¿Qué se puede hacer con las verduras u otros ingredientes que ya no son atractivos pero aún se pueden utilizar? ¿O con la fruta que ya está dañada del árbol? Los expertos dan consejos e ideas de recetas para combatir el desperdicio de alimentos.
Ya sean frutas, tubérculos o carne, más del 40% de los 4.678 millones de toneladas de alimentos que se producen en el mundo acaban cada año en forma de residuos, desde el principio hasta el final de la cadena de valor alimentaria, como demuestra un estudio del WWF. Esto es a menudo completamente infundado, ya que gran parte de ella puede reprocesarse de forma creativa. Con estos consejos, las frutas y verduras "viejas" no sólo se convierten en comestibles, sino también en un éxito culinario.
Según un estudio, el plátano es la fruta que más se desecha en las tiendas, porque en cuanto empieza a desarrollar manchas marrones, mucha gente la desdeña. Pero para el restaurador Klemens Schraml, son precisamente estas manchas las decisivas para el buen sabor: "Los plátanos marrones saben mucho mejor que los verdes. Es parecido al queso: mejora cuanto más madura". En su restaurante Rau de Großraming (Austria), basado en la naturaleza, intenta ahorrar la mayor cantidad posible de alimentos. "No sólo tenemos que tratar la comida con más aprecio, sino también comprar de forma más inteligente: por ejemplo, dejar de comprar fruta fresca antes de irnos de vacaciones o echar un vistazo a la nevera antes de ir al supermercado para ver qué queda y qué platos se pueden crear con ella" Su propia creación: "No desperdiciar plátanos". Un postre consistente en un plátano marrón maduro, recubierto de un glaseado de lima y ron y una espuma de coco y alcachofa de Jerusalén. Se sirve con helado de coco, cúrcuma recién rallada y polvo de flor de girasol. Su consejo: "La cúrcuma y el plátano se complementan a la perfección, por eso ambos ingredientes no se encuentran lejos en los supermercados austriacos".
Los plátanos marrones también son mejores para esta receta que los verdes, ya que son más fáciles de triturar y tienen un sabor más intenso:
Derretir 100 gramos de mantequilla y dejar enfriar. Pele 3 plátanos maduros en un bol y tritúrelos con una batidora de mano. Batir 2 huevos en un recipiente hondo hasta obtener una mezcla suave y blanca. Añadir los plátanos machacados, 75 gramos de azúcar y la mantequilla derretida y remover para mezclar. Añadir 200 g de harina, 8 g de levadura en polvo y una pizca de sal y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Si lo desea, añada unos trocitos de chocolate. Con las manos, unte un poco de mantequilla en el molde y, a continuación, espolvoree un poco de harina por todos los lados. Sacuda el molde y elimine el exceso de harina. Vierta el relleno en el molde y hornee el pan de plátano a 180°C durante 45 minutos.
La fruta un poco dañada no tiene por qué ir directamente a la basura. "Es importante cortar las zonas muy dañadas. Es un poco de trabajo manual", explica Ulrich Glemnitz, de Bunte Burger. Casi todos los tipos de fruta se pueden convertir en mermelada o chutney, añadiendo otras especias como el jengibre. "La fruta y la verdura también son estupendas para fermentar y procesar los trozos", explica Schmitz. Su consejo para las hierbas marchitas: hágalas puré con un poco de sal y aceite y procéselas en pesto con otras especias y semillas al gusto.
¿Duraznos sin hueso? No hay problema. Con esta receta, puedes preparar un plato rápido para los días cálidos de verano en sólo 25 minutos (ingredientes para 4 personas):
Pele 700 g de melocotones o nectarinas y córtelos en 4 trozos. Ponga 500 ml de agua y 20-30 g de azúcar (20 g sólo para melocotones maduros) en una cacerola honda y llévelo a ebullición. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento de 5 a 10 minutos. A continuación, triturar hasta obtener la consistencia deseada y mezclar con 10 hojas de hierbas frescas de la nevera, como menta, albahaca o albahaca limonera. Una vez que la sopa haya alcanzado la temperatura ambiente, métala en el frigorífico. Para servir, adorne la sopa con hierbas frescas, una cucharada de yogur o nata agria antes de que se eche a perder, unos frutos rojos para darle acidez y un poco de pimienta negra molida.
"La lucha contra el desperdicio de alimentos es un reto muy importante para mí y mis empleados", afirma Michele Cocchi, de la empresa de catering Idea in Cucina de Bentivoglio (Italia). Su consejo para los excedentes de fruta y verdura: secar y pulverizar la piel y las fibras de una naranja exprimida, por ejemplo, y luego decorar los platos con ellas. Esto no sólo queda bien, sino que mejora el sabor. Las semillas se pueden utilizar para hacer licores o aceites aromatizados, por ejemplo las semillas de manzana. La cáscara también es muy útil para hacer siropes o licores; la cáscara de piña es especialmente adecuada para ello. "Mi consejo a todos los hosteleros es que se doten de tecnología, porque gracias a sistemas como los congeladores rápidos y el envasado al vacío, podemos conservar los alimentos en perfecto estado durante más tiempo y utilizarlos en un estado óptimo de frescura cuando los necesitemos."
Suena raro, ¡pero sabe bien! Los calabacines no sólo aportan al pan una humedad especial, sino que también lo hacen más sano. Además, los calabacines ligeramente arrugados pueden aprovecharse:
Precalentar el horno a 180 grados. Engrase un molde de 21x11 cm con un poco de aceite, espolvoréelo con un poco de harina y extiéndalo uniformemente. Envolver 350 g de calabacines rallados (de unas 11 onzas de calabacines) en papel de cocina y apretar sobre el fregadero para eliminar el exceso de humedad. En un bol grande, bata 2 huevos grandes, 70 g de azúcar moreno, 65 g de azúcar granulado y ⅔ taza de aceite hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir los calabacines y mezclar con una espátula de goma. Añadir ¾ cucharadita de sal, ½ cucharadita de levadura en polvo y ½ cucharadita de bicarbonato. Remover para mezclar. Añadir 75 g de nueces, 50 de pasas sultanas, 170 g de harina de trigo integral blanca y 35 g de copos de avena. Remover. Verter la masa en el molde preparado y espolvorear más copos de avena por encima. Hornear durante 1 hora aproximadamente hasta que al insertar un cuchillo fino en el centro, éste salga limpio. Dejar enfriar en el molde durante 15 minutos. Dejar enfriar completamente antes de cortar y servir.
¿Tiene varias verduras arrugadas en la nevera? Con esta fuente de horno, podrás aprovechar todas las sobras en 40 minutos:
Precaliente el horno a 200 grados (rejilla en el centro). Disponga las cebollas, los pimientos y los tomates cherry en el fondo de una fuente de horno o de una fuente apta para horno. Espolvorear con 1 cucharadita de orégano, añadir una pizca de copos de pimiento rojo y un poco de tomillo fresco. Rociar con un poco de aceite de oliva virgen extra. Colocar el queso feta encima de las verduras. Condimente el bloque de feta con el orégano seco restante, una pizca de copos de pimienta roja y el resto del tomillo fresco. Rocíe generosamente el feta con aceite de oliva virgen extra y cúbralo por ambos lados. Coloque la fuente en el estante central del horno y hornee de 20 a 30 minutos.
"La tecnología y una buena organización de todos los procesos de un restaurante son la forma más estratégica de reducir el desperdicio de alimentos", explica Riccardo Mini, Director de la Academia METRO de Florencia. Centrifuga fruta muy madura y la convierte en zumo o gelatina añadiendo agar-agar caliente (un gelificante de origen vegetal), o elabora deliciosas salsas añadiendo azúcar. También convierte las cáscaras de sandía y calabaza en mostaza en lugar de tirarlas. "Siempre recomiendo a los visitantes de la Academia METRO que lleven un libro claro y actualizado en el que puedan planificar la organización de su cocina y todos los detalles de sus recetas. Si te organizas bien, puedes limitar los riesgos de las prisas, ¡porque las prisas siempre conducen al despilfarro!".
Los tomates demasiado maduros suelen ser especialmente sabrosos, pero quizá ya estén demasiado blandos para la ensalada. En este estado, sin embargo, son ideales para un sabroso tomate labneh. El plato para 4 personas puede estar en la mesa en 15 minutos:
Rallar o picar 450 g de tomates maduros sin piel. Ponerlos en una sartén con 65 g de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo picados, 2 tiras de ralladura de limón, 1 cucharada de glaseado balsámico (u otro vinagre), pimienta, 1 cucharadita de comino, pimentón y sal y cocinar a fuego fuerte durante 3 minutos hasta que los tomates estén blandos y la mezcla espese. A continuación, retirar del fuego y quitar la piel de limón. Remover 400 g de labneh (yogur griego desnatado o nata agria) en un plato y verter sobre la salsa de tomate caliente. Para terminar, espolvorear con hierbas frescas al gusto (orégano, albahaca, cilantro), rociar con un poco de aceite de oliva y servir con pan.
"En mi restaurante, las frutas y verduras sobrantes se reutilizan desde el entrante hasta el postre", dice Stefano Bartolucci, Ristorante RossoDiVino, Valmontone. Desde la mermelada hervida, que se sirve como acompañamiento de la tabla de quesos, hasta la cáscara de frutos secos, que utiliza en los postres. "Hace poco recogí muchas bayas que no se conservan mucho tiempo. Para no tirarlas, las congelo y las utilizo para hacer reducciones o mermeladas", dice Bartolucci. Junto con sus empleados, trabaja para reducir el desperdicio de alimentos. "Para nosotros, las donaciones son la clave del éxito en la lucha contra el desperdicio de alimentos. Por eso, también hemos establecido una asociación local con una organización sin ánimo de lucro que recoge nuestros platos no vendidos elaborados con productos frescos que no podemos utilizar durante el día y los dona a personas necesitadas."
Las manzanas magulladas o con la piel dañada no suelen conservarse bien y deben utilizarse inmediatamente. Existen numerosas formas de conservarlas durante más tiempo. Una muy sencilla y popular es la compota:
Ponga mantequilla y azúcar en una cacerola, deje que tomen un poco de color y añada 2 rodajas de cardamomo y 40 g de jengibre fresco rallado. Verter agua y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Añadir ahora 1 kg de manzanas peladas y cocer a fuego lento hasta que tengan la consistencia de una compota. Si es necesario, añadir 1 g de agar-agar justo antes de que la compota esté lista. Cocer a fuego lento durante 2 minutos más, removiendo constantemente. La compota es un excelente acompañamiento para queso, fruta, frutos secos y galletas.
1. sensibilización sobre el problema del desperdicio de alimentos
2. evitar el desperdicio en todas las fases
3. Donación o reventa de excedentes alimentarios
Estas 3 directrices fueron desarrolladas por METRO, METRO Academy, Banco Alimentare (Banco de Alimentos) y Scuola Superiore Sant'Anna (Universidad Nacional) a raíz de una encuesta sobre el desperdicio de alimentos entre los profesionales de la hostelería. Los chefs italianos están poniendo en práctica los consejos en sus propios establecimientos y aportando sus comentarios sobre los resultados.
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