Landgasthof vs. Restaurant in der Stadt: Was bewegt Gastronomen?

Im Format „Gute Frage“ beziehen Experten Stellung zu Themen, die die Gastronomiewelt bewegen. Kurz und kompakt. Die heutige Frage an die Runde: Was bewegt Gastronomen am meisten, wo sind die Unterschiede zwischen Stadt und Land?

Die Experten zum Thema:

  • Stefan Hummel, Sternekoch, "Hummels Gourmetstube" in Wischenhofen in der Oberpfalz.
  • Daniel Nawenstein, Inhaber des peruanischen Restaurants La Cevi in der Weberstraße im Frankfurter Nordend.
  • Kerstin Rapp-Schwan, Inhaberin von insgesamt fünf Restaurants in und um Düsseldorf
Gute Frage!  EIne Frage, drei Antworten

Worum geht´s?

Im Format „Gute Frage“ beziehen Experten Stellung zu Themen, die die Gastronomiewelt bewegen. Kurz und kompakt.

Stefan Hummel

erhielt 2022 mit „Hummels Gourmetstube“ im oberpfälzischen Wischenhofen einen Michelin Stern. Das Restaurant ist seit 2015 Teil des Gasthaus Hummel, wo bereits seit 100 Jahren bayerische Landhausküche auf der Speisekarte steht. Der Weg zum Stern war kräftezehrend, nicht zuletzt wegen des Personalmangels. Eine Herausforderung, die sich immer mehr zuspitzt.

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„Der Personalmangel ist auf dem Land leider noch größer als in der Stadt. Um erfolgreich zu sein, brauchen wir gutes Personal. Das zu finden, ist aber ziemlich schwierig. Mit der Mehrwertsteuererhöhung kommt eine weitere Herausforderung dazu. Unsere laufenden Kosten steigen ständig und obwohl wir unserem Personal einen sehr fairen Lohn zahlen, ist es schwierig, neue Mitarbeitende zu finden. Vor allem Nachwuchskräfte, die auf dem Land leben wollen und bereit sind, das Risiko eines unsicheren Jobs einzugehen, sind sehr schwer zu finden.“

Daniel Nawenstein

betreibt das peruanische Restaurant La Cevi in der Weberstraße im Frankfurter Nordend. Für ihn ist die MwSt-Erhöhung derzeit die größte Herausforderung. Mit weitreichenden Folgen: Er musste nicht nur einen Ruhetag einführen, sondern auch Personal entlassen.

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„Die Mehrwertsteuererhöhung hat mich hart getroffen. Obwohl mein Restaurant in einer von Touristen stark frequentierten Gegend liegt, wir gut besucht sind und meine Gäste schon vorher bereit waren, höhere Preise zu zahlen. Ich habe die Preise im Zuge der Mehrwertsteuererhöhung angepasst, habe mich aber nicht getraut, die Preissteigerung 1:1 an meine Gäste weiterzugeben. Die Preiserhöhungen genügen nicht, um die laufenden Kosten zu decken und langfristig zu überleben. Deswegen bleibt mein Restaurant nun zwangsläufig montags geschlossen. Warum? Weil die Lohnkosten für mich nicht mehr tragbar waren. Aber auch das reicht nicht aus. Ich musste zusätzlich wertvolles Personal entlassen. Nur so kann ich momentan die Kosten decken.“

Kerstin Rapp-Schwan

führt mit ihrem Partner Martin Rapp insgesamt fünf Restaurants in und um Düsseldorf. Ihre Erfahrungen gibt sie als Beraterin sowie in Projekten mit Konen & Lorenzen Recruitment Consultants an andere Unternehmen weiter. Sie weiß: Nicht nur die Bürokratie stellt Gastronomen vor große Herausforderungen, sondern auch die Suche nach einem Team – sowohl in der Stadt als auch auf dem Land.

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„Mitarbeiter für unsere Branche zu gewinnen, ist nicht erst seit der Pandemie schwierig. Und dabei arbeiten wir für die schönste Branche der Welt. Wir müssen das Warum vermitteln. Wir müssen zeigen, dass es unfassbar viel Spaß macht und erfüllend ist, in der Gastronomie tätig zu sein. Sei es als Servicekraft, als Koch, als Controller oder Marketeer. Mitarbeiter zu finden, ist nicht erst seit der Pandemie schwierig, hat sich seitdem aber nochmal verschärft. Umso wichtiger ist es, dass Arbeitgeber ein gutes Arbeitsumfeld schaffen. Wem das gelingt, der findet auch Mitarbeiter und ein gutes Team. Aber – und das ist mir ganz wichtig, zu betonen – das alles gelingt nur, wenn die politischen Rahmenbedingungen stimmen. Die Gastronomie braucht Fürsprecher in der Politik.“
Kerstin Rapp-Schwan

„Was wir hier machen, bringt richtig Spaß!“

Krisen? Gibt’s genug. Gerade deshalb ist in der Gastronomie positives Denken angesagt, meint Kerstin Rapp-Schwan.

Michelin-Sternekoch Stefan Hummel vor seinem Restaurant Hummel.

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Sternekoch Stefan Hummel setzt auf digitale Tools, Belieferung – und den Einkauf vor Ort. Multichannel macht’s möglich.

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