Bratengott im Sternenhimmel

„Wir waren erstmal baff“, erzählt Stefan Hummel. Als der Guide Michelin im März 2022 die neuen Sterneträger verkündete, konnte Hummel es kaum glauben – denn auch Hummels Gourmetstube im oberpfälzischen Wischenhofen zählte dazu. Das Restaurant ist seit 2015 Teil des Gasthaus Hummel, wo bereits seit 100 Jahren bayerische Landhausküche auf der Speisekarte steht.

Der Weg zum Stern war kräftezehrend, nicht nur wegen der Coronakrise. „Es war ein Marathon. Wir sind nur ein kleines Team in der Küche, mein Sous-Chef Michi und ich, meine Ehefrau Stefanie übernimmt den Service und betreut die Gäste“, erzählt der Top-Gastronom. „Der Personalmangel ist auf dem Land leider noch größer als in der Stadt.“ Aber die Hummels haben gekämpft. „Hier in der Oberpfalz sind wir zäh und haben all unsere Leidenschaft und unsere Energie in unsere Arbeit gesteckt, um in die erste Liga aufzusteigen.“

Küchenkunst nach Hummel-Art

Hummel, selbsternannter „Gott des Bratens“, ist geprägt von der elterlichen oberpfälzischen Küche, aber auch von anderen Einflüssen wie der klassisch-französischen Küche. Seine Ausbildung absolvierte er im Roten Hahn in Regensburg, seit 2021 Träger eines Michelin-Sterns. Zu seinen weiteren Stationen gehören Sternehäuser wie das Falconera am Bodensee. In Hummels Gourmetstube kredenzt der Chef gehobene Küche mit „Hummel-Handschrift“, wie er es nennt. „Wir sind sehr eigen und lassen uns nicht reinreden. Wir kochen nach unseren persönlichen Vorlieben. Ein Produkt, das uns selber nicht schmeckt, fliegt raus.“ Die Tester vom Guide Michelin würdigten das und loben „Finesse und jede Menge Geschmack“.

Schon die Eltern von Stefan Hummel haben den Grundstein für den Erfolg gelegt. Der Vater war Landwirt und Metzger und betrieb die Wirtshausstube nebenbei. Sein Zwiebelbraten nach Art des Hauses ist heute noch ein Renner. „Seit den 1980er-Jahren war mein Vater Kunde von METRO Regensburg, allseits beliebt als Hummel-Karl vom Wischenhof“, erzählt der 41-jährige Sohn. „Jeden Donnerstag kaufte er bei METRO alles, was er benötigte – von den Zutaten für die Bratenküche bis zur Ausstattung für Hochzeitsfeiern.“ Stefan Hummel begleitete ihn damals als kleiner Junge und half, den Einkauf auf den Auto-Anhänger zu laden.

... aber Einkaufen als Erlebnis für alle Sinne

Zusätzlich zur Belieferung möchte Hummel den Einkauf im Großmarkt nicht missen: Jeden Freitag fährt er zum METRO Großmarkt in Regensburg, um weitere Produkte frisch fürs Wochenende zu besorgen. Er tauscht sich gerne mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern über neue Produkte aus, schlendert zwischen den Regalen hindurch und lässt sich inspirieren, beispielsweise vom Frischfleisch- und Frischfisch-Sortiment.

„Die Fischabteilung ist für einen Gourmetkoch ein Eldorado“, schwärmt Hummel. „In meinem Kopf entstehen sofort neue Ideen, wenn ich an der Theke stehe.“ Beispielsweise setzte er kürzlich eine Kaisergranat-Vorspeise auf die Menükarte, denn die frischen Meerestiere hatten ihn beim Einkauf regelrecht angelacht, wie er berichtet. „Für mich ist METRO wie eine Markthalle. Das Sehen, Riechen und Kosten ist wichtig, denn es beflügelt den kreativen Prozess.“