İkram sektöründeki trendler şunlardır
Dikey yataklarda yetiştirilen, hayalet bir mutfakta hazırlanan ve bir teslimat hizmeti tarafından kapınıza getirilen bir salata - birkaç yıl önce hayal bile edilemeyen bir şey şimdi tüm moda.
Yemek pişirilen ancak yenmeyen restoranlar. Kendi sebzelerini yetiştiren catering işletmeleri. Ya da kişiye özel yemekler - Frank Anders gıda trendleri hakkında her şeyi biliyor. METRO'nun bir yan kuruluşu olan NX-Food'un strateji uzmanı, nelerin revaçta olduğunu ve yemek şirketlerinin hangi gelişmeleri takip etmesi gerektiğini açıklıyor.
Hızlı, kolay ve sağlıklı: hazır gıda
Zaten biliyor muydunuz? İşte rahatlık buradan geliyor
Uzun ömürlü konserve gıdalar başlangıçta askerlere tedarik sağlamak için tasarlanmış ve daha sonra 1950'lerde özel evlerde bir trend haline gelmiştir: ABD'de, sadece ısıtılması gereken 3 dondurulmuş bileşenden bir "TV yemeği" oluşturulmuş ve Almanya'da "domates soslu mantı" ilk hazır yemeklerden biri olmuştur. Önceleri ürünlerin raf ömrüne odaklanılırken, günümüzde tüketiciler için özellikle önemli olan kolaylık ve esnekliktir.
Bundan 50 yıl önce konserve mantı neyse, bugün de sağlıklı salata kaseleri ve ısırık büyüklüğünde meyveler o. Buradaki moda sözcük: Kullanışlı ürünler. Bu, "uygun ürünler", yani tüketim için önceden hazırlanmış ve hızlı ve kolay bir şekilde hazırlanabilen ürünler anlamına gelmektedir. Günümüzde sunulan ürün çeşitliliği, dondurulmuş ürünlerden soğutulmuş gıdalara, hazır yemeklerden hazır yemeklere kadar uzanmaktadır - üretimin çeşitli aşamalarında. Frank Anders, sağlıklı hazır ürünlerin özellikle popüler olduğunu söylüyor: "Tüketiciler hızlı ama yine de sağlıklı beslenmek istiyor. Bu durum, süpermarketlerin smoothie, salata, kase, suşi ve dürüm gibi hazır ürün yelpazesinin artmasının yanı sıra taze atıştırmalıklara ve paket yemeklere odaklanan restoran konseptlerinde de kendini gösteriyor. Koronavirüs salgını sırasında, ev için bir pişirme kutusu olarak hazır formatta kendi kendine yemek pişirmede de bir patlama yaşandı."
Uzmanların tahminlerine göre, hazır ürünler restoran mutfaklarının %80 ila 90'ında yaygın olarak kullanılıyor ve bir dizi avantaja sahip. Çünkü günümüzde hazır ürünler de kaliteli ve uzun bir içerik listesi olmadan sunuluyor. Yemeklerin temeli olarak ve taze ürünlerle birlikte kullanıldıklarında zamandan tasarruf sağlıyor, alışverişin planlanmasını kolaylaştırıyor ve böylece gıda israfını azaltıyor.
Vejetaryenlik ve veganlık da bir yıldızla
Falafel, kabak spagetti ya da rösti? Guinness Rekorlar Kitabı'na göre dünyanın ilk vejetaryen restoranı olan Hiltl 1988 yılında Zürih'te açıldığında, bu trend hala büyük bir anlayışsızlıkla karşılanıyordu. Ne de olsa et bir lüks göstergesi olarak görülüyordu. Derken son on yıllardaki patlama geldi: 2007'de Avrupa'da sadece 500 civarında tamamen vejetaryen ve 85 tamamen vegan restoran varken, şimdi yaklaşık 4.000 vejetaryen ve 2.5000 vegan işletme var. Hatta dünyanın ilk bitki bazlı yemek salonu Plant City, 2019'da ABD'de açıldı. Anders, bu trendin Michelin yıldızlı restoranlara da ulaştığını belirtiyor: "Almanya'daki Seven Swans ve Fransa'daki ONA, Michelin yıldızı alan ilk vegan restoranlar oldu ve New York'taki Eleven Madison Park gibi ünlü restoranlar tamamen vegan menülere geçiyor - bunlar önemli kilometre taşları."
Ancak diğer pek çok restoranda da vejetaryen ve vegan yemek seçenekleri artık salata ya da sosis içermeyen patates çorbasıyla sınırlı değil. Örneğin sadece 2020 yılında Singapur'daki restoranlarda menüdeki vegan seçeneklerin sayısı ortalama 2,3'ten 4,3'e yükseldi. Bunun nedeni, giderek daha fazla bitki bazlı ikame ürünün mevcut olması ve yiyecek içecek ticaretinde kendine yer bulması. "Impossible Foods ve Tindle gibi start-up'lar ve markalar, bitki bazlı alternatiflerle yiyecek içecek sektörünü giderek daha fazla hedefliyor. Şeflerin yaratıcı bir şekilde çalışmasına ve kendi yemeklerini yaratmasına olanak tanıyan esnek ürünler sunuyorlar. Ayrıca ürünlerini doğrul amak ve markalarını oluşturmak için profesyonellerin mutfak uzmanlığını kullanıyorlar" diyor Anders.
Tarladan taze: çiftlikten sofraya ve dikey tarım
Çiftlikten sofraya (F2T) hareketi, restoran işletmecilerinin ya kendi yetiştirdikleri ya da doğrudan üreticiden satın aldıkları bölgesel ürünler etrafında şekilleniyor. Avantajı: kısa ulaşım yolları, yüksek kalite ve gıdanın tazeliği. Bu terim, 2000'li yıllardan bu yana Blue Hill adında bir çiftlik ve iki restoran işleten ve evde yetiştirilen ürünleri mutfağın yıldızı haline getiren Amerikalı Dan Barber tarafından ortaya atılmıştır. O zamandan beri F2T restoranlarının sayısı giderek artıyor. Antwerp'teki The Jane Table'da sebzeler, baharatlar ve otlar doğrudan kendi çatı teraslarında bile yetiştiriliyor. "Elbette mevsimsel ve bölgesel menüler sunan küçük ölçekli çiftlikten sofraya restoranlara uzun zamandır aşinayız. Ancak, buradaki tedarik maliyetleri çok yüksek olduğu için sistem yemek hizmetinde şimdiye kadar sadece birkaç tedarikçi var. İlginç bir örnek, yerel kaynaklı salataları sağlıklı fast food olarak satan Amerikan restoran zinciri Sweetgreen'dir" diyor Anders.
Dikey ve kentsel tarım, F2T hareketinin bir tür daha da geliştirilmesi olarak görülüyor. Bu, sınırlı kentsel alanların tarımsal amaçlar için mümkün olan en iyi şekilde kullanılması fikriyle bağlantılıdır. "Dikey tarım henüz bir restoran için gereken miktarlarda üretim yapamıyor ya da gerekli esnekliği sağlayamıyor. Bununla birlikte, halihazırda umut verici konseptler var" diye açıklıyor Anders. Bunlar arasında ABD'de restoran işletmecilerine bitki yetiştirme ve hasat etme imkanı sunan farm.one ve nakliye konteynerlerinde gıda yetiştiren Urban Crop Solutions yer alıyor. Berlin'de bir restoran, doğrudan kendi restoran tezgahının arkasında salata bile yetiştiriyor.
Ambalajına kadar sürdürülebilir
Artık ekmekten yapılan ekmek birası ya da çirkin meyvelerden yapılan sebze cipsleri: giderek daha fazla yiyecek içecek şirketi gıda israfıyla mücadele etmek için mutfakta kalan artıkları dönüştürüyor. Bu, catering sektörünün daha fazla sürdürülebilirliği teşvik etmek için kullandığı birçok yaratıcı çözümden biridir. Ayrıca, bir hayvanın mümkün olduğunca eksiksiz kullanıldığı bir gelenek olan burundan kuyruğa yemek de yeniden rağbet görmeye başladı. But biftek ve pirzolanın yanı sıra işkembe ve dana dili gibi yemekler de yeniden menülere girmeye başladı. Greentable gibi girişimler restoran işletmecilerinin daha sürdürülebilir yemekler pişirmelerine yardımcı oluyor. Örneğin, Greentable uygulamasını kullanarak yemeklerinin iklim üzerindeki etkisini hesaplayabiliyorlar.
Ancak Anders'in de açıkladığı gibi, giderek daha önemli hale gelen yalnızca gıdanın sürdürülebilir kullanımı değil: "Giderek daha fazla sayıda yiyecek içecek işletmesi daha az atık ürettiğinden emin oluyor. Bu konuda catering sektörü için yeniden kullanılabilir ambalajlar sunan şirketler tarafından destekleniyorlar - bu özellikle de hazır ürünlerin ve teslimat hizmetlerinin sayısının arttığı bir ortamda önem kazanıyor." Hatta bazı restoranlar sıfır atık konseptini uygulayacak kadar ileri gidiyor. Örneğin Silo restoranı 2014 yılında İngiltere'deki ilk sıfır atık restoranı olmuştur. Plastik ambalajlardan tamamen vazgeçen restoran, doğrudan üreticilerle çalışıyor ve kısmen kendi kendine yetiyor. Ayrıca geri dönüştürülmüş iç tasarım kullanıyor ve artık yiyecekleri kompostluyor.
Yiyecek tasarrufu
Dünya çapında üretilen gıdanın yaklaşık %40'ı atık olarak son bulmaktadır. Çoğu yaratıcı bir şekilde yeniden işlenebileceğinden, bu genellikle tamamen haksızdır. Peki artık taze olmayan sebzeleri ya da hafif hasar görmüş meyveleri ne yapmalısınız? Gıda israfına karşı uzmanlardan gelen bu ipuçları ve tarif fikirleriyle, 'eski' meyve ve sebzeler bir hit haline geliyor: 12 mutfak fikri
Evde tadını çıkarın: Paket servisler ve hayalet mutfaklar
İster bir poke kasesi ister rahat bir akşam yemeği için doğrudan evinize teslim edilen İspanyol tapasları olsun - teslim alma ve teslimat hizmetleri son zamanlarda güçlü bir büyüme gösterdi. Platformdan tüketiciye ve restorandan tüketiciye teslimat satışları son dört yılda iki kattan fazla artmıştır. Paket servis hizmetleri, özellikle pandemi döneminde catering sektörü için önemli bir gelir kaynağı olmuştur. Frank Anders, bu hizmetlerin ev dışı satışların yüksek bir oranını oluşturmaya devam edeceğine inanıyor: "Pazardaki konumları ve basitlikleri nedeniyle, restoranların kapasite kullanımlarını artırmaları için önemli bir fırsat sunuyorlar. Aynı zamanda, güçlü markalara sahip restoran işletmecilerinin gelecekte kendi ürünlerini geliştireceklerine ve bunları restoranları, doğrudan satışları veya süpermarketleri aracılığıyla satacaklarına inanıyorum. Koronavirüs pandemisi sırasında şişelenmiş içecekler, kokteyl kitleri, ev yemekleri ve evde kaliteli yemeklerle ne kadar yaratıcı olabileceklerini zaten gösterdiler."
Ev dışı işler büyüdükçe, NX Food uzmanı da hayalet mutfaklarda bir artış bekliyor. Bunun nedeni, doğrudan müşteri operasyonu olmadan ve çeşitli markalar sunarak esnek olmaları ve yüksek kapasite kullanımına ulaşabilmeleridir: "Hayalet mutfaklar bir yandan ürünlerini ayrı bir marka adı altında çevrimiçi olarak sunan restorancılardır. Öte yandan, sadece bir mutfaktan oluşan ve sadece teslimat veya toplama için yemekler sunan işletmelerdir." Bu konsept ABD'de bir süredir yükselişte, ancak Avrupa'da hala daha az yaygın.
Gelecekteki kişiselleştirilmiş beslenme trendi
Her vücut için kişiselleştirilmiş gıda: "Kişiselleştirilmiş beslenme" kavramı, hedef gruba özel ipuçları, ürünler veya hizmetler geliştirmek için bireysel özellikler ve ihtiyaçlar hakkındaki bilgileri kullanır. Bu, bir yandan sağlık odaklı bireyler için, diğer yandan da gıda intoleransı veya hastalığı olan ve özel bir diyet uygulaması gereken kişiler için geçerlidir. 2019 yılında 2,5 milyar Avro olan bu tür çözümlere yönelik küresel pazar hala nispeten küçüktür. Bununla birlikte, uzmanlar üstel bir büyüme bekliyor: veri analiz platformu CB Insights, 2027'de 19 milyarlık bir pazar hacmi öngörüyor.
Şimdiye kadar, yüksek maliyetler ve harcanan çaba nedeniyle çok az pratik uygulama yapıldı. Bununla birlikte, halihazırda oldukça etkili olan bazı basit fikirler de var. Müşterilerin kişiselleştirilmiş beslenme kriterlerine göre doğru ürünleri bulmak için kullanabilecekleri bir filtre işlevine sahip bir e-ticaret mağazası. Ya da bireysel beslenme bilgilerine dayalı kişiselleştirilmiş yemekler sunan restoranlar. Restoran işletmecileri, kişiselleştirilmiş ürün ve hizmetlere yönelik bu genel eğilimi kesinlikle göz önünde bulundurmalıdır.