Ecco le tendenze del settore della ristorazione
Un'insalata coltivata in letti verticali, preparata in una cucina fantasma e portata a domicilio da un servizio di consegna: qualcosa di inimmaginabile fino a pochi anni fa e ora di gran moda.
Ristoranti in cui il cibo viene cucinato ma non mangiato. Aziende di catering che coltivano le proprie verdure. Frank Anders sa tutto sulle tendenze alimentari. L'esperto di strategia di NX-Food, una consociata di METRO, ci svela cosa fa tendenza e quali sono gli sviluppi che i ristoratori dovrebbero tenere d'occhio.
Facile, veloce e salutare: i cibi pronti
Lo sapevate già? Ecco da dove viene la convenienza
I cibi in scatola a lunga conservazione erano inizialmente destinati all'approvvigionamento dei soldati, per poi diventare una tendenza nelle case private negli anni Cinquanta: negli Stati Uniti, una "cena televisiva" era creata da tre componenti surgelati che dovevano solo essere riscaldati, mentre in Germania i "ravioli al pomodoro" erano uno dei primi piatti pronti. Mentre l'attenzione era rivolta alla durata di conservazione dei prodotti, oggi sono la praticità e la flessibilità per i consumatori ad essere particolarmente importanti.
Quello che 50 anni fa erano i ravioli in scatola, oggi sono le insalatiere salutari e la frutta a pezzetti. La parola d'ordine è: Prodotti convenienti. Si tratta di "prodotti convenienti", cioè di prodotti prefabbricati per il consumo e che possono essere preparati in modo rapido e semplice. La varietà di prodotti offerti oggi spazia dai prodotti surgelati a quelli refrigerati e ai prodotti pronti per il consumo fino ai pasti pronti - in varie fasi di produzione. I prodotti sani pronti per il consumo sono particolarmente apprezzati, afferma Frank Anders: "I consumatori vogliono mangiare velocemente ma in modo sano. Ciò si riflette nella crescente gamma di prodotti pronti dei supermercati, come frullati, insalate, ciotole, sushi e wrap, nonché nei concetti di ristorazione che si concentrano su snack freschi e pasti da asporto". Durante la pandemia di coronavirus, si è assistito anche a un boom dell'autocucina in formato convenience, come scatola da cucina per la casa".
Secondo le stime degli esperti, i prodotti convenience sono ampiamente utilizzati anche nell'80-90% delle cucine dei ristoranti e presentano numerosi vantaggi. Questo perché i prodotti convenience oggi sono anche di buona qualità e senza una lunga lista di ingredienti. Come base per i pasti e abbinati a prodotti freschi, fanno risparmiare tempo, facilitano la pianificazione della spesa e riducono gli sprechi alimentari.
Vegetarismo e veganismo anche con una stella
Falafel, spaghetti di zucchine o rösti? Quando Hiltl, il primo ristorante vegetariano al mondo secondo il Guinness dei primati, aprì a Zurigo nel 1988, la tendenza fu accolta con grande incomprensione. Dopo tutto, la carne era vista come un segno di lusso. Poi è arrivato il boom degli ultimi decenni: se nel 2007 in Europa c'erano solo circa 500 ristoranti puramente vegetariani e 85 puramente vegani, oggi si contano circa 4.000 locali vegetariani e 2.5.000 vegani. Nel 2019 è stata addirittura inaugurata negli Stati Uniti la prima food hall al mondo a base vegetale, Plant City. La tendenza è arrivata anche nei ristoranti stellati Michelin, riferisce Anders: "Seven Swans in Germania e ONA in Francia sono stati i primi ristoranti vegani a ricevere una stella Michelin e ristoranti famosi come Eleven Madison Park a New York stanno passando a menu puramente vegani: si tratta di tappe importanti".
Ma anche in molti altri ristoranti la scelta di piatti vegetariani e vegani non si limita più all'insalata o alla zuppa di patate senza salsicce. Solo nel 2020, il numero di opzioni vegane nel menu dei ristoranti di Singapore, ad esempio, è passato da una media di 2,3 a 4,3. Il motivo: sempre più prodotti sostitutivi a base vegetale sono disponibili e si stanno facendo strada nella ristorazione. "Start-up e marchi come Impossible Foods e Tindle si rivolgono sempre più al settore della ristorazione con prodotti alternativi a base vegetale. Offrono prodotti flessibili che consentono agli chef di lavorare in modo creativo e di creare i propri piatti. Inoltre, si avvalgono dell'esperienza culinaria di professionisti per convalidare i loro prodotti e costruire il loro marchio", afferma Anders.
Freschi dal campo: farm-to-table e agricoltura verticale
Il movimento farm-to-table (F2T) è incentrato sui prodotti regionali che i ristoratori coltivano in proprio o acquistano direttamente dal produttore. Il vantaggio: percorsi di trasporto brevi, alta qualità e freschezza degli alimenti. Il termine è stato coniato dall'americano Dan Barber, che dagli anni 2000 gestisce una fattoria e due ristoranti chiamati Blue Hill, facendo dei prodotti di produzione propria la stella della cucina. Da allora, il numero di ristoranti F2T è in costante crescita. Al The Jane Table di Anversa, le verdure, le spezie e le erbe aromatiche vengono addirittura coltivate direttamente sulla terrazza sul tetto. "Naturalmente conosciamo da tempo i piccoli ristoranti farm-to-table con menu stagionali e regionali. Tuttavia, finora ci sono solo pochi fornitori nella ristorazione di sistema, poiché i costi di approvvigionamento qui sono molto elevati. Un esempio interessante è la catena di ristoranti americani Sweetgreen, che vende insalate di provenienza locale come fast food salutare", riferisce Anders.
L'agricoltura verticale e urbana è vista come una sorta di ulteriore sviluppo del movimento F2T. Questo è legato all'idea di sfruttare al meglio gli spazi urbani limitati per scopi agricoli. "L'agricoltura verticale non è ancora in grado di produrre le quantità necessarie per un ristorante o di fornire la flessibilità necessaria. Tuttavia, esistono già alcuni concetti promettenti", spiega Anders. Tra questi, il provider farm.one negli Stati Uniti, che offre ai ristoratori la coltivazione e la raccolta di erbe aromatiche, e Urban Crop Solutions, che coltiva cibo nei container. A Berlino, un ristorante coltiva addirittura insalate direttamente dietro il proprio bancone.
Sostenibile fino all'imballaggio
Birra di pane fatta con il pane avanzato o patatine vegetali fatte con la frutta antiestetica: sempre più start-up del settore della ristorazione stanno riciclando gli avanzi della cucina per combattere lo spreco alimentare. Questa è una delle tante soluzioni creative che il settore della ristorazione sta utilizzando per promuovere una maggiore sostenibilità. È tornato di moda anche il nose-to-tail, una tradizione che prevede l'utilizzo dell'animale nel modo più completo possibile. Oltre alle bistecche e alle costolette, piatti come la trippa e la lingua di vitello tornano sempre più spesso nei menu. Iniziative come Greentable aiutano i ristoratori a cucinare in modo più sostenibile. Ad esempio, possono utilizzare l'applicazione Greentable per calcolare l'impatto climatico dei loro piatti.
Ma non è solo l'utilizzo sostenibile degli alimenti a diventare sempre più importante, come spiega Anders: "Sempre più aziende di catering si assicurano di produrre meno rifiuti. In questo sono supportate da aziende che offrono imballaggi riutilizzabili per il settore della ristorazione, il che è particolarmente importante in un contesto di aumento dei prodotti convenience e dei servizi di consegna". Alcuni ristoranti si spingono addirittura a implementare concetti a rifiuti zero. Il ristorante Silo, ad esempio, è stato il primo ristorante a rifiuti zero in Inghilterra nel 2014. Rinuncia completamente agli imballaggi in plastica, lavora direttamente con i produttori ed è in parte autosufficiente. Utilizza inoltre un design d'interni riciclato e compostando gli avanzi di cibo.
Risparmiare cibo
Circa il 40% del cibo prodotto nel mondo finisce tra i rifiuti. Spesso questo dato è del tutto ingiustificato, poiché gran parte di essi può essere rielaborata in modo creativo. Cosa fare quindi con le verdure non più fresche o con la frutta leggermente danneggiata? Con questi consigli e idee di ricette degli esperti contro lo spreco alimentare, la frutta e la verdura "vecchie" diventano un successo: 12 idee culinarie
Gustare a casa: Servizi di consegna e cucine fantasma
Che si tratti di una poke bowl to-go o di tapas spagnole consegnate direttamente a casa per una cena intima, i servizi di ritiro e consegna hanno registrato di recente una forte crescita. Le vendite di consegne da piattaforma a consumatore e da ristorante a consumatore sono più che raddoppiate negli ultimi quattro anni. I servizi di consegna sono stati un'importante fonte di reddito per il settore della ristorazione, soprattutto durante la pandemia. Frank Anders è convinto che continueranno a rappresentare un'alta percentuale delle vendite fuori casa: "Grazie alla loro posizione di mercato e alla loro semplicità, offrono ai ristoranti un'importante opportunità per aumentare l'utilizzo delle loro capacità. Allo stesso tempo, sono fermamente convinto che i ristoratori con marchi forti svilupperanno in futuro prodotti propri e li venderanno attraverso i loro ristoranti, le vendite dirette o i supermercati. Hanno già dimostrato quanto possano essere creativi durante la pandemia di coronavirus con bevande in bottiglia, kit per cocktail, pasti a domicilio e cene raffinate a casa".
Con la crescita dell'attività fuori casa, l'esperto di NX Food prevede anche un aumento delle cucine fantasma. Infatti, senza la gestione diretta dei clienti e con diversi marchi in offerta, sono flessibili e possono raggiungere un'elevata capacità di utilizzo: "Le cucine fantasma sono, da un lato, ristoratori che offrono i loro prodotti online con un marchio separato. Dall'altro lato, sono aziende che consistono in una sola cucina e che offrono piatti esclusivamente per la consegna o il ritiro".
La tendenza futura dell'alimentazione personalizzata
Alimentazione personalizzata per ogni corpo: Il concetto di "alimentazione personalizzata" utilizza le informazioni sulle caratteristiche e le esigenze individuali per sviluppare consigli, prodotti o servizi specifici per i gruppi target. Ciò è rilevante da un lato per le persone orientate alla salute, dall'altro per le persone con intolleranze alimentari o malattie che devono seguire una dieta speciale. Con 2,5 miliardi di euro nel 2019, il mercato globale di queste soluzioni è ancora relativamente piccolo. Tuttavia, gli esperti prevedono una crescita esponenziale: la piattaforma di analisi dei dati CB Insights prevede un volume di mercato di 19 miliardi nel 2027.
Finora le implementazioni pratiche sono state poche, anche a causa degli elevati costi e degli sforzi necessari. Tuttavia, esistono già alcune idee semplici che sono anche molto efficaci. Un negozio di e-commerce con una funzione di filtro che i clienti possono utilizzare per trovare i prodotti giusti in base a criteri nutrizionali personalizzati. Oppure ristoranti che offrono pasti personalizzati in base alle informazioni nutrizionali individuali. I ristoratori devono assolutamente tenere d'occhio questa tendenza generale verso prodotti e servizi personalizzati.