Was lässt sich mit Gemüse oder anderen Zutaten anstellen, die nicht mehr ansehnlich, aber noch verwendbar sind? Oder mit Obst, das schon lädiert vom Baum kommt? Experten geben Tipps und Rezeptideen gegen Lebensmittelverschwendung.
Ob Obst, Knolle oder Fleisch: Von den rund 4,678 Mio. Tonnen weltweit produzierten Lebensmitteln landen jährlich über 40% im Müll – von Anfang bis Ende der Lebensmittelwertschöpfungskette, wie etwa eine WWF-Studie zeigt. Oft völlig unbegründet, denn vieles lässt sich kreativ weiterverarbeiten. Mit diesen Tipps wird “olles” Obst und Gemüse nicht nur verzehrbar, sondern zum kulinarischen Hit.
Bananen sind laut einer Studie die häufigste weggeworfene Obstsorte in Geschäften – denn sobald die Früchte erste braune Flecken bekommen, werden sie von vielen verschmäht. Doch gerade die sind für Gastronom Klemens Schraml ausschlaggebend für den guten Geschmack: „Braune Bananen schmecken viel besser als grüne. Das ist ähnlich wie bei Käse – er wird besser, je länger er reift“. In seinem naturbasiertem Restaurant Rau im österreichischen Großraming versucht er, so viele Lebensmittel wie möglich zu retten. „Wir müssen nicht nur wertschätzender mit unserem Essen umgehen, sondern auch intelligenter einkaufen – beispielsweise vor dem Urlaub kein frisches Obst mehr kaufen oder vor dem Supermarktbesuch einen Blick in den Kühlschrank werfen, um zu sehen, was noch da ist und welche Gerichte sich daraus kreieren lassen.“ Seine Eigenkreation: „Do not waste Bananas”. Ein Nachtisch, bestehend aus einer gereiften braunen Banane, überzogen mit einer Limetten-Rum-Glasur und einem Kokosnuss-Topinambur Schaum. Serviert mit Kokosnuss-Eiscreme, frischgeriebenen Kurkuma und Sonnenblumenblüten Pulver. Sein Tipp: „Kurkuma und Banane ergänzen sich super – daher sind in den österreichischen Supermärkten beide Zutaten auch nicht weit voneinander entfernt.“
Auch für dieses Rezept eigenen sich braune Bananen besser als grüne, da sie sich leichter zerdrücken lassen und geschmacksintensiver sind:
100 Gramm Butter schmelzen und abkühlen lassen. In einem Teller 3 reife Bananen schälen und mit einem Pürierstab zerdrücken. In einer tiefen Schüssel 2 Eier verquirlen, bis eine glatte, weiße Masse entsteht. Die pürierten Bananen, 75 Gramm Zucker und die geschmolzene Butter hinzufügen und verrühren. 200 Gramm Mehl, 8 Gramm Backpulver und eine Prise Salz hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Optional ein paar Schokoladenchips unterrühren. Mit den Händen etwas Butter in die Teigform streichen, anschließend etwas Mehl auf allen Seiten verteilen. Die Form schütteln und überschüssiges Mehl abklopfen. Nun die Füllung in die Form geben und das Bananenbrot bei 180°C 45 Minuten lang backen.
Obst, das etwas angeschlagen ist, muss nicht direkt den Weg in den Mülleimer antreten. „Wichtig ist es, arg angeschlagene Stellen auszuschneiden. Das ist etwas Handarbeit“, erklärt Ulrich Glemnitz von Bunte Burger. Anschließend lassen sich fast alle Obstsorten zu Marmelade oder unter Zugabe von weiteren Gewürzen wie Ingwer zu Chutney verarbeiten. „Obst und Gemüse lässt sich auch super fermentieren, um die Stücke zu verarbeiten“, erklärt Schmitz. Sein Tipp für verwelkte Kräuter: Mit etwas Salz und Öl pürieren und nach Wunsch mit weiteren Gewürzen und Kernen zu Pesto verarbeiten.
Angeditschte Pfirsiche? Kein Problem. Mit diesem Rezept lässt sich innerhalb von 25 Minuten ein schnelles Mittagsgericht für warme Sommertage zaubern (Zutaten für 4 Personen):
700 g Pfirsiche oder Nektarinen schälen und in 4 Stücke schneiden. 500 ml Wasser und 20-30 Gramm Zucker (20 g nur bei reifen Pfirsichen) in einen tiefen Topf geben und zum Kochen bringen. Aufkochen, Hitze reduzieren und 5 bis 10 Minuten kochen lassen. Anschließend pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und 10 Blätter frische im Kühlschrank vorrätige Kräuter wie Minze, Basilikum oder Zitronenbasilikum untermischen. Sobald die Suppe Zimmertemperatur erreicht hat, in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren, Suppe ganz frisch mit Kräutern, einem Löffel Joghurt oder saurer Sahne, bevor sie verschwendet wird, einigen roten Beeren für die Säure und einem Hauch schwarzen Pfeffer garnieren.
„Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist für mich und meine Mitarbeiter eine sehr wichtige Herausforderung“, sagt Michele Cocchi vom Cateringbetrieb Idea in Cucina im italienischen Bentivoglio. Sein Tipp für überschüssiges Obst und Gemüse: Schalen und Fasern, beispielsweise einer ausgepressten Orange, trocknen, pulverisieren und anschließend die Gerichte damit dekorieren. Das macht nicht nur optisch was her, sondern verbessert zudem den Geschmack. Kerne können zur Herstellung von Likören oder aromatisierten Ölen verwendet werden, bspw. Apfelkerne. Und auch Schalen sind sehr nützlich für Sirup oder Liköre – besonders dafür geeignet sei die Ananasschale. „Mein Rat an alle Gastronomen ist, sich mit Technologie auszustatten, denn dank Systemen wie Schockfrostern und Vakuumverpackungen können wir Lebensmittel über einen längeren Zeitraum in perfektem Zustand halten und sie bei Bedarf in einem optimalen Frischezustand verwenden.“
Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber! Durch die Zucchinis wird das Brot nicht nur besonders saftig, sondern ist obendrein auch noch gesünder. Zudem lassen sich so leicht schrumpelige Zucchinis bestens verwerten:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine 21x11 cm große Kastenform mit etwas Öl einfetten, mit etwas Mehl bestreuen und gleichmäßig ausklopfen. 350 g geriebene Zucchinis (von etwa 11 Unzen Zucchini) in Küchenpapier einwickeln und über dem Waschbecken auspressen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. In einer großen Schüssel 2 große Eier, 70 g braunen Zucker, 65 Gramm Kristallzucker und ⅔ einer Tasse Öl verquirlen, bis die Masse glatt ist. Die Zucchini hinzugeben und mit einem Gummispatel vermengen. ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel Backpulver und ½ Teelöffel Backnatron hinzufügen. Umrühren. 75 g Walnüsse, 50 goldene Rosinen, 170 g weißes Weizenvollkornmehl 35 g Haferflocken hinzufügen. Umrühren. Den Teig in die vorbereitete Form gießen und weitere Haferflocken darüber streuen. Etwa 1 Stunde lang backen, bis ein dünnes Messer in der Mitte sauber herauskommt. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Vor dem Aufschneiden und Servieren vollständig abkühlen lassen.
Im Kühlschrank schrumpelt verschiedenes Gemüse vor sich hin? Mit diesem Ofengericht lassen sich innerhalb von 40 Minuten sämtliche Reste verwerten:
Backofen auf 200 Grad vorheizen (Rost in der Mitte). Zwiebeln, Paprika und Kirschtomaten auf dem Boden einer Auflaufform oder eines ofenfesten Tellers anordnen. Mit 1 Teelöffel Oregano bestreuen, eine Prise rote Paprikaflocken und etwas frischen Thymian hinzufügen. Ein wenig natives Olivenöl extra darüber träufeln. Feta auf das angerichtete Gemüse geben. Den Feta-Block mit dem restlichen getrockneten Oregano, einer Prise roter Paprikaflocken und den Resten des frischen Thymians würzen. Feta großzügig mit nativem Olivenöl beträufeln und von beiden Seiten bestreichen. Die Auflaufform auf die mittlere Schiene des Ofens stellen und 20 bis 30 Minuten backen.
„Technologie und eine gute Organisation aller Geschäftsprozesse in einem Restaurant sind der strategischste Weg, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren“, erklärt Riccardo Mini, Chef der METRO Academy Florenz. Sehr reifes Obst zentrifugiert er zu Saft oder Gelee, indem er noch heißes Agar-Agar (ein pflanzliches Geliermittel) hinzufügt, oder stellt mit der Hinzugabe von Zucker leckere Soßen her. Und auch Wassermelonen- und Kürbisschalen landen bei ihm nicht im Müll, sondern werden zu Senf. „Ich empfehle den Besuchern der METRO Academy immer, ein übersichtliches und aktualisiertes Buch zu führen, in dem sie ihre Küchenorganisation und alle Details ihrer Rezepte planen können. Wenn Sie gut organisiert sind, können Sie Risiken aufgrund von Hektik eindämmen – denn Hektik bringt immer Abfälle mit sich!“
Überreife Tomaten sind oft besonders aromatisch, aber vielleicht schon zu weich für den Salat. In diesem Zustand eignen sie sich jedoch bestens für ein pikantes Tomaten-Labneh. Innerhalb von 15 Minuten steht das Gericht für 4 Personen auf dem Tisch:
450 g reife Tomaten ohne Schale fein raspeln oder hacken. Zusammen mit 65 g kaltgepresstem Olivenöl, 2 gehackten Knoblauchzehen, 2 Streifen Zitronenschalen, 1 Esslöffel Balsamico-Glasur (oder ein anderer Essig), Pfeffer, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, Paprika und Salz in einen Topf geben und bei starker Hitze 3 Minuten lang kochen, bis die Tomaten weich sind und die Mischung sämig wird. Anschließend vom Herd nehmen und die Zitronenschalen entfernen. 400 g Labneh (griechischer Vollfettjoghurt oder saure Sahne) auf einem Teller verrühren und die heiße Tomatensoße darüber geben. Zum Schluss frische Kräuter nach Geschmack (Oregano, Basilikum, Koriander) mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Brot servieren.
„In meinem Restaurant werden Obst- und Gemüsereste von der Vorspeise bis zum Dessert wiederverwendet“, sagt Stefano Bartolucci, Ristorante RossoDiVino, Valmontone. Angefangen bei eingekochter Marmelade, die als Beilage zur Käseplatte serviert wird, bis hin zu getrockneten Obstschalen, die er im Dessert verwendet. „Vor kurzem habe ich viele Beeren gesammelt, die nicht lange haltbar sind. Um sie nicht wegzuwerfen, friere ich sie ein und mache daraus Reduktionen oder Marmeladen“, sagt Bartolucci. Gemeinsam mit seinen Mitarbeitern arbeitet er daran, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. „Spenden sind für uns der Schlüssel zum Erfolg im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung. Aus diesem Grund haben wir auch eine lokale Partnerschaft mit einem gemeinnützigen Verein gegründet, der unsere nicht verkauften Gerichte aus frischen Produkten, die wir im Laufe des Tages nicht verbrauchen können, entgegennimmt und Menschen in Not zukommen lässt.“
Äpfel mit einer Druckstelle oder beschädigten Schale lassen sich oft nicht gut lagern und sollten besser sofort verwertet werden. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, sie länger haltbar zu machen. Besonders einfach und beliebt – Kompott:
Butter und Zucker in eine Pfanne geben, ein wenig Farbe annehmen lassen, anschließend 2 Scheiben Kardamom und 40 g frisch geriebenen Ingwer hinzugeben. Mit Wasser aufgießen und 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Nun 1 Kilogramm geschälte Äpfel hinzugeben und auf kleiner Flamme kochen, bis sie die Konsistenz eines Kompotts haben. Bei Bedarf 1 g Agar-Agar hinzufügen kurz bevor der Kompott fertig ist. 2 weitere Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Der Kompott eignet sich hervorragend als Beilage zu Käse, Obst, Nüssen und Keksen.
1. Bewusstseinsbildung für das Problem der Lebensmittelverschwendung
2. Abfallvermeidung in jeder Phase
3. Spenden oder Weiterverkauf von Lebensmittelüberschüssen
Diese 3 Leitlinien wurden von METRO, der METRO Academy, der Banco Alimentare (Lebensmittelbank) und der Scuola Superiore Sant'Anna (Nationale Universität) nach einer Umfrage zum Thema Lebensmittelverschwendung unter Horeca-Fachleuten erarbeitet. Italienische Küchenchefs setzen die Tipps nun in ihren eigenen Betrieben um und geben Rückmeldungen zu den Ergebnissen.
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