Wiejska gospoda vs. restauracja w mieście: Co motywuje restauratorów?

Stefan Hummel

otrzymał gwiazdkę Michelin w 2022 r. za restaurację "Hummels Gourmetstube " w Wischenhofen w Górnym Palatynacie. Restauracja jest częścią Gasthaus Hummel od 2015 roku, gdzie bawarska kuchnia wiejska znajduje się w menu od 100 lat. Droga do gwiazdki była wyczerpująca, nie tylko z powodu braku personelu. Wyzwanie, które staje się coraz bardziej dotkliwe.

💬

"Niestety, niedobór personelu jest jeszcze większy na wsi niż w mieście. Aby odnieść sukces, potrzebujemy dobrych pracowników. Ale znalezienie ich jest dość trudne. Kolejnym wyzwaniem jest podwyżka podatku VAT. Nasze koszty bieżące stale rosną i chociaż płacimy naszym pracownikom bardzo uczciwe wynagrodzenie, trudno jest znaleźć nowych pracowników. Szczególnie trudno jest znaleźć młodszych pracowników, którzy chcą mieszkać w kraju i są gotowi podjąć ryzyko niepewnej pracy".

Daniel Nawenstein

prowadzi peruwiańską restaurację La Cevi przy Weberstrasse w dzielnicy Nordend we Frankfurcie. Podwyżka podatku VAT jest dla niego obecnie największym wyzwaniem. Z daleko idącymi konsekwencjami: Nie tylko musiał wprowadzić dzień wolny , ale także zwolnić pracowników.

💬

"Podwyżka VAT mocno mnie dotknęła. Chociaż moja restauracja znajduje się w okolicy, która jest bardzo popularna wśród turystów, jesteśmy często odwiedzani, a moi goście byli już wcześniej przygotowani na wyższe ceny. Dostosowałem swoje ceny w trakcie podwyżki VAT, ale nie odważyłem się przenieść podwyżki cen 1:1 na moich gości. Podwyżki cen nie są wystarczające, aby pokryć bieżące koszty i przetrwać w dłuższej perspektywie. Dlatego moja restauracja będzie teraz nieuchronnie zamknięta w poniedziałki. Dlaczego? Ponieważ koszty pracy nie były już dla mnie zrównoważone. Ale to też nie wystarczy. Musiałem również zwolnić cennych pracowników. To jedyny sposób, w jaki mogę obecnie pokryć koszty".

Kerstin Rapp-Schwan

wraz ze swoim partnerem Martinem Rappem prowadzi łącznie pięć restauracji w Düsseldorfie i okolicach. Przekazuje swoje doświadczenie innym firmom jako konsultant i w projektach z Konen & Lorenzen Recruitment Consultants. Ona wie: Nie tylko biurokracja stawia restauratorów przed poważnymi wyzwaniami, ale także poszukiwanie zespołu - zarówno w mieście, jak i na wsi.

💬

"Przyciągnięcie pracowników do naszej branży jest trudne, i to nie tylko od czasu pandemii. A przecież pracujemy dla najpiękniejszej branży na świecie. Musimy komunikować dlaczego. Musimy pokazać, że praca w branży gastronomicznej jest niesamowicie przyjemna i satysfakcjonująca. Czy to jako kelner, szef kuchni, kontroler czy marketingowiec. Znalezienie pracowników było trudne nie tylko od czasu pandemii, ale od tego czasu stało się jeszcze trudniejsze. Tym ważniejsze dla pracodawców jest stworzenie dobrego środowiska pracy. Ci, którym się to uda, znajdą również pracowników i dobry zespół. Ale - i to jest dla mnie bardzo ważne do podkreślenia - wszystko to może się udać tylko wtedy, gdy polityczne warunki ramowe są odpowiednie. Branża gastronomiczna potrzebuje adwokatów w polityce".