Co można zrobić z warzywami lub innymi składnikami, które nie są już atrakcyjne, ale nadal nadają się do użytku? Albo z owocami, które są już uszkodzone? Eksperci udzielają wskazówek i pomysłów na przepisy, aby zwalczać marnowanie żywności.
Niezależnie od tego, czy chodzi o owoce, bulwy czy mięso, ponad 40% z 4,678 mln ton żywności produkowanej na całym świecie kończy co roku jako odpady - od początku do końca łańcucha wartości żywności, jak pokazuje badanie WWF. Często jest to całkowicie bezpodstawne, ponieważ wiele z nich można kreatywnie przetworzyć. Dzięki tym wskazówkom "stare" owoce i warzywa nie tylko stają się jadalne, ale także stają się kulinarnym hitem.
Według badań, banany są najczęściej wyrzucanym rodzajem owoców w sklepach - ponieważ gdy tylko na owocach zaczną pojawiać się brązowe plamki, wiele osób je odrzuca. Ale dla restauratora Klemensa Schramla to właśnie te plamki decydują o dobrym smaku: "Brązowe banany smakują znacznie lepiej niż zielone. Podobnie jest z serem - im dłużej dojrzewa, tym jest lepszy". W swojej opartej na naturze restauracji Rau w Großraming w Austrii stara się oszczędzać jak najwięcej żywności. "Nie tylko musimy traktować naszą żywność z większym uznaniem, ale także musimy robić zakupy bardziej inteligentnie - na przykład przestać kupować świeże owoce przed wyjazdem na wakacje lub zajrzeć do lodówki przed pójściem do supermarketu, aby zobaczyć, co zostało i jakie dania można z tego stworzyć." Jego własne dzieło: "Nie marnuj bananów". Deser składający się z dojrzałego, brązowego banana pokrytego polewą z limonki i rumu oraz pianką z kokosa i topinamburu. Podawany z lodami kokosowymi, świeżo startą kurkumą i pudrem z kwiatów słonecznika. Jego rada: "Kurkuma i banan doskonale się uzupełniają - dlatego te dwa składniki nie są daleko od siebie w austriackich supermarketach".
Brązowe banany są również lepsze do tego przepisu niż zielone, ponieważ łatwiej je rozgnieść i mają bardziej intensywny smak:
Roztop 100 g masła i pozostaw do ostygnięcia. Obierz 3 dojrzałe banany do miski i rozgnieć za pomocą blendera ręcznego. Ubij 2 jajka w głębokiej misce, aż uzyskasz gładką, białą masę. Dodaj rozgniecione banany, 75 gramów cukru i roztopione masło i wymieszaj do połączenia. Dodaj 200 gramów mąki, 8 gramów proszku do pieczenia i szczyptę soli i wymieszaj na gładką masę. Opcjonalnie dodać kilka kawałków czekolady. Za pomocą rąk rozprowadź odrobinę masła w formie do ciasta, a następnie rozprowadź odrobinę mąki ze wszystkich stron. Potrząśnij foremką i strzep nadmiar mąki. Teraz wlej nadzienie do formy i piecz chlebek bananowy w temperaturze 180°C przez 45 minut.
Owoce, które są nieco uszkodzone, nie muszą od razu trafiać do kosza. "Ważne jest, aby wyciąć mocno uszkodzone obszary. To trochę pracy ręcznej", wyjaśnia Ulrich Glemnitz z Bunte Burger. Prawie wszystkie rodzaje owoców można następnie przerobić na dżem lub chutney z dodatkiem innych przypraw, takich jak imbir. "Owoce i warzywa świetnie nadają się również do fermentacji w celu przetworzenia kawałków", wyjaśnia Schmitz. Jego rada dotycząca zwiędłych ziół: zetrzyj je na puree z odrobiną soli i oleju, a następnie przygotuj z nich pesto z dodatkiem innych przypraw i nasion.
Brzoskwinie bez pestek? Żaden problem. Dzięki temu przepisowi możesz wyczarować szybkie danie obiadowe na ciepłe letnie dni w zaledwie 25 minut (składniki dla 4 osób):
700 g brzoskwiń lub nektarynek obrać i pokroić na 4 części. Umieścić 500 ml wody i 20-30 g cukru (20 g tylko w przypadku dojrzałych brzoskwiń) w głębokiej patelni i doprowadzić do wrzenia. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 5 do 10 minut. Następnie przecierać do uzyskania pożądanej konsystencji i dodać 10 listków świeżych ziół z lodówki, takich jak mięta, bazylia lub bazylia cytrynowa. Gdy zupa osiągnie temperaturę pokojową, wstaw ją do lodówki. Do podania udekoruj zupę świeżymi ziołami, łyżką jogurtu lub kwaśnej śmietany, zanim się zmarnuje, kilkoma czerwonymi jagodami dla kwasowości i mielonym czarnym pieprzem.
"Walka z marnowaniem żywności jest bardzo ważnym wyzwaniem dla mnie i moich pracowników" - mówi Michele Cocchi z firmy cateringowej Idea in Cucina w Bentivoglio we Włoszech. Jego rada na nadmiar owoców i warzyw: wysusz i sproszkuj skórkę i włókna wyciśniętej pomarańczy, a następnie udekoruj nimi potrawy. To nie tylko dobrze wygląda, ale także poprawia smak. Nasiona można wykorzystać do produkcji likierów lub olejów smakowych, na przykład pestek jabłek. Skórka jest również bardzo przydatna do syropów lub likierów - szczególnie nadaje się do tego skórka ananasa. "Moją radą dla wszystkich firm cateringowych jest wyposażenie się w technologię, ponieważ dzięki systemom takim jak zamrażarki szokowe i pakowanie próżniowe możemy przechowywać żywność w idealnym stanie przez dłuższy czas i używać jej w optymalnym stanie świeżości, gdy jest potrzebna".
Brzmi nietypowo, ale smakuje wyśmienicie! Cukinia nie tylko sprawia, że chleb jest wyjątkowo wilgotny, ale także czyni go zdrowszym. Co więcej, lekko pomarszczone cukinie można dobrze wykorzystać:
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Nasmaruj formę o wymiarach 21x11 cm odrobiną oleju, posyp odrobiną mąki i równomiernie rozłóż. Zawiń 350 g startej cukinii (z około 11 uncji cukinii) w papier kuchenny i wyciśnij nad zlewem, aby usunąć nadmiar wilgoci. W dużej misce wymieszać 2 duże jajka, 70 g brązowego cukru, 65 g granulowanego cukru i ⅔ szklanki oleju na gładką masę. Dodać cukinię i wymieszać gumową szpatułką. Dodać ¾ łyżeczki soli, ½ łyżeczki proszku do pieczenia i ½ łyżeczki sody oczyszczonej. Wymieszać do połączenia. Dodać 75 g orzechów włoskich, 50 rodzynek sułtańskich, 170 g białej mąki pszennej razowej i 35 g płatków owsianych. Wymieszać. Wlać ciasto do przygotowanej formy i posypać większą ilością płatków owsianych. Piec przez około 1 godzinę, aż cienki nóż włożony do środka będzie czysty. Pozostawić do ostygnięcia w formie na 15 minut. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia przed pokrojeniem i podaniem.
Czy w lodówce zalegają różne warzywa? Dzięki temu daniu z piekarnika możesz wykorzystać wszystkie resztki w ciągu 40 minut:
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni (ruszt na środku). Ułóż cebulę, paprykę i pomidorki koktajlowe na dnie naczynia żaroodpornego. Posypać 1 łyżeczką oregano, dodać szczyptę płatków czerwonej papryki i trochę świeżego tymianku. Skropić odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ułóż fetę na warzywach. Doprawić blok fety pozostałym suszonym oregano, szczyptą płatków czerwonej papryki i resztą świeżego tymianku. Obficie skropić fetę oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i posmarować z obu stron. Umieść naczynie do pieczenia na środkowej półce piekarnika i piecz przez 20-30 minut.
"Technologia i dobra organizacja wszystkich procesów biznesowych w restauracji to najbardziej strategiczny sposób na ograniczenie marnotrawstwa żywności" - wyjaśnia Riccardo Mini, szef METRO Academy we Florencji. Odwirowuje bardzo dojrzałe owoce na sok lub galaretkę, dodając gorący agar-agar (roślinny środek żelujący) lub przygotowuje pyszne sosy, dodając cukier. Zamienia również skórki arbuza i dyni w musztardę, zamiast je wyrzucać. "Zawsze zalecam odwiedzającym METRO Academy prowadzenie przejrzystej i aktualnej książki, w której mogą zaplanować swoją organizację kuchni i wszystkie szczegóły swoich przepisów. Jeśli jesteś dobrze zorganizowany, możesz ograniczyć ryzyko pośpiechu - ponieważ pośpiech zawsze prowadzi do marnotrawstwa!"
Przejrzałe pomidory są często szczególnie aromatyczne, ale być może już zbyt miękkie na sałatkę. W tym stanie są jednak idealne do pikantnego pomidorowego labneh. Danie dla 4 osób można przygotować w zaledwie 15 minut:
Drobno zetrzeć lub posiekać 450 g dojrzałych pomidorów bez skórki. Umieścić na patelni z 65 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, 2 ząbkami posiekanego czosnku, 2 paskami skórki z cytryny, 1 łyżką glazury balsamicznej (lub innego octu), pieprzem, 1 łyżeczką kminku, papryką i solą i gotować na dużym ogniu przez 3 minuty, aż pomidory będą miękkie, a mieszanina zgęstnieje. Następnie zdjąć z ognia i usunąć skórkę z cytryny. Wymieszać 400 g labneh (pełnotłusty jogurt grecki lub kwaśna śmietana) na talerzu i polać gorącym sosem pomidorowym. Na koniec posypać świeżymi ziołami do smaku (oregano, bazylia, kolendra), skropić odrobiną oliwy z oliwek i podawać z pieczywem.
"W mojej restauracji resztki owoców i warzyw są ponownie wykorzystywane od przystawki do deseru", mówi Stefano Bartolucci, Ristorante RossoDiVino, Valmontone. Od gotowanego dżemu, który jest podawany jako dodatek do deski serów, po suszone skórki owoców, które wykorzystuje w deserach. "Niedawno zebrałem dużo jagód, które nie przechowują się długo. Aby ich nie wyrzucać, zamrażam je i wykorzystuję do produkcji przecierów lub dżemów" - mówi Bartolucci. Wraz ze swoimi pracownikami pracuje nad ograniczeniem marnowania żywności. "Dla nas darowizny są kluczem do sukcesu w walce z marnowaniem żywności. Z tego powodu nawiązaliśmy również lokalną współpracę z organizacją non-profit, która przyjmuje nasze niesprzedane dania ze świeżych produktów, których nie możemy wykorzystać w ciągu dnia, i przekazuje je potrzebującym".
Jabłka z siniakami lub uszkodzoną skórką często nie przechowują się dobrze i powinny być natychmiast wykorzystane. Istnieje wiele sposobów na ich dłuższe przechowywanie. Szczególnie prosty i popularny jest kompot:
Na patelnię wrzucić masło i cukier, poczekać aż nabiorą koloru, a następnie dodać 2 plasterki kardamonu i 40 g świeżo startego imbiru. Wlać wodę i gotować na małym ogniu przez 5 minut. Teraz dodaj 1 kg obranych jabłek i gotuj na małym ogniu, aż uzyskają konsystencję kompotu. W razie potrzeby dodać 1 g agar-agar tuż przed przygotowaniem kompotu. Gotować na wolnym ogniu przez kolejne 2 minuty, stale mieszając. Kompot jest doskonałym dodatkiem do serów, owoców, orzechów i herbatników.
1. podnoszenie świadomości na temat problemu marnowania żywności
2. unikanie marnotrawstwa na każdym etapie
3. Przekazywanie lub odsprzedaż nadwyżek żywności
Te 3 wytyczne zostały opracowane przez METRO, METRO Academy, Banco Alimentare (Bank Żywności) i Scuola Superiore Sant'Anna (Uniwersytet Narodowy) po przeprowadzeniu ankiety na temat marnowania żywności wśród profesjonalistów Horeca. Włoscy szefowie kuchni wdrażają teraz wskazówki w swoich lokalach i przekazują informacje zwrotne na temat wyników.
Kolejna inspiracja dla hotelarzy, restauracji i firm cateringowych: