Que peut-on faire avec des légumes ou d'autres ingrédients qui ne sont plus beaux, mais qui peuvent encore être utilisés ? Ou avec des fruits qui sont déjà abîmés ? Des experts donnent des conseils et des idées de recettes pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Qu'il s'agisse de fruits, de tubercules ou de viande : sur les 4,678 millions de tonnes de denrées alimentaires produites dans le monde, plus de 40% finissent chaque année à la poubelle - du début à la fin de la chaîne de création de valeur alimentaire, comme le montre par exemple une étude du WWF. Souvent sans aucune raison, car beaucoup de choses peuvent être transformées de manière créative. Grâce à ces conseils, les "vieux" fruits et légumes ne sont plus seulement consommables, mais deviennent un véritable succès culinaire.
Selon une étude, les bananes sont les fruits les plus souvent jetés dans les magasins - car dès que les fruits présentent les premières taches brunes, beaucoup les dédaignent. Pourtant, pour le gastronome Klemens Schraml, ce sont justement ces dernières qui déterminent leur bon goût : "Les bananes brunes ont bien meilleur goût que les vertes. C'est un peu comme le fromage, plus il est affiné, meilleur il est". Dans son restaurant Rau basé sur la nature à Großraming, en Autriche, il essaie de sauver autant de denrées alimentaires que possible. "Nous devons non seulement traiter notre nourriture avec plus d'estime, mais aussi acheter plus intelligemment - par exemple, ne plus acheter de fruits frais avant de partir en vacances ou jeter un coup d'œil dans le réfrigérateur avant d'aller au supermarché pour voir ce qu'il reste et quels plats peuvent être créés avec". Sa propre création : "Do not waste Bananas". Un dessert composé d'une banane brune mûrie, recouverte d'un glaçage au citron vert et au rhum et d'une mousse de noix de coco et de topinambour. Servi avec de la crème glacée à la noix de coco, du curcuma fraîchement râpé et de la poudre de fleurs de tournesol. Son conseil : "Le curcuma et la banane se complètent super bien - c'est pourquoi les deux ingrédients ne sont pas très éloignés l'un de l'autre dans les supermarchés autrichiens".
Pour cette recette également, les bananes brunes conviennent mieux que les vertes, car elles sont plus faciles à écraser et ont un goût plus prononcé :
Faire fondre 100 grammes de beurre et le laisser refroidir. Dans une assiette, épluchez 3 bananes mûres et écrasez-les à l'aide d'un presse-purée. Dans un bol profond, battez 2 œufs jusqu'à obtenir une masse lisse et blanche. Ajoutez les bananes en purée, 75 grammes de sucre et le beurre fondu et mélangez. Ajoutez 200 grammes de farine, 8 grammes de levure chimique et une pincée de sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporer éventuellement quelques pépites de chocolat. Avec les mains, étaler un peu de beurre dans le moule à pâte, puis répartir un peu de farine sur tous les côtés. Secouer le moule et tapoter pour enlever l'excédent de farine. Versez maintenant la garniture dans le moule et faites cuire le pain aux bananes à 180°C pendant 45 minutes.
Les fruits qui sont un peu abîmés ne doivent pas prendre directement le chemin de la poubelle. "Il est important de découper les parties les plus abîmées. C'est un peu de travail manuel", explique Ulrich Glemnitz de Bunte Burger. Ensuite, presque toutes les variétés de fruits peuvent être transformées en confiture ou en chutney en ajoutant d'autres épices comme le gingembre. "Les fruits et les légumes se prêtent aussi super bien à la fermentation pour transformer les morceaux", explique Schmitz. Son conseil pour les herbes fanées : les réduire en purée avec un peu de sel et d'huile et, si on le souhaite, les transformer en pesto avec d'autres épices et des graines.
Des pêches aplaties ? Pas de problème. Cette recette permet de préparer en 25 minutes un plat de midi rapide pour les chaudes journées d'été (ingrédients pour 4 personnes) :
Peler 700 g de pêches ou de nectarines et les couper en 4 morceaux. Verser 500 ml d'eau et 20-30 grammes de sucre (20 g uniquement pour les pêches mûres) dans une casserole profonde et porter à ébullition. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire 5 à 10 minutes. Ensuite, réduire en purée jusqu'à obtenir la consistance souhaitée et ajouter 10 feuilles d'herbes fraîches disponibles dans le réfrigérateur, comme de la menthe, du basilic ou du basilic citronné. Dès que la soupe a atteint la température ambiante, placez-la au réfrigérateur. Pour servir, garnir la soupe toute fraîche d'herbes, d'une cuillerée de yaourt ou de crème aigre avant de la gaspiller, de quelques baies rouges pour l'acidité et d'une pointe de poivre noir.
"La lutte contre le gaspillage alimentaire est un défi très important pour moi et mes collaborateurs", déclare Michele Cocchi du traiteur Idea in Cucina à Bentivoglio, en Italie. Son astuce pour les fruits et légumes excédentaires : faire sécher les écorces et les fibres, par exemple d'une orange pressée, les réduire en poudre et en décorer ensuite les plats. Cela n'a pas seulement un effet visuel, mais améliore également le goût. Les pépins peuvent être utilisés pour la fabrication de liqueurs ou d'huiles aromatisées, par exemple les pépins de pomme. Les peaux sont également très utiles pour les sirops ou les liqueurs - la peau d'ananas est particulièrement adaptée à cet effet. "Mon conseil à tous les restaurateurs est de s'équiper de la technologie, car grâce à des systèmes tels que la congélation rapide et l'emballage sous vide, nous pouvons conserver les aliments en parfait état pendant une période prolongée et les utiliser dans un état de fraîcheur optimal si nécessaire".
Cela semble inhabituel, mais c'est délicieux ! Les courgettes ne rendent pas seulement le pain particulièrement juteux, elles sont aussi plus saines. De plus, les courgettes légèrement ratatinées peuvent être utilisées de manière optimale :
Préchauffer le four à 180 degrés. Graisser un moule de 21x11 cm avec un peu d'huile, le saupoudrer d'un peu de farine et le tapoter uniformément. Envelopper 350 g de courgettes râpées (d'environ 11 onces de courgettes) dans du papier absorbant et les presser au-dessus de l'évier pour éliminer l'excès d'humidité. Dans un grand bol, battre 2 gros œufs, 70 grammes de sucre brun, 65 grammes de sucre cristallisé et ⅔ une tasse d'huile jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez les courgettes et mélangez avec une spatule en caoutchouc. Ajouter ¾ de cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de levure chimique et ½ cuillère à café de bicarbonate de soude. Mélanger le tout. Ajouter 75 g de noix, 50 raisins secs dorés, 170 g de farine de blé blanc complète 35 g de flocons d'avoine. Mélanger le tout. Verser la pâte dans le moule préparé et saupoudrer d'autres flocons d'avoine. Cuire pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'un couteau fin placé au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir 15 minutes dans le moule. Laisser refroidir complètement avant de découper et de servir.
Vous avez des légumes qui rétrécissent dans le réfrigérateur ? Ce plat au four permet d'utiliser tous les restes en 40 minutes :
Préchauffer le four à 200 degrés (grille au milieu). Disposer les oignons, les poivrons et les tomates cerises au fond d'un plat allant au four ou d'une assiette allant au four. Saupoudrer d'une cuillère à café d'origan, ajouter une pincée de flocons de poivron rouge et un peu de thym frais. Arroser d'un peu d'huile d'olive extra-vierge. Déposer la feta sur les légumes disposés. Assaisonner le bloc de feta avec le reste d'origan séché, une pincée de flocons de poivron rouge et le reste de thym frais. Arroser généreusement la feta d'huile d'olive vierge et la badigeonner des deux côtés. Placer le plat sur le niveau moyen du four et faire cuire pendant 20 à 30 minutes.
"La technologie et une bonne organisation de tous les processus commerciaux d'un restaurant sont le moyen le plus stratégique de réduire le gaspillage alimentaire", explique Riccardo Mini, chef de la METRO Academy de Florence. Il centrifuge les fruits très mûrs pour en faire du jus ou de la gelée, en ajoutant de l'agar-agar (un gélifiant végétal) encore chaud, ou prépare de délicieuses sauces en ajoutant du sucre. Et même les peaux de pastèque et de potiron ne finissent pas à la poubelle chez lui, mais deviennent de la moutarde. "Je conseille toujours aux visiteurs de la METRO Academy de tenir un livre clair et actualisé dans lequel ils peuvent planifier l'organisation de leur cuisine et tous les détails de leurs recettes. Si vous êtes bien organisé, vous pouvez limiter les risques dus à l'agitation - car l'agitation entraîne toujours des déchets !"
Les tomates trop mûres sont souvent particulièrement aromatiques, mais peut-être déjà trop molles pour être utilisées en salade. Dans cet état, elles se prêtent toutefois parfaitement à un Labneh piquant à la tomate. Ce plat pour 4 personnes est prêt en 15 minutes :
Râpez ou hachez finement 450 g de tomates mûres sans peau. Mettez-les dans une casserole avec 65 g d'huile d'olive pressée à froid, 2 gousses d'ail hachées, 2 lamelles de zeste de citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou un autre vinaigre), du poivre, 1 cuillère à café de cumin, du paprika et du sel et faites cuire à feu vif pendant 3 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que le mélange soit onctueux. Retirer ensuite du feu et enlever les zestes de citron. Mélangez 400 g de labneh (yaourt grec entier ou crème aigre) dans une assiette et versez la sauce tomate chaude dessus. Pour finir, arroser d'un peu d'huile d'olive les herbes fraîches de votre choix (origan, basilic, coriandre) et servir avec du pain.
"Dans mon restaurant, les restes de fruits et de légumes sont réutilisés de l'entrée au dessert", explique Stefano Bartolucci, Ristorante RossoDiVino, Valmontone. Cela va de la confiture cuite, servie en accompagnement du plateau de fromages, aux épluchures de fruits séchés qu'il utilise dans le dessert. "Récemment, j'ai ramassé beaucoup de baies qui ne se conservent pas longtemps. Pour ne pas les jeter, je les congèle pour en faire des réductions ou des confitures", explique Bartolucci. Avec ses collaborateurs, il s'efforce de réduire les déchets alimentaires. "Les dons sont pour nous la clé du succès dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. C'est aussi pour cette raison que nous avons établi un partenariat local avec une association à but non lucratif qui reçoit nos plats invendus à base de produits frais que nous ne pouvons pas consommer dans la journée et qui en fait profiter les personnes dans le besoin".
Les pommes présentant une meurtrissure ou une peau abîmée ne se conservent souvent pas bien et il vaut mieux les utiliser immédiatement. Il existe de nombreuses possibilités pour les conserver plus longtemps. Particulièrement simple et appréciée : la compote :
Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, laisser prendre un peu de couleur, puis ajouter 2 tranches de cardamome et 40 g de gingembre frais râpé. Mouiller avec de l'eau et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter ensuite 1 kilo de pommes épluchées et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles aient la consistance d'une compote. Si nécessaire, ajouter 1 g d'agar-agar juste avant que la compote ne soit prête. Laisser mijoter 2 minutes supplémentaires en remuant constamment. La compote est idéale pour accompagner le fromage, les fruits, les noix et les biscuits.
1. sensibiliser au problème du gaspillage alimentaire
2. réduction des déchets à chaque étape
3. don ou revente des excédents alimentaires
Ces 3 lignes directrices ont été élaborées par METRO, la METRO Academy, le Banco Alimentare (banque alimentaire) et la Scuola Superiore Sant'Anna (université nationale) après une enquête sur le gaspillage alimentaire auprès des professionnels de l'horeca. Des chefs italiens appliquent désormais ces conseils dans leurs propres établissements et donnent leur avis sur les résultats obtenus.
D'autres sources d'inspiration pour les hôteliers, les restaurants et les traiteurs :
Devenir durable - mais comment ? 10 conseils pour les restaurateurs