Artık çekici olmayan ama hala kullanılabilir durumda olan sebze veya diğer malzemelerle ne yapabilirsiniz? Ya da zaten ağaçtan zarar görmüş meyvelerle? Uzmanlar gıda israfıyla mücadele için ipuçları ve tarif fikirleri veriyor.
WWF tarafından yapılan bir araştırmaya göre, ister meyve ister yumru kök ister et olsun, dünya genelinde üretilen 4.678 milyon ton gıdanın %40'ından fazlası her yıl gıda değer zincirinin başından sonuna kadar atık olarak ortaya çıkmaktadır. Çoğu yaratıcı bir şekilde yeniden işlenebildiğinden, bu durum genellikle tamamen asılsızdır. Bu ipuçlarıyla, "eski" meyve ve sebzeler sadece yenilebilir olmakla kalmaz, aynı zamanda mutfakta bir hit haline gelir.
Bir araştırmaya göre, muzlar marketlerde en sık atılan meyve türüdür - çünkü meyveler kahverengi lekeler oluşturmaya başlar başlamaz, birçok insan onları reddeder. Ancak restoran işletmecisi Klemens Schraml'a göre, iyi lezzet için belirleyici olan tam da bu lekeler: "Kahverengi muzların tadı yeşil olanlardan çok daha iyi. Bu tıpkı peynire benziyor - olgunlaştıkça daha da güzelleşiyor". Großraming, Avusturya'daki doğaya dayalı restoranı Rau 'da mümkün olduğunca çok gıda tasarrufu yapmaya çalışıyor. "Sadece yiyeceklerimize daha fazla değer vermemiz değil, aynı zamanda daha akıllıca alışveriş yapmamız da gerekiyor - örneğin, tatile çıkmadan önce taze meyve almayı bırakın ya da süpermarkete gitmeden önce buzdolabına bir göz atarak neler kaldığını ve bunlardan hangi yemeklerin yapılabileceğini görün." Kendi yaratımı: "Muzları israf etmeyin". Olgunlaşmış kahverengi muzdan oluşan tatlı, misket limonu ve rom glazürü ile hindistan cevizi ve Kudüs enginarı köpüğü ile kaplanıyor. Hindistan cevizli dondurma, taze rendelenmiş zerdeçal ve ayçiçeği çiçeği tozu ile servis ediliyor. Tavsiyesi: "Zerdeçal ve muz birbirini mükemmel bir şekilde tamamlıyor - bu yüzden bu iki malzeme Avusturya süpermarketlerinde birbirinden çok uzakta değil."
Kahverengi muzlar da bu tarif için yeşil muzlardan daha iyidir, çünkü ezilmeleri daha kolaydır ve daha yoğun bir tada sahiptirler:
100 gram tereyağını eritin ve soğumaya bırakın. Bir kapta 3 olgun muzu soyun ve el blenderı ile ezin. Derin bir kapta 2 yumurtayı pürüzsüz, beyaz bir karışım elde edene kadar çırpın. Püre haline getirilmiş muzları, 75 gram şekeri ve eritilmiş tereyağını ekleyin ve karıştırın. 200 gram un, 8 gram kabartma tozu ve bir tutam tuz ekleyin ve pürüzsüz bir hamur haline getirin. İsteğe bağlı olarak birkaç çikolata parçasını karıştırın. Ellerinizi kullanarak pasta kalıbına biraz tereyağı sürün, ardından her tarafına biraz un serpin. Kalıbı sallayın ve fazla unu hafifçe vurarak temizleyin. Şimdi dolguyu kalıba dökün ve muzlu ekmeği 180°C'de 45 dakika pişirin.
Biraz zarar görmüş meyvelerin doğrudan çöpe gitmesi gerekmez. "Ağır hasarlı bölgeleri kesip çıkarmak önemlidir. Bu biraz el emeği gerektiriyor," diye açıklıyor Bunte Burger'den Ulrich Glemnitz. Neredeyse tüm meyve türleri, zencefil gibi diğer baharatların eklenmesiyle reçel veya Hint turşusu haline getirilebilir. Schmitz, "Meyve ve sebzeler, parçaları işlemek için fermente etmek için de harikadır" diye açıklıyor. Solmuş otlar için tavsiyesi: biraz tuz ve yağ ile püre haline getirin ve istediğiniz gibi diğer baharatlar ve tohumlarla pesto haline getirin.
Çekirdeksiz şeftali mi? Hiç sorun değil. Bu tarifle, sıcak yaz günleri için sadece 25 dakikada hızlı bir öğle yemeği yemeği hazırlayabilirsiniz (malzemeler 4 kişiliktir):
700 g şeftali veya nektarini soyun ve 4 parçaya bölün. Derin bir tencereye 500 ml su ve 20-30 g şeker (sadece olgun şeftaliler için 20 g) koyun ve kaynatın. Kaynatın, ateşi kısın ve 5 ila 10 dakika pişirin. Ardından istediğiniz kıvama gelene kadar püre haline getirin ve buzdolabından nane, fesleğen veya limon fesleğeni gibi 10 yaprak taze otu karıştırın. Çorba oda sıcaklığına ulaştığında buzdolabına koyun. Servis etmek için çorbayı taze otlar, bir kaşık yoğurt veya ekşi krema, asitlik için biraz kırmızı çilek ve karabiberle süsleyin.
İtalya Bentivoglio'daki yemek şirketi Idea in Cucina'dan Michele Cocchi, "Gıda israfına karşı mücadele benim ve çalışanlarım için çok önemli bir zorluk" diyor. Fazla meyve ve sebzeler için tavsiyesi: örneğin sıkılmış bir portakalın kabuklarını ve liflerini kurutup toz haline getirin ve ardından yemekleri bunlarla süsleyin. Bu sadece güzel görünmekle kalmaz, aynı zamanda lezzeti de artırır. Tohumlar likör veya aromalı yağ yapımında kullanılabilir, örneğin elma tohumları. Kabuklar da şuruplar veya likörler için çok kullanışlıdır - ananas kabuğu bunun için özellikle uygundur. "Tüm yemek şirketlerine tavsiyem kendilerini teknolojiyle donatmalarıdır, çünkü şok dondurucular ve vakumlu paketleme gibi sistemler sayesinde yiyecekleri daha uzun süre mükemmel durumda tutabilir ve ihtiyaç duyulduğunda en uygun tazelikte kullanabiliriz."
Kulağa alışılmadık geliyor ama tadı güzel! Kabaklar sadece ekmeği özellikle nemli yapmakla kalmaz, aynı zamanda daha sağlıklı hale getirir. Dahası, hafif buruşmuş kabaklar iyi bir şekilde değerlendirilebilir:
Fırını önceden 180 dereceye ısıtın. 21x11 cm'lik bir somun kalıbını biraz yağlayın, biraz un serpin ve eşit şekilde yayın. 350 g rendelenmiş kabağı (yaklaşık 11 oz kabaktan) mutfak kağıdına sarın ve fazla nemi almak için lavabonun üzerinde sıkın. Büyük bir kapta 2 büyük yumurta, 70 g esmer şeker, 65 g toz şeker ve ⅔ fincan yağı pürüzsüz olana kadar çırpın. Kabakları ekleyin ve lastik bir spatula ile karıştırın. ¾ çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı kabartma tozu ve ½ çay kaşığı karbonat ekleyin. Birleştirmek için karıştırın. 75 g ceviz, 50 sultani üzüm, 170 g beyaz kepekli buğday unu ve 35 g yulaf ekleyin. Karıştırın. Hamuru hazırlanan kalıba dökün ve üzerine biraz daha yulaf ezmesi serpin. Ortasına ince bir bıçak sokulduğunda temiz çıkana kadar yaklaşık 1 saat pişirin. Kalıbın içinde 15 dakika soğumaya bırakın. Dilimleyip servis etmeden önce tamamen soğumaya bırakın.
Buzdolabında pörsümüş çeşitli sebzeleriniz mi var? Bu fırın yemeği ile 40 dakika içinde tüm artıkları değerlendirebilirsiniz:
Fırını önceden 200 dereceye ısıtın (raf ortada). Soğanları, biberleri ve çeri domatesleri bir fırın kabının ya da fırına dayanıklı bir kabın dibine dizin. Üzerine 1 çay kaşığı kekik serpin, bir tutam kırmızı pul biber ve biraz taze kekik ekleyin. Üzerine biraz sızma zeytinyağı gezdirin. Beyaz peyniri sebzelerin üzerine yerleştirin. Beyaz peynir bloğunu kalan kurutulmuş kekik, bir tutam kırmızı pul biber ve kalan taze kekik ile baharatlayın. Beyaz peynirin üzerine bolca sızma zeytinyağı gezdirin ve her iki tarafını da kaplayın. Fırın kabını fırının orta rafına yerleştirin ve 20 ila 30 dakika pişirin.
METRO Academy Florence Başkanı Riccardo Mini, "Teknoloji ve bir restorandaki tüm iş süreçlerinin iyi organize edilmesi, gıda israfını azaltmanın en stratejik yoludur" diyor. Çok olgun meyveleri santrifüj ederek sıcak agar-agar (bitki bazlı bir jelleştirici madde) ekleyerek meyve suyu veya jöle haline getiriyor ya da şeker ekleyerek lezzetli soslar yapıyor. Ayrıca karpuz ve balkabağı kabuklarını çöpe atmak yerine hardala dönüştürüyor. "METRO Akademi ziyaretçilerine her zaman mutfak düzenlerini ve tariflerinin tüm ayrıntılarını planlayabilecekleri açık ve güncel bir defter tutmalarını tavsiye ediyorum. Eğer iyi organize olursanız, acele etmenin risklerini sınırlayabilirsiniz - çünkü acele etmek her zaman israfa yol açar!"
Olgunlaşmış domatesler genellikle çok lezzetlidir, ancak belki de salata için fazla yumuşaktır. Ancak bu halleriyle tuzlu domates labnesi için idealdirler. 4 kişilik bu yemek sadece 15 dakika içinde sofraya gelebilir:
Kabuksuz 450 g olgun domatesi ince rendeleyin ya da doğrayın. Bir tavaya 65 g sızma zeytinyağı, 2 diş doğranmış sarımsak, 2 şerit limon kabuğu rendesi, 1 yemek kaşığı balzamik glaze (veya başka bir sirke), karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, kırmızı biber ve tuz koyun ve domatesler yumuşayana ve karışım koyulaşana kadar yüksek ateşte 3 dakika pişirin. Daha sonra ocaktan alın ve limon kabuğunu çıkarın. 400 g labneyi (tam yağlı Yunan yoğurdu veya ekşi krema) bir tabakta karıştırın ve sıcak domates sosunun üzerine dökün. Bitirmek için taze otları serpin (kekik, fesleğen, kişniş), biraz zeytinyağı gezdirin ve ekmekle servis edin.
Valmontone'deki Ristorante RossoDiVino'dan Stefano Bartolucci, "Restoranımda, arta kalan meyve ve sebzeler başlangıçtan tatlıya kadar yeniden kullanılıyor" diyor. Peynir tabağının yanında servis edilen haşlanmış reçelden tatlılarda kullandığı kurutulmuş meyve kabuklarına kadar. "Yakın zamanda uzun süre saklanamayan çok sayıda çilek topladım. Onları çöpe atmamak için donduruyorum ve indirgeme ya da reçel yapımında kullanıyorum" diyor Bartolucci. Çalışanlarıyla birlikte gıda israfını azaltmak için çalışıyor. "Bizim için bağışlar gıda israfına karşı mücadelede başarının anahtarıdır. Bu nedenle, gün içinde kullanamadığımız taze ürünlerden yapılan satılmamış yemeklerimizi alan ve bunları ihtiyacı olan insanlara bağışlayan kar amacı gütmeyen bir kuruluşla yerel bir ortaklık kurduk."
Çürük veya hasarlı kabuğu olan elmalar genellikle iyi saklanamaz ve hemen kullanılmalıdır. Elmaları daha uzun süre muhafaza etmenin birçok yolu vardır. Özellikle basit ve popüler olanı kompostodur:
Tereyağı ve şekeri bir tavaya koyun, biraz renk almasını bekleyin, ardından 2 dilim kakule ve 40 g taze rendelenmiş zencefil ekleyin. Suyu dökün ve kısık ateşte 5 dakika pişirin. Şimdi 1 kg soyulmuş elmayı ekleyin ve komposto kıvamına gelene kadar kısık ateşte pişirin. Gerekirse komposto hazır olmadan hemen önce 1 g agar-agar ekleyin. Sürekli karıştırarak 2 dakika daha pişirin. Komposto peynir, meyve, kuruyemiş ve bisküvilerin yanında mükemmel bir eşlikçidir.
1. Gıda israfı sorununa ilişkin farkındalığın artırılması
2. Her aşamada israftan kaçınma
3. İhtiyaç fazlası gıdaların bağışlanması veya yeniden satılması
Bu 3 kılavuz METRO, METRO Akademi, Banco Alimentare (Gıda Bankası) ve Scuola Superiore Sant'Anna (Ulusal Üniversite) tarafından Horeca profesyonelleri arasında gıda israfı konusunda yapılan bir anketin ardından geliştirilmiştir. İtalyan şefler şimdi bu ipuçlarını kendi işletmelerinde uyguluyor ve sonuçlar hakkında geri bildirim sağlıyor.
Otelciler, restoranlar ve yemek şirketleri için daha fazla ilham kaynağı:
Sürdürülebilir olmak - ama nasıl? Restorancılar için 10 ipucu