Bratengott im Sternenhimmel

timer3 minMai 2022

Sternekoch Stefan Hummel steht für gehobene Küche ohne Schnickschnack. Er holt sich Inspiration beim Einkaufen vor Ort, bestellt aber auch Waren per App und nutzt weitere digitale Tools für seinen Betrieb. Multichannel eben: ein Zusammenspiel von Großmärkten, Belieferung und Digitalisierung.

„Wir waren erstmal baff“, erzählt Stefan Hummel. Als der Guide Michelin im März 2022 die neuen Sterneträger verkündete, konnte Hummel es kaum glauben – denn auch Hummels Gourmetstube im oberpfälzischen Wischenhofen zählte dazu. Das Restaurant ist seit 2015 Teil des Gasthaus Hummel, wo bereits seit 100 Jahren bayerische Landhausküche auf der Speisekarte steht.

Der Weg zum Stern war kräftezehrend, nicht nur wegen der Coronakrise. „Es war ein Marathon. Wir sind nur ein kleines Team in der Küche, mein Sous-Chef Michi und ich, meine Ehefrau Stefanie übernimmt den Service und betreut die Gäste“, erzählt der Top-Gastronom. „Der Personalmangel ist auf dem Land leider noch größer als in der Stadt.“ Aber die Hummels haben gekämpft. „Hier in der Oberpfalz sind wir zäh und haben all unsere Leidenschaft und unsere Energie in unsere Arbeit gesteckt, um in die erste Liga aufzusteigen.“

Küchenkunst nach Hummel-Art

Hummel, selbsternannter „Gott des Bratens“, ist geprägt von der elterlichen oberpfälzischen Küche, aber auch von anderen Einflüssen wie der klassisch-französischen Küche. Seine Ausbildung absolvierte er im Roten Hahn in Regensburg, seit 2021 Träger eines Michelin-Sterns. Zu seinen weiteren Stationen gehören Sternehäuser wie das Falconera am Bodensee. In Hummels Gourmetstube kredenzt der Chef gehobene Küche mit „Hummel-Handschrift“, wie er es nennt. „Wir sind sehr eigen und lassen uns nicht reinreden. Wir kochen nach unseren persönlichen Vorlieben. Ein Produkt, das uns selber nicht schmeckt, fliegt raus.“ Die Tester vom Guide Michelin würdigten das und loben „Finesse und jede Menge Geschmack“. 

Schon die Eltern von Stefan Hummel haben den Grundstein für den Erfolg gelegt. Der Vater war Landwirt und Metzger und betrieb die Wirtshausstube nebenbei. Sein Zwiebelbraten nach Art des Hauses ist heute noch ein Renner. „Seit den 1980er-Jahren war mein Vater Kunde von METRO Regensburg, allseits beliebt als Hummel-Karl vom Wischenhof“, erzählt der 41-jährige Sohn. „Jeden Donnerstag kaufte er bei METRO alles, was er benötigte – von den Zutaten für die Bratenküche bis zur Ausstattung für Hochzeitsfeiern.“ Stefan Hummel begleitete ihn damals als kleiner Junge und half, den Einkauf auf den Auto-Anhänger zu laden.

Ordern per Mausklick ...

Heute entfällt der Zeit- und Arbeitsaufwand für die Be- und Entladung des Anhängers, denn seit rund 4 Jahren ist Hummel Belieferungskunde, bezieht also Waren per Food Service Distribution (FSD). Die Bestellung läuft immer im selben Takt: „Jeden Sonntagabend ordern wir unsere Waren per METRO App“, berichtet der Spitzenkoch. „Mit wenigen Mausklicks ist die Bestellung erledigt und ich habe den Kopf frei für andere Dinge.“ Jeden Mittwochmorgen gegen 7.30 Uhr kommt der METRO Laster in das verträumte 200-Seelen-Bergdorf Wischenhofen und liefert die perfekt gekühlte Ware.

„Hier bei uns in Regensburg haben wir insgesamt weit über 200 Belieferungskunden, Tendenz stark steigend“, sagt Wilhelm Stadler, Geschäftsleiter METRO Regensburg. Seit 2009 bietet der Standort Out-of-Store-Belieferung mit einem FSD-Sortiment von etwa 9.000 Food- und Non-Food-Artikeln. Wilhelm Stadler  ist bereits seit 41 Jahren bei METRO und kannte schon den Vater von Stefan Hummel. „Es macht richtig Spaß, die Hummels als Kunden zu haben. Mit der Familie hat sich im Laufe der Jahrzehnte eine besondere Beziehung entwickelt.“

... aber Einkaufen als Erlebnis für alle Sinne

Zusätzlich zur Belieferung möchte Hummel den Einkauf im Großmarkt nicht missen: Jeden Freitag fährt er zum METRO Großmarkt in Regensburg, um weitere Produkte frisch fürs Wochenende zu besorgen. Er tauscht sich gerne mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern über neue Produkte aus, schlendert zwischen den Regalen hindurch und lässt sich inspirieren, beispielsweise vom Frischfleisch- und Frischfisch-Sortiment. 

„Die Fischabteilung ist für einen Gourmetkoch ein Eldorado“, schwärmt Hummel. „In meinem Kopf entstehen sofort neue Ideen, wenn ich an der Theke stehe.“  Beispielsweise setzte er kürzlich eine Kaisergranat-Vorspeise auf die Menükarte, denn die frischen Meerestiere hatten ihn beim Einkauf regelrecht angelacht, wie er berichtet. „Für mich ist METRO wie eine Markthalle. Das Sehen, Riechen und Kosten ist wichtig, denn es beflügelt den kreativen Prozess.“

Digitale Lösungen helfen beim Wirtschaften

Darüber hinaus nutzt Hummel weitere Dienste von METRO. Beispielweise unterstützt ihn seit Neuestem ein Berater der METRO Gastro-Consultants. „Gut kochen ist das eine, gut wirtschaften das andere“, sagt der Gasthaus-Inhaber. Der Berater von METRO nimmt die Betriebsabläufe unter die Lupe und prüft, wie sich die internen Prozesse mit digitalen Tools von DISH effizienter gestalten lassen. „Auf Empfehlung des Beraters nutzen wir beispielsweise MenuKit, eine Software, mit der sich der Wareneinsatz von Gerichten optimieren lässt“, erzählt Hummel. „So kann ich zum Beispiel wichtige Kennzahlen ermitteln wie den Deckungsbeitrag eines Gerichts.“ Bei den Berechnungen berücksichtigt MenuKit die tagesaktuellen METRO Preise, denn das Tool ist mit der METRO App gekoppelt, mit der Hummel seine Waren bestellt.

„Immer mehr HoReCa-Kunden nutzen digitale Lösungen, um das Potenzial ihres Betriebs voll auszuschöpfen“, berichtet Wilhelm Stadler von METRO Regensburg. Für ihn ist die Familie Hummel ein gutes Beispiel dafür, dass das Zusammenspiel von Belieferung, stationärem Handel und Digitalisierung hervorragend funktioniert – getreu dem Motto: Vielfältige Kanäle bieten vielfältige Möglichkeiten. Für Stadler steht fest: „Dem Multichannel-Konzept von METRO gehört die Zukunft.“

Info
Multichannel: Aktiv auf allen Kanälen

Als Multichannel-Großhändler kombiniert METRO ein weites Netz moderner Großmärkte mit einem umfangreichen Belieferungsservice (Food Service Distribution, kurz: FSD). So können Kunden zwischen dem Einkauf in einem der großflächigen Märkte und der Belieferung wählen und von den Stärken jedes Kanals profitieren. Parallel entsteht mithilfe von METRO MARKETS in immer mehr Ländern ein Online-Marktplatz, der insbesondere auf die professionelle Ausstattung für HoReCa-Kunden ausgerichtet ist. Ein weiteres Element der Multichannel-Strategie ist das Angebot digitaler Lösungen, das METRO kontinuierlich ausbaut.

Fotos: paulmazurek.de