qualité et ne nécessitent pas une longue liste d'ingrédients. Utilisés comme base de repas et couplés à des produits frais, ils permettent de gagner du temps, de mieux planifier les achats et de réduire ainsi le gaspillage alimentaire.
Falafel, spaghettis de courgettes ou plutôt rösti ? Lorsqu'en 1988, le Hiltl, premier restaurant végétarien du monde selon le Guiness Book des records, a ouvert ses portes à Zurich, cette tendance suscitait encore beaucoup d'incompréhension. Après tout, la viande était considérée comme un signe de luxe. Au cours des dernières décennies, le boom a eu lieu : alors qu'en 2007, il n'y avait que 500 restaurants purement végétariens et 85 purement végétaliens en Europe, on compte aujourd'hui environ 4.000 établissements végétariens et 2.5000 établissements végétaliens. Aux États-Unis, le premier Food-Hall au monde à base de plantes, Plant City, a même ouvert en 2019. Même dans la gastronomie étoilée, la tendance a entre-temps été adoptée, rapporte Anders : "Le Seven Swans en Allemagne et l'ONA en France ont été les premiers restaurants végétaliens à obtenir une étoile Michelin et des restaurants célèbres comme l'Eleven Madison Park à New York se convertissent à des menus entièrement végétaliens - ce sont de grands jalons".
Mais dans de nombreux autres restaurants, le choix de plats végétariens et végétaliens ne se limite plus depuis longtemps à la salade ou à la soupe de pommes de terre sans saucisses. Rien qu'en 2020, le nombre d'options végétaliennes au menu des restaurants de Singapour est par exemple passé de 2,3 à 4,3 en moyenne. La raison : de plus en plus de produits de substitution à base de plantes sont disponibles et font leur entrée dans la restauration. "Des start-ups et des marques comme Impossible Foods ou Tindle abordent de plus en plus le secteur de la restauration de manière ciblée avec des alternatives à base de plantes. Elles proposent des produits flexibles qui permettent aux cuisiniers de travailler de manière créative et de créer leurs propres plats. De plus, ils utilisent l'expertise culinaire des professionnels pour valider leurs produits et construire leur marque", explique Anders.
Le mouvement Farm-to-Table (F2T) s'articule autour de produits régionaux que les restaurateurs cultivent eux-mêmes ou achètent directement au producteur. L'avantage : des distances de transport courtes, une qualité et une fraîcheur élevées des aliments. L'Américain Dan Barber a largement contribué à l'émergence de ce concept. Depuis les années 2000, il gère une ferme et deux restaurants appelés Blue Hill, qui font des produits cultivés par ses soins les stars de la cuisine. Depuis, le nombre de restaurants F2T ne cesse de croître. Dans le restaurant The Jane Table à Anvers, les légumes, les épices et les herbes aromatiques poussent même directement sur la propre terrasse du toit. "Nous connaissons bien sûr depuis longtemps le farm-to-table à petite échelle dans les restaurants proposant une carte saisonnière et régionale. Mais jusqu'à présent, il n'existe que peu de fournisseurs dans la restauration collective, car les coûts d'approvisionnement y sont très élevés. Un exemple intéressant est la chaîne de restaurants américaine Sweetgreen, qui vend des salades issues de la production régionale comme fast-food sain", rapporte Anders.
L 'agriculture verticale et urbaine est une sorte d'évolution du mouvement F2T. L'idée est d'utiliser au mieux les espaces urbains limités à des fins agricoles. "Certes, l'agriculture verticale ne peut pas encore produire les quantités nécessaires pour un restaurant ou fournir la flexibilité nécessaire. Mais il existe déjà des concepts prometteurs", explique Anders. Citons par exemple le prestataire farm.one aux États-Unis, qui propose aux restaurateurs de cultiver et de récolter des herbes aromatiques, ou Urban Crop Solutions, qui cultive des aliments dans des conteneurs maritimes. À Berlin, un restaurant fait même pousser des salades directement derrière le comptoir de son propre restaurant.
Bread Beer à partir de pain restant ou chips de légumes à partir de fruits disgracieux : de plus en plus de start-ups gastronomiques pratiquent l'upcycling des restes de cuisine et s'engagent ainsi contre le gaspillage alimentaire. C'est l'un des nombreux concepts de solutions créatives avec lesquels le secteur de la restauration s'engage pour plus de durabilité. Par ailleurs, le nose-to-tail, une tradition selon laquelle un animal est exploité le plus intégralement possible, est de nouveau demandé. Ainsi, outre le rumsteck et la côtelette, des plats tels que les tripes ou la langue de veau figurent à nouveau de plus en plus souvent au menu. Des initiatives comme Greentable aident les restaurateurs à cuisiner de manière plus durable. Avec l'application Greentable, ils peuvent par exemple calculer l'impact climatique de leurs plats.
Mais la valorisation durable des aliments n'est pas la seule à prendre de l'importance, comme l'explique Anders : "De plus en plus d'entreprises gastronomiques veillent à produire moins de déchets. Ils sont aidés en cela par des entreprises qui proposent des emballages réutilisables pour la restauration - ce qui est particulièrement pertinent dans le contexte de l'augmentation du nombre de produits de convenance et de services de livraison". Certains restaurants vont même jusqu'à mettre en œuvre des concepts "zéro déchet". Le restaurant Silo, par exemple, a été le premier restaurant zéro déchet en Angleterre en 2014. Il renonce entièrement aux emballages en plastique, travaille directement avec les producteurs et s'approvisionne en partie lui-même. De plus, il utilise des intérieurs recyclés et composte les restes de nourriture.
Environ 40 % des aliments produits dans le monde finissent à la poubelle. Souvent sans aucune raison, car beaucoup de choses peuvent être transformées de manière créative. Que faire alors des légumes qui ne sont plus tout à fait frais ou des fruits légèrement abîmés ? Avec ces conseils et ces idées de recettes de l'expert en lutte contre le gaspillage alimentaire, les fruits et légumes "usés" deviennent un succès : 12 idées culinaires
Qu'il s'agisse de Poke Bowl To-Go ou de tapas espagnols livrés directement à domicile pour un dîner convivial, les services de vente à emporter et de livraison ont récemment connu une forte croissance. Le chiffre d'affaires des livraisons Platform-to-Consumer et Restaurant-to-Consumer a plus que doublé au cours des quatre dernières années. Pendant la pandémie en particulier, les services de livraison ont été une source de revenus importante pour la restauration. Frank Anders est convaincu qu'ils continueront à représenter une part importante des ventes hors domicile : "Grâce à leur position sur le marché et à leur simplicité, ils offrent aux restaurants une possibilité importante d'augmenter leur taux d'occupation. Parallèlement, je pars fermement du principe que les restaurateurs disposant de marques fortes développeront à l'avenir leurs propres produits et les distribueront via leurs restaurants, en vente directe ou dans les supermarchés. Ils ont déjà montré à quel point ils pouvaient être créatifs dans ce domaine pendant la pandémie de Corona, avec des boissons en bouteille, des kits de cocktails, des repas à domicile ou des repas raffinés pour la maison".
Avec la croissance du commerce hors domicile, l'expert de NX Food s'attend également à une augmentation des Ghost Kitchens. En effet, sans exploitation directe par le client et avec plusieurs marques dans leur offre, celles-ci sont flexibles et peuvent atteindre un taux d'occupation élevé : "Les Ghost Kitchens sont d'une part des restaurateurs qui proposent leurs produits en ligne sous un nom de marque distinct. D'autre part, des établissements qui ne comportent qu'une seule cuisine et proposent des plats exclusivement à la livraison ou à l'emporter". Si le concept a le vent en poupe depuis longtemps aux États-Unis, il est encore moins répandu en Europe.
Une alimentation sur mesure pour chaque corps : Le concept d'"alimentation personnalisée" utilise des informations sur les caractéristiques et les besoins individuels pour développer des conseils, des produits ou des services spécifiques aux groupes cibles. Cette approche est pertinente d'une part pour les personnes soucieuses de leur santé et d'autre part pour les personnes souffrant d'une intolérance alimentaire ou d'une maladie qui doivent s'alimenter de manière spécifique. Certes, le marché des solutions correspondantes était encore relativement faible, avec 2,5 milliards d'euros en 2019 dans le monde. Mais les experts s'attendent à une croissance exponentielle : la plateforme d'analyse de données CB Insights prévoit un volume de marché de 19 milliards en 2027.
Jusqu'à présent, il existe encore peu de mises en œuvre pratiques, ce qui est également dû aux coûts et aux efforts élevés. Il existe toutefois déjà quelques idées simples qui ont en même temps un grand impact. Une boutique de commerce électronique avec une fonction de filtrage permettant aux clients de trouver les produits adéquats sur la base de critères nutritionnels personnalisés. Ou des restaurateurs qui proposent des repas personnalisés sur la base d'informations nutritionnelles individuelles. Les restaurateurs devraient définitivement garder un œil sur cette tendance générale aux produits et services personnalisés.