Cosa si può fare con verdure o altri ingredienti che non sono più attraenti ma sono ancora utilizzabili? O con la frutta già danneggiata dall'albero? Gli esperti danno consigli e idee di ricette per combattere lo spreco alimentare.
Che si tratti di frutta, tuberi o carne, oltre il 40% dei 4.678 milioni di tonnellate di alimenti prodotti nel mondo finisce ogni anno tra i rifiuti, dall'inizio alla fine della catena del valore alimentare, come dimostra uno studio del WWF. Spesso questo dato è del tutto infondato, poiché gran parte di essi può essere rielaborata in modo creativo. Con questi suggerimenti, la "vecchia" frutta e verdura non solo diventa commestibile, ma anche un successo culinario.
Secondo uno studio, le banane sono il tipo di frutta più scartato nei negozi, perché non appena il frutto inizia a sviluppare macchie marroni, molte persone lo scartano. Ma per il ristoratore Klemens Schraml sono proprio queste macchie ad essere decisive per il buon sapore: "Le banane marroni hanno un sapore molto migliore di quelle verdi. È un po' come il formaggio, che diventa più buono con la stagionatura". Nel suo ristorante naturale Rau a Großraming, in Austria, cerca di risparmiare quanto più cibo possibile. "Non solo dobbiamo trattare il nostro cibo con maggior riguardo, ma dobbiamo anche fare la spesa in modo più intelligente: per esempio, smettere di comprare frutta fresca prima di andare in vacanza o dare un'occhiata al frigorifero prima di andare al supermercato per vedere cosa è rimasto e quali piatti possono essere creati con esso". Un dessert composto da una banana marrone matura, ricoperta da una glassa di lime e rum e da una schiuma di cocco e topinambur. Servito con gelato al cocco, curcuma fresca grattugiata e polvere di fiori di girasole. Il suo consiglio: "La curcuma e la banana si completano perfettamente a vicenda - ed è per questo che i due ingredienti non sono molto distanti nei supermercati austriaci".
Anche le banane marroni sono migliori per questa ricetta rispetto a quelle verdi, perché sono più facili da schiacciare e hanno un sapore più intenso:
Sciogliere 100 grammi di burro e lasciarlo raffreddare. Sbucciare 3 banane mature in una ciotola e schiacciarle con un frullatore a mano. Sbattere 2 uova in una ciotola profonda fino a ottenere un composto bianco e liscio. Aggiungere le banane schiacciate, 75 grammi di zucchero e il burro fuso e mescolare per unire il tutto. Aggiungere 200 grammi di farina, 8 grammi di lievito in polvere e un pizzico di sale e mescolare fino a ottenere una pastella omogenea. A scelta, aggiungere alcune gocce di cioccolato. Con le mani, spalmare un po' di burro nella tortiera, quindi spargere un po' di farina su tutti i lati. Scuotere la teglia e battere la farina in eccesso. Versare il ripieno nella teglia e cuocere il banana bread a 180°C per 45 minuti.
La frutta un po' danneggiata non deve per forza finire nel cestino. "È importante tagliare le aree gravemente danneggiate. È un lavoro manuale", spiega Ulrich Glemnitz di Bunte Burger. Quasi tutti i tipi di frutta possono poi essere trasformati in marmellata o chutney con l'aggiunta di altre spezie come lo zenzero. "La frutta e la verdura sono ottime anche per la fermentazione per elaborare i pezzi", spiega Schmitz. Il suo consiglio per le erbe appassite: riducetele in purea con un po' di sale e olio e trasformatele in pesto con altre spezie e semi a piacere.
Pesche snocciolate? Nessun problema. Con questa ricetta, in soli 25 minuti (ingredienti per 4 persone) potrete preparare un pranzo veloce per le calde giornate estive:
Sbucciare 700 g di pesche o nettarine e tagliarle in 4 pezzi. Versare 500 ml di acqua e 20-30 g di zucchero (20 g solo per le pesche mature) in una pentola profonda e portare a ebollizione. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per 5-10 minuti. Quindi ridurre in purea fino a raggiungere la consistenza desiderata e unire 10 foglie di erbe fresche dal frigorifero, come menta, basilico o basilico limone. Una volta che la zuppa ha raggiunto la temperatura ambiente, riporla in frigorifero. Per servire, guarnire la zuppa fresca con le erbe, un cucchiaio di yogurt o panna acida prima che vada sprecata, qualche bacca rossa per l'acidità e una macinata di pepe nero.
"La lotta allo spreco alimentare è una sfida molto importante per me e per i miei dipendenti", afferma Michele Cocchi dell'azienda di catering Idea in Cucina di Bentivoglio, Italia. Il suo consiglio per la frutta e la verdura in eccesso: asciugare e polverizzare la buccia e le fibre di un'arancia spremuta, ad esempio, e poi decorare i piatti con esse. Questo non solo ha un aspetto gradevole, ma migliora anche il sapore. I semi possono essere utilizzati per produrre liquori o oli aromatizzati, ad esempio i semi di mela. Anche la buccia è molto utile per sciroppi o liquori: quella dell'ananas è particolarmente adatta a questo scopo. "Il mio consiglio a tutti i ristoratori è di dotarsi di tecnologia, perché grazie a sistemi come gli abbattitori di temperatura e il confezionamento sottovuoto, possiamo mantenere gli alimenti in perfette condizioni per un periodo di tempo più lungo e utilizzarli in uno stato di freschezza ottimale quando servono."
Sembra insolito, ma ha un buon sapore! Le zucchine non solo rendono il pane particolarmente umido, ma lo rendono anche più sano. Inoltre, le zucchine leggermente raggrinzite possono essere utilizzate al meglio:
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Ungere con un po' d'olio una teglia di 21x11 cm, spolverizzarla con un po' di farina e stenderla uniformemente. Avvolgere 350 g di zucchine grattugiate (da circa 11 once di zucchine) in carta da cucina e strizzarle sul lavandino per eliminare l'umidità in eccesso. In una grande ciotola, sbattere insieme 2 uova grandi, 70 g di zucchero di canna, 65 g di zucchero semolato e ⅔ di olio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le zucchine e mescolare con una spatola di gomma. Aggiungere ¾ di cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di lievito in polvere e ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio. Mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere 75 g di noci, 50 di uva sultanina, 170 g di farina di frumento bianca integrale e 35 g di avena. Mescolare. Versare l'impasto nella teglia preparata e cospargervi sopra altra avena. Cuocere per circa 1 ora, finché un coltello sottile inserito nel centro non esce pulito. Lasciare raffreddare nella teglia per 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di affettare e servire.
Avete diverse verdure raggrinzite in frigorifero? Con questa pirofila potrete utilizzare tutti gli avanzi in 40 minuti:
Preriscaldate il forno a 200 gradi (con la griglia al centro). Disponete le cipolle, i peperoni e i pomodorini sul fondo di una pirofila o di una casseruola. Spolverare con 1 cucchiaino di origano, aggiungere un pizzico di pepe rosso in fiocchi e del timo fresco. Irrorate con un po' di olio extravergine d'oliva. Disporre la feta sopra le verdure. Condire il blocco di feta con l'origano secco rimanente, un pizzico di pepe rosso in fiocchi e il resto del timo fresco. Irrorare generosamente la feta con olio extravergine d'oliva e ricoprirla su entrambi i lati. Posizionare la teglia sul ripiano medio del forno e cuocere per 20-30 minuti.
"La tecnologia e una buona organizzazione di tutti i processi aziendali in un ristorante sono il modo più strategico per ridurre gli sprechi alimentari", spiega Riccardo Mini, responsabile di METRO Academy Firenze. Centrifuga la frutta molto matura per trasformarla in succo o gelatina aggiungendo agar-agar (un gelificante di origine vegetale) a caldo, oppure prepara deliziose salse aggiungendo zucchero. Inoltre, trasforma le scorze di anguria e di zucca in senape, invece di buttarle via. "Consiglio sempre ai visitatori della METRO Academy di tenere un libro chiaro e aggiornato in cui pianificare l'organizzazione della cucina e tutti i dettagli delle ricette. Se si è ben organizzati, si possono limitare i rischi della fretta - perché la fretta porta sempre allo spreco!".
I pomodori troppo maturi sono spesso particolarmente saporiti, ma forse già troppo morbidi per l'insalata. In questo stato, però, sono ideali per un labneh salato al pomodoro. Il piatto per 4 persone può essere portato in tavola in soli 15 minuti:
Grattugiare o tritare finemente 450 g di pomodori maturi senza buccia. Metteteli in una padella con 65 g di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritati, 2 strisce di scorza di limone, 1 cucchiaio di glassa balsamica (o un altro aceto), pepe, 1 cucchiaino di cumino, paprika e sale e fate cuocere a fuoco vivo per 3 minuti, finché i pomodori non saranno morbidi e il composto non si addenserà. Togliere quindi dal fuoco e rimuovere la buccia di limone. Mescolare 400 g di labneh (yogurt greco intero o panna acida) in un piatto e versare la salsa di pomodoro calda. Per finire, cospargere con erbe fresche a piacere (origano, basilico, coriandolo), irrorare con un po' di olio d'oliva e servire con il pane.
"Nel mio ristorante gli avanzi di frutta e verdura vengono riutilizzati dall'antipasto al dolce", spiega Stefano Bartolucci, Ristorante RossoDiVino, Valmontone. Dalla marmellata di bolliti, che viene servita come accompagnamento al piatto di formaggi, alle bucce di frutta secca, che utilizza nei dessert. "Di recente ho raccolto molti frutti di bosco che non si conservano a lungo. Per evitare di buttarli via, li congelo e li uso per fare riduzioni o marmellate", dice Bartolucci. Insieme ai suoi dipendenti, lavora per ridurre gli sprechi alimentari. "Per noi le donazioni sono la chiave del successo nella lotta allo spreco alimentare. Per questo motivo, abbiamo anche stabilito una partnership locale con un'organizzazione no-profit che prende i nostri piatti invenduti a base di prodotti freschi che non possiamo utilizzare durante la giornata e li dona a persone bisognose".
Le mele ammaccate o con la buccia danneggiata spesso non si conservano bene e devono essere utilizzate immediatamente. Esistono numerosi modi per conservarle più a lungo. Uno particolarmente semplice e popolare è la composta:
Mettete in un tegame burro e zucchero, lasciate che prendano un po' di colore, quindi aggiungete 2 fette di cardamomo e 40 g di zenzero fresco grattugiato. Versare l'acqua e cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungere 1 kg di mele sbucciate e cuocere a fuoco lento fino a ottenere la consistenza di una composta. Se necessario, aggiungere 1 g di agar-agar poco prima che la composta sia pronta. Cuocere a fuoco lento per altri 2 minuti, mescolando continuamente. La composta è un ottimo accompagnamento per formaggi, frutta, noci e biscotti.
1. sensibilizzazione al problema dello spreco alimentare
2. Evitare gli sprechi in ogni fase
3. donazione o rivendita delle eccedenze alimentari
Queste 3 linee guida sono state sviluppate da METRO, METRO Academy, Banco Alimentare e Scuola Superiore Sant'Anna a seguito di un sondaggio sullo spreco alimentare tra i professionisti dell'Horeca. Gli chef italiani stanno ora mettendo in pratica i consigli nelle loro strutture e fornendo un feedback sui risultati.
Un'ulteriore ispirazione per albergatori, ristoranti e ristoratori:
Diventare sostenibili - ma come? 10 consigli per i ristoratori