Estas son las tendencias en el sector de la restauración
Una ensalada cultivada en camas verticales, preparada en una cocina fantasma y llevada a la puerta de casa por un servicio de reparto: algo inimaginable hace unos años está ahora de moda.
Restaurantes donde se cocina pero no se come. Empresas de catering que cultivan sus propias verduras. Frank Anders lo sabe todo sobre tendencias alimentarias. El experto en estrategia de NX-Food, filial de METRO, nos revela qué está de moda y a qué novedades deben prestar atención los hosteleros.
Rápido, fácil y sano: comida precocinada
¿Ya lo sabía? De ahí viene la comodidad
Las conservas de larga duración se destinaron en un principio a abastecer a los soldados y luego se convirtieron en tendencia en los hogares en la década de 1950: en EE.UU., se creó una "cena televisada" a partir de 3 componentes congelados que sólo había que calentar, y en Alemania, los "raviolis con salsa de tomate" fueron uno de los primeros platos preparados. Mientras que en un principio se hacía hincapié en la vida útil de los productos, hoy en día lo más importante es la comodidad y la flexibilidad para los consumidores.
Lo que hace 50 años eran los raviolis de lata, hoy son las ensaladeras sanas y la fruta en bocados. La palabra de moda: Productos de conveniencia. Se trata de "convenient goods", es decir, productos prefabricados para el consumo y que pueden prepararse rápida y fácilmente. La oferta actual abarca desde productos congelados a alimentos refrigerados, pasando por productos listos para el consumo y platos preparados, en distintas fases de producción. Los productos sanos listos para el consumo son especialmente populares, afirma Frank Anders: "Los consumidores quieren comer rápido pero también sano. Esto se refleja en la creciente gama de productos precocinados de los supermercados, como batidos, ensaladas, boles, sushi y wraps, así como en los conceptos de restauración centrados en aperitivos frescos y comidas para llevar. Durante la pandemia de coronavirus, también ha habido un auge de la autococina en formato de conveniencia, como una caja de cocina para el hogar".
Según las estimaciones de los expertos, los productos precocinados también se utilizan ampliamente en el 80-90% de las cocinas de los restaurantes, y presentan una serie de ventajas. Y es que hoy en día los productos precocinados también son de buena calidad y sin una larga lista de ingredientes. Como base de las comidas y combinados con productos frescos, ahorran tiempo, facilitan la planificación de las compras y reducen así el desperdicio de alimentos.
Vegetarianismo y veganismo también con estrella
¿Falafel, espaguetis de calabacín o rösti? Cuando Hiltl, el primer restaurante vegetariano del mundo según el Libro Guinness de los Récords, abrió sus puertas en Zúrich en 1988, la tendencia aún suscitaba mucha incomprensión. Al fin y al cabo, la carne se consideraba un signo de lujo. Luego llegó el boom de las últimas décadas: mientras que en 2007 solo había unos 500 restaurantes puramente vegetarianos y 85 puramente veganos en Europa, ahora hay unos 4.000 establecimientos vegetarianos y 2.5000 veganos. Incluso en 2019 se inauguró en Estados Unidos el primer salón de comida basada en plantas del mundo, Plant City. La tendencia también ha llegado a los restaurantes con estrellas Michelin, informa Anders: "Seven Swans en Alemania y ONA en Francia fueron los primeros restaurantes veganos en recibir una estrella Michelin y restaurantes famosos como Eleven Madison Park en Nueva York están cambiando a menús puramente veganos: son hitos importantes."
Pero también en muchos otros restaurantes la oferta de platos vegetarianos y veganos ya no se limita a la ensalada o la sopa de patatas sin salchichas. Solo en 2020, el número de opciones veganas en el menú de los restaurantes de Singapur, por ejemplo, pasó de una media de 2,3 a 4,3. La razón: cada vez hay más productos sustitutivos de origen vegetal disponibles y se abren camino en la restauración. "Empresas emergentes y marcas como Impossible Foods y Tindle se dirigen cada vez más al sector de la restauración con alternativas vegetales. Ofrecen productos flexibles que permiten a los cocineros trabajar con creatividad y crear sus propios platos. También aprovechan la experiencia culinaria de los profesionales para validar sus productos y construir su marca", afirma Anders.
Frescos del campo: la granja a la mesa y la agricultura vertical
El movimiento de la granja a la mesa (F2T) se centra en productos regionales que los restauradores cultivan ellos mismos o compran directamente al productor. La ventaja: rutas de transporte cortas, alta calidad y frescura de los alimentos. El término fue acuñado por el estadounidense Dan Barber, que desde la década de 2000 regenta una granja y dos restaurantes llamados Blue Hill, haciendo de los productos de cosecha propia la estrella de la cocina. Desde entonces, el número de restaurantes F2T no ha dejado de crecer. En The Jane Table, en Amberes, las verduras, especias y hierbas se cultivan incluso directamente en su propia terraza. "Por supuesto, hace tiempo que estamos familiarizados con el "de la granja a la mesa" a pequeña escala de restaurantes con menús de temporada y regionales. Sin embargo, hasta ahora sólo hay unos pocos proveedores en la restauración de sistema, ya que aquí los costes de aprovisionamiento son muy elevados. Un ejemplo interesante es la cadena de restaurantes estadounidense Sweetgreen, que vende ensaladas de origen local como comida rápida saludable", informa Anders.
La agricultura vertical y urbana se considera una especie de desarrollo ulterior del movimiento F2T. Está vinculada a la idea de aprovechar al máximo los limitados espacios urbanos con fines agrícolas. "La agricultura vertical aún no es capaz de producir las cantidades necesarias para un restaurante ni de ofrecer la flexibilidad necesaria. Sin embargo, ya existen conceptos prometedores", explica Anders. Entre ellos, el proveedor farm.one en EE.UU., que ofrece a los restauradores el cultivo y la cosecha de hierbas, y Urban Crop Solutions, que cultiva alimentos en contenedores de transporte. En Berlín, un restaurante incluso cultiva ensaladas directamente detrás de su mostrador.
Sostenible hasta en el envase
Cerveza de pan elaborada con restos de pan o patatas fritas vegetales hechas con fruta poco estética: cada vez son más las empresas de restauración que reciclan las sobras de la cocina para combatir el desperdicio alimentario. Esta es una de las muchas soluciones creativas que el sector de la restauración está utilizando para promover una mayor sostenibilidad. También vuelve a estar de moda el "nose-to-tail", una tradición en la que se aprovecha al máximo el animal. Además de chuletones y chuletas, platos como los callos y la lengua de ternera vuelven a aparecer cada vez más en los menús. Iniciativas como Greentable ayudan a los restauradores a cocinar de forma más sostenible. Por ejemplo, pueden utilizar la aplicación Greentable para calcular el impacto climático de sus platos.
Pero no sólo la utilización sostenible de los alimentos es cada vez más importante, como explica Anders: "Cada vez más empresas de restauración se aseguran de producir menos residuos. Para ello, cuentan con el apoyo de empresas que ofrecen envases reutilizables para el sector de la restauración, algo especialmente importante en un contexto de aumento del número de productos precocinados y servicios de entrega a domicilio" Algunos restaurantes llegan incluso a implantar conceptos de cero residuos. El restaurante Silo, por ejemplo, fue el primer restaurante con cero residuos de Inglaterra en 2014. Prescinde por completo de los envases de plástico, trabaja directamente con los productores y es parcialmente autosuficiente. También utiliza interiorismo reciclado y composta los restos de comida.
Ahorrar alimentos
Alrededor del 40 % de los alimentos producidos en el mundo acaban como residuos. Esto es a menudo totalmente injustificado, ya que gran parte de ella puede reprocesarse de forma creativa. Entonces, ¿qué hacer con las verduras que ya no están frescas o la fruta ligeramente estropeada? Con estos consejos e ideas de recetas de los expertos contra el desperdicio de alimentos, la fruta y la verdura "viejas" se convierten en un éxito: 12 ideas culinarias
Disfrutar en casa: Servicios de reparto y cocinas fantasma
Ya se trate de un poke bowl para llevar o de tapas españolas entregadas directamente en casa para una cena acogedora, los servicios de recogida y entrega han experimentado un fuerte crecimiento en los últimos tiempos. Las ventas de entregas de plataformas al consumidor y de restaurantes al consumidor se han más que duplicado en los últimos cuatro años. Los servicios de reparto han sido una importante fuente de ingresos para el sector de la restauración, especialmente durante la pandemia. Frank Anders está convencido de que seguirán representando una elevada proporción de las ventas fuera del hogar: "Debido a su posición en el mercado y a su sencillez, ofrecen a los restaurantes una importante oportunidad de aumentar la utilización de su capacidad. Al mismo tiempo, creo firmemente que los restauradores con marcas fuertes desarrollarán sus propios productos en el futuro y los venderán a través de sus restaurantes, la venta directa o los supermercados. Ya han demostrado lo creativos que pueden llegar a ser durante la pandemia de coronavirus con las bebidas embotelladas, los kits de cócteles, las comidas a domicilio y la alta cocina a domicilio".
A medida que crece el negocio fuera del hogar, el experto de NX Food también prevé un aumento de las cocinas fantasma. Esto se debe a que, sin explotación directa por el cliente y con varias marcas en oferta, son flexibles y pueden alcanzar una alta utilización de la capacidad: "Las cocinas fantasma son, por un lado, restauradores que ofrecen sus productos online bajo una marca propia. Por otro, son negocios que constan de una sola cocina y ofrecen platos exclusivamente para entrega o recogida" El concepto lleva tiempo en auge en EE.UU., pero aún está menos extendido en Europa.
La futura tendencia de la alimentación personalizada
Alimentación personalizada para cada cuerpo: El concepto de "nutrición personalizada" utiliza información sobre las características y necesidades individuales para desarrollar consejos, productos o servicios específicos para cada grupo. Esto es relevante para las personas orientadas a la salud, por un lado, y para las personas con intolerancias alimentarias o enfermedades que necesitan seguir una dieta especial, por otro. Con 2.500 millones de euros en 2019, el mercado mundial de este tipo de soluciones es todavía relativamente pequeño. Sin embargo, los expertos esperan un crecimiento exponencial: la plataforma de análisis de datos CB Insights prevé un volumen de mercado de 19.000 millones en 2027.
Hasta ahora, ha habido pocas implementaciones prácticas, lo que también se debe a los elevados costes y esfuerzos que conllevan. Sin embargo, ya existen algunas ideas sencillas que también son muy eficaces. Una tienda de comercio electrónico con una función de filtro que los clientes pueden utilizar para encontrar los productos adecuados basándose en criterios nutricionales personalizados. O restaurantes que ofrecen comidas personalizadas basadas en información nutricional individual. Los restauradores no deben perder de vista esta tendencia general hacia los productos y servicios personalizados.