Dio arrosto nel cielo stellato

"All'inizio eravamo sbalorditi", dice Stefan Hummel. Quando la Guida Michelin ha annunciato i nuovi ristoranti stellati nel marzo 2022, Hummel non riusciva a crederci, perché anche la Gourmetstube Hummel di Wischenhofen, nell'Alto Palatinato, era tra questi. Dal 2015 il ristorante fa parte della Gasthaus Hummel, dove la cucina bavarese di campagna è presente nel menu da 100 anni.

La strada verso la stella è stata estenuante, e non solo a causa della crisi del coronavirus. "È stata una maratona. In cucina siamo una piccola squadra, io e il mio sous-chef Michi, mia moglie Stefanie si occupa del servizio e degli ospiti", racconta il ristoratore. "Purtroppo, la carenza di personale è ancora maggiore in campagna che in città", ma gli Hummel hanno reagito. "Qui nell'Alto Palatinato siamo tenaci e abbiamo messo tutta la nostra passione ed energia nel nostro lavoro per arrivare nella massima serie".

Arte culinaria alla maniera degli Hummel

Hummel, autoproclamatosi "Dio degli arrosti", è caratterizzato dalla cucina dell'Alto Palatinato dei suoi genitori, ma anche da altre influenze come la cucina classica francese. Ha completato la sua formazione presso il Roter Hahn di Ratisbona, che detiene una stella Michelin dal 2021. Tra le sue altre postazioni figurano ristoranti stellati come il Falconera sul Lago di Costanza. Alla Hummel's Gourmetstube, lo chef propone una cucina di alto livello con la "firma Hummel", come la chiama lui stesso. "Siamo molto individuali e non lasciamo che nessuno ci dica cosa fare. Cuciniamo in base alle nostre preferenze personali. I collaudatori della Guida Michelin lo hanno riconosciuto e hanno lodato "la finezza e l'abbondanza di sapore".

I genitori di Stefan Hummel hanno gettato le basi del suo successo. Suo padre era un agricoltore e macellaio e gestiva il pub a parte. Il suo arrosto di cipolle, tipico della casa, è ancora oggi uno dei preferiti. "Mio padre era cliente di METRO Regensburg dagli anni '80 ed era universalmente conosciuto come Hummel-Karl vom Wischenhof", racconta il figlio 41enne. "Ogni giovedì comprava da METRO tutto ciò di cui aveva bisogno, dagli ingredienti per l'arrosto all'attrezzatura per le celebrazioni dei matrimoni". Stefan Hummel lo accompagnava da piccolo e aiutava a caricare la spesa sul rimorchio dell'auto.

... ma lo shopping come esperienza per tutti i sensi

Oltre alle consegne, Hummel non vuole rinunciare a fare la spesa al centro di vendita all'ingrosso: Ogni venerdì si reca al centro di vendita all'ingrosso METRO di Ratisbona per prendere i prodotti freschi per il fine settimana. Gli piace parlare con il personale di nuovi prodotti, passeggiare tra gli scaffali e lasciarsi ispirare dall'assortimento di carne e pesce fresco, ad esempio.

"Il reparto pesce è un Eldorado per uno chef gourmet", spiega Hummel. "Per esempio, di recente ha aggiunto al menu un antipasto di scampi, perché i frutti di mare freschi lo attiravano molto mentre faceva la spesa. "Per me METRO è come un mercato. Vedere, annusare e assaggiare è importante perché ispira il processo creativo".