Locanda di campagna vs. ristorante in città: cosa motiva i ristoratori?

Stefan Hummel

ha ottenuto una stella Michelin nel 2022 con "Hummels Gourmetstube " a Wischenhofen, nell'Alto Palatinato. Il ristorante fa parte dal 2015 della Gasthaus Hummel, dove la cucina contadina bavarese è presente nel menu da 100 anni. La strada verso la stella è stata faticosa, anche per la mancanza di personale. Una sfida che si fa sempre più pressante.

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"Purtroppo la carenza di personale è ancora più grave in campagna che in città. Per avere successo, abbiamo bisogno di personale valido. Ma è molto difficile trovarlo. L'aumento dell'IVA aggiunge un'ulteriore sfida. I nostri costi di gestione sono in costante aumento e, sebbene paghiamo il nostro personale con un salario molto equo, è difficile trovare nuovi dipendenti. È particolarmente difficile trovare personale giovane che voglia vivere nel Paese e sia disposto a correre il rischio di un lavoro insicuro".

Daniel Nawenstein

gestisce il ristorante peruviano La Cevi in Weberstrasse, nel quartiere Nordend di Francoforte. Per lui, l'aumento dell'IVA è attualmente la sfida più grande. Con conseguenze di vasta portata: Non solo ha dovuto introdurre un giorno di riposo , ma ha anche dovuto licenziare il personale.

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"L'aumento dell'IVA mi ha colpito duramente. Anche se il mio ristorante si trova in una zona molto frequentata dai turisti, siamo ben frequentati e i miei ospiti erano già pronti a pagare prezzi più alti in precedenza. Ho adeguato i miei prezzi nel corso dell'aumento dell'IVA, ma non ho osato trasferire l'aumento dei prezzi 1:1 ai miei ospiti. L'aumento dei prezzi non è sufficiente per coprire i costi di gestione e sopravvivere a lungo termine. Ecco perché ora il mio ristorante rimarrà inevitabilmente chiuso il lunedì. Perché? Perché il costo del lavoro non era più sostenibile per me. Ma neanche questo basta. Ho dovuto anche licenziare personale prezioso. È l'unico modo per coprire i costi al momento".

Kerstin Rapp-Schwan

gestisce con il suo partner Martin Rapp un totale di cinque ristoranti a Düsseldorf e dintorni. Trasmette la sua esperienza ad altre aziende come consulente e in progetti con Konen & Lorenzen Recruitment Consultants. Lo sa bene: Non è solo la burocrazia a porre i ristoratori di fronte a grandi sfide, ma anche la ricerca di un team, sia in città che in campagna.

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"Attirare dipendenti nel nostro settore è stato difficile, e non solo dopo la pandemia. Eppure lavoriamo per l'industria più bella del mondo. Dobbiamo comunicare il perché. Dobbiamo dimostrare che lavorare nel settore della ristorazione è incredibilmente divertente e appagante. Che si tratti di camerieri, chef, controllori o addetti al marketing. Trovare dipendenti non solo è stato difficile dopo la pandemia, ma lo è diventato ancora di più da allora. Ciò rende ancora più importante per i datori di lavoro creare un buon ambiente di lavoro. Chi riesce a farlo troverà anche dipendenti e un buon team. Ma - e questo è molto importante per me sottolinearlo - tutto questo può avere successo solo se le condizioni politiche sono giuste. Il settore della ristorazione ha bisogno di sostenitori in politica".